Hovedretter lam Lam, rødbeter og hasselnøttolje

Lam, rødbeter og hasselnøttolje>

1 kg lammenakke

1 stor rødbet

stekte rugbrødskiver

1 bit lakrisrot, trekkes i lammekraften

3 løk

fennikelkarse til pynt

sherryeddik, etter smak

1 l lammekraft

skall av 1 sitron

hasselnøttolje, etter smak

1 finhakket sjalottløk

 

 

Legg lammenakken i 6 % saltlake i 24 timer. Skyll godt i 10 minutter og legg den i lammekraften. Sett den i ovnen på 63 °C i 24 timer. Skrell og skiv rødbetene tynt på mandolin. Legg skivene i syltelake med 1 del eddik, 2 deler sukker og 3 deler vann. Skjær rugbrødet i skiver og stek det sprøtt i ovnen. Avkjøl brødet og kjør det til smuler i en kjøkkenmaskin.

Riv skallet av en sitron og bland i. Skiv løken og stek den mørk karamellisert i en kjele. Smak til med sherryeddik og salt. Lag lammesjy av stekt avskjær av nakken og kraften fra kokingen. Smak til med hasselnøttolje og finhakket sjalottløk. Legg retten opp som på bildet.