Matmerk Fisk, skjell og skalldyr Bjørk’s tørrfisk signaturrett

Bjørk’s tørrfisk signaturrett>

I alle rettene benytter vi utvannet tørrfisk fra Glea på Røst, renset for skinn og ben. Har du fisk som ikke er utvannet, bløtlegger du den i kjøleskap. Bruk kaldt vann, og vann ut i 4-8 dager etter størrelse, der vannet skiftes daglig. Du kan enkelt sjekke om fisken er klar ved å rive av en liten bit og tygge for å kjenne konsistensen. Den skal være fast, men enkel å tygge, og ryggstykket skal ha konsistens som f. eks. lettsaltet torsk.

 

Grillet tørrfisk, posjert måsegg, sesong vår/tidlig sommer, aîolipoteter, ertepuré og baconsmør

 

 

Tørrfisk

Tørrfisken krydres med salt, pepper og litt solsikkeolje. Grilles i grillpanne med riller. Når fisken snus, tilsettes 1ss smør og en god skvis sitron. Da kan den bare ligge og bruse i smør i 2 minutter.

 

Posjert egg

Vann med eddik og litt salt kokes opp. Skru ned varmen og lag malstrøm i vannet med visp før du tilsetter klekket egg. Snu litt på egget hvert 30. sekund slik at det blir jevnt kokt. Når egget er «bløtkokt» er det klart, det tar ca. 3 minutter.

 

Aîolipoteter

 

Aîoli

1 eggeplomme

2 dl solsikkeolje

1 ss olivenolje

1 hvitløksfedd

1 ts dijonsennep

1 ss hvitvinseddik

sitron, salt og pepper

 

Visp sammen alt til majones. Mandelpoteter skrelles og kuttes i gode terninger. Friteres først ved lav temperatur, deretter på høy temperatur. La dem renne av seg og bland med aîoli og finhakket gressløk.

 

Ertepuré

Frosne, grønne erter dyppes i kokende saltvann i 4 minutter. Kjør deretter i blender med smør og litt fløte, salt og pepper.

 

Baconsmør

Skjær godt bacon i terninger og stek lenge ved lav temperatur sammen med smør. Når baconet er passe sprøtt, er det klart.