I verdensfinalen i Bocuse d’Or, har tallerkenretten i år blitt byttet med en 3-retters takeaway-meny som skal serveres i bokser eller esker. For å finne løsning på denne utfordringen, har Christian André Pettersen og resten av Team Norway valgt å aktualisere den norske nistemathistorien, og serverer takeaway-oppgaven i en moderne versjon av ferdaskrinet.
Å ha med mat på reise har lange tradisjoner i Norge. I tidligere tider var det vanskelig å få kjøpt mat underveis, det var kostbart, og maten du kanskje fikk kjøpt, var ikke særlig smakfull. Løsningen ble derfor å ta med seg mat hjemmefra når de skulle ut på reise.
– Når det gjelder nistemat eller mat på reise, finner jeg beskrivelser av hardstampet grøt i neverkurver eller -krukker. Tørket fisk ble mye bruk som niste. Lefse var også yndet nistemat. I Willes reisebeskrivelse fra Seljord i 1770-årene, stod det «Lefser brukes alene til reismat». Nistemat til gjetere i Valdres var gjerne vaffel, primkake, flatbrød, geitost, pultost og grøt, kan vi lese i Gudheims bok om stølstradisjoner i Valdres, forklarer Annechen Bahr Bugge, forsker og sosiolog med spisskompetanse på norske matvaner.
Hva som står på menyen i Lyon forblir hemmelig til søndag 26. september, men det Team Norway allerede kan avsløre, er at menyen skal serveres i en moderne versjon av det tradisjonsrike ferdaskrinet.
Ferdaskrinet er et lavt, firkantet skrin av tre, som gjerne var pent utsmykket, og med messingbeslag på kantene og på lokket. Skrinet hadde navnet ferdaskrin, etter ferda som betyr å reise, og fungerte som en slags koffert eller matboks. I tillegg til det firkantede skrinet, benyttet folk seg også av en «bomme». I motsetning til ferdaskrinet, som er firkantet, er bommen oval med et hvelvet lokk med håndtak på toppen. Bommene var gjerne lettere å håndtere, og kunne brukes som en mer moderne bag.
Harmonerer med vår egen kulturhistorie
Historien om ferdaskrinene, jamtbommene og nistebommene, viser dermed en lang tradisjon i oppbevaring av mat på reise, og inntaking av mat på reise eller utenfor heimen. Det finnes indikasjoner på at vikingene hadde med seg ferdaskrin på tokt, Asbjørnsen og Moe bar med seg hvert sitt da de samlet folkeeventyr, og mange ferdaskrin ble også med på den strabasiøse ferden fra Norge til Amerika. Nå henter Team Norway frem igjen tradisjonen og tar den med seg til Lyon, og dermed også resten av verden.
– Når vi reiser ut i de internasjonale konkurransene, så handler det først og fremst alltid om smak, men det visuelle både med mat og matens design, og det maten serveres på og i, er viktige faktorer i helhetsvurderingen. De siste årene har det også vært lagt mer vekt på deltakerlandenes særpreg, omtalt som geografisk identitet. I årets deltakelse har vi gått litt lenger i å forske på hvordan vi kunne komme frem til løsninger, spesielt på takeaway-oppgaven, som harmonerer med vår egen kulturhistorie, uten selvsagt å bli oss selv nærmest i alle aspekt, forteller Arne Sørvig, daglig leder i Stiftelsen Gastronomi Norge.
Gamle tradisjoner i moderne varianter
Siden både reisene i seg selv og måten man reiste på var forskjellig, og fordi det var mer enn bare mat som ble oppbevart på reise, så kom skrinene i mange varianter og størrelser, og flere av dem var skrå slik at de kunne passe inn i sidene på sleden eller vogna. Mange av ferdaskrinene var også vakkert utskåret eller rosemalt.
– Fordi dommerne i finalen i Bocuse d´Or skal få en vakker visuell opplevelse, og det samtidig skal være enklest mulig å innta rettene, så har vi snudd vårt ferdaskrin «på hodet». Lokket har sideflatene, mens bunnen blir stående når lokket tas bort, og dermed får dommerne full tilgang til de tre bollene som maten er anrettet i, forklarer designer Katinka von der Lippe.
Ferdaskrin er på en måte det historiske svar på det vi i dag betegner som takeaway, eller ta med-mat, og det er denne delen av norsk kulturhistorie som kandidat Christian André Pettersen og designer Katinka von der Lippe har latt seg inspirere av – og som skal imponere de 21 smaksdommerne i verdensfinalen i Lyon.
– Norske gamle håndverksteknikker inspirerer meg på mange områder i mitt arbeid, og jeg synes det er spennende å koble gamle og nye teknikker. For eksempel er mønstre og former laserskåret og lasergravert. Den nedre hoveddelen av esken er laget i en helt ny 3D-teknikk for 3-dimensjonal bøying og forming av treverk. Sånn går gamle og nye tradisjoner hånd i hånd, forteller Katinka von der Lippe.
Fra fast food til gourmet
Tradisjonen med å ha med seg mat har holdt seg godt i Norge, og fortsatt har både barn og voksne med seg mat i en boks på skolen og på jobben. På et tidspunkt gikk ta med-maten fra å være mat vi tok med oss ut. til å være mat vi tar med oss hjem. Lenge har denne maten vært forbundet med usunn, fet og rask mat som hamburgere, pizza og pølser – servert i papirposer og pappesker. På et tidspunkt ble sushi og kebab populære takeaway-retter, og siden har det blitt lettere å få tak i alt fra supper til salater på farten.
I tillegg til forbrukernes økte etterspørsel etter et variert takeaway-tilbud, så har pandemien hatt sitt å si for takeaway-tradisjonen. Plutselig måtte restauranter over hele verden stenge dørene for gjestene sine, og det dukket opp nye og innovative måter å servere mat på. Særlig takeaway-menyer ble et populært tilbud og kokkene sto på kjøkkenene og tilberedte smakfulle menyer, pakket dem inn, la ved informasjon om tilberedning, og vips kunne folk nyte topp restaurantmat på sitt eget kjøkken! Det er den innovative biten ved takeaway som Bocuse d’Or nå ønsker å utfordre kandidatene på, og samtidig vise at de følger med på tendensene som skjer i samfunnet.
– Takeaway sammenlignes ofte med fastfood av dårlig kvalitet, men det har endret seg de senere årene, og kanskje særlig etter at restauranter måtte stenge ned i koronatiden. Flere gastronomiske takeaway-restauranter har skutt opp, som tilbyr menyer laget på friske råvarer av høy kvalitet. Når Bocuse d’Or nå nettopp satser på takeaway-retter, er det grunn til å tro at dette vil gi dette markedet en ytterligere oppsving. Disse elitekokkene sitter med definisjonsmakten, sier Annechen Bahr Bugge.
