Jeg lar meg forføre av råvarer og ofte er det urter som gir meg den gode følelsen. De har som regel en veldig aromatisk lukt og gir rettene jeg lager en egen dimensjon. Basilikum, dill, koriander, sitronverbena, oregano, timian har sin verden av duft og smak.
Disse kan dyrkes enkelt her til lands, men mange kan ikke det. Min siste forelskelse er en klumpete, limelignende sitrusfrukt med knudrete skall og er en av de mest brukte sitrusfruktene i Asia. Både bladene, saften og skallet som også kalles “papeda” brukes til både matlaging og parfymeproduksjon.
Vi snakker om kaffirlime. Selve treet hører hjemme i Indonesia, bladene er svært aromatiske og passer godt i asiatiske retter som Thai, Indonesisk, Kamboskjansk og retter fra Lao. De smaragdgrønne bladene er lett gjenkjennelige.
De er “doble” og blanke på den ene siden og matte under. Du kan få tak i kaffirlimeblader i både fersk og tørket form i asiatiske butikker. Det er oppskriften som avgjør om de ferske eller de tørkede skal brukes. Bladene trekkes i vannet, men friske blader kan også fintsnittes til salater. Bruk bladene i Thaicurryer og i currypaste som den viktigste ingrediensen.
Den er perfekt i kokosmelk og i supper som TomYum, Indonesiske gryter, Thai-fiskekaker Tod Mun og i dampede fiskeretter som Haw Moak
Lag en asiatisk "bouquet garni" med kaffirlimeblader og sitrongress. Husk å skylle dem godt før bruk. Om de rives eller kuttes grovt frigjøres smaken bedre. Sleng gjerne noen blader i risen, eller i marinaden. De funker spesielt godt sammen med lammekjøtt. Tre eller fire blader brukes gjerne i en rett til 4 porsjoner. Husk å fjerne fjerne hele blader fra maten før den serveres.
Bladene kan lagres frosne. Legg friske blader i en plastpose og legg den i fryseren. Den andre lagringsmetoden er å fylle de tørkede bladene på luftette glass. Kaffirlime passer også i cajunretter og gir mer smak enn lime. Kombiner gjerne kaffirlime med ingefær, hvitløk, galangarot og chili som i det Thailandske kjøkkenet. Frukten bør oppbevares i kjøleskap ved 8 - 10°C.
Ofte blir bladene brukt for å dempe sær lukt fra reker og andre råvarer. Kaffirlimeblader har en nydelig duft og blir brukt i oljeproduksjon til parfyme.Ikke rart at dette er den viktigste og mest brukte sitrusfrukten i østen. Vi snakker da om land som India, Nepal, Bangladesh, Thailand, Indonesia, Burma, Malaysia, Laos, Vietnam, Kambodsja og Filipinene. Den brukes også i kreolsk mat på Martinique, Rèunion og Madagaskar.
Denne aromatiske frukten er perfekt i drinker. Prøv denne drinken av Tony Conigliaro & Co fra Drink Factory! Tony Conigliaro etablerte den legendariske 69 Colebrooke Row i London.
Don Julio Kaffir Margarita
50 ml Don Julio tequila
eikerøkt salt
havsalt
2 frosne uthulte kaffirlime
20 ml limejuice
10 ml Triple Sec
24 ml alkohol
Skjær toppen av to frosne kaffirlime og ta ut innholdet ved hjelp av en melonskje. Legg limen så tilbake i fryseren. Innholdet fra limen, limebladene og tequilaen kokes i en sous vide-bag på 52° C i 20 minutter. Væsken avkjøles og siles. Kaffirlime-bladene dynkes i vegetabilsk gelatin blandet med kaffiressens.
Havsalt
Salt og vann blandes og tilsettes emulgeringsmiddel før vannet fryses i 24 timer i -28 grader. En Pacojet brukes til å skrelle av 0,5 mm is om gangen. Et annet alternativ er å knuse isen før den serveres.
Eikerøkt salt
Steinsalt legges i en langpanne og sprayes med eikerøyk før det kokes. Tequila trukket i kaffir, isbiter og Triple Sec blandes, ristes og siles i en av de uthulte og frosne limene. Havsaltet legges over i den andre limen. Fire biter av det eikerøkte saltet plasseres på limebladet. For å drikke, slikk saltet av limebladet, drikk margaritaen etterfulgt av havsaltet.