Det er fascinerende å tenke på at blåskimmelost har vært spist i England siden steinalderen og Stiltonost har vært produsert der i over 300 år.
Det er kun 6 produsenter som har lov til å fremstille stiltonoster og de ligger i Nottinghamshire, Leicestershire og Derbyshire. De blir laget av blåmuggost og pasteurisert kumelk.
Den aller beste kommer fra osteprodusenten Colston Basset som er den minste. Melken de bruker kjøpes fra noen bønder som omgir meieriet.
De har kjøpt melk fra disse helt fra 1920- tallet. Siden 1920 har det bare vært 4 osteprodusenter på Colston Bassett: Tom Coy, Ernie Wagstaff, Richard Rowlett og nå Billy Kevan.
Jeg var så heldig å treffe ostemakeren Richard Rowlett på en «ostetur « fra Nottigham til Bath for mange år siden og vi lagde et portrett av han og hans osteproduksjon.
Som han selv sa den gangen - at selv franskmenn liker Stilton og den er britenes blåost til verden. I Storbritannia er dette selveste juleosten.
Produksjonen av denne osten er liten og veldig nøye fundert. I det første produksjonsrommet finner man stålkar med melk. Her tilsettes løypen og melk blir til ostestoff over natta. Det brukes ikke vegetabilsk løype i denne osten. Deretter has ostestoffet over i ulike sylindere.
Det er ingen myte at hullene i osten lages for hånd. Etter at osten har tørket, gjennomhulles de av nåler. Luft kommer inn i osten og danner blåmugg. Deretter slippes de inn i det aller helligste rommet hvor de stables i høyden på eikehyller. Det gir et enormt inntrykk!!
Det brukes en rund ostekniv for testing som stikkes inn i kjernen og det vris rundt. På den måten sjekker man den hvite og blå ostemassen. Snart er ostemassen blitt til Stiltonost. Det luktes på osten og massen dyttes tilbake på plass. For disse ostene finnes det ikke feilmarginer så alle blir testet. Den er best etter ca 12 – 18 uker.
En Stilton skal være kremet, smakfull og ikke harsk. Den skal være balansert og blåmuggen skal ikke bli for dominerende men osten skal ha en dyp og fyldig smak og struktur.
Det er Neal`s Yard Dairy som er deres «Affineur» og den fås kjøpt hos blant annet « Gutta på Haugen» og «Frogner Specialforetning» og også i velassorterte ostedisker her i Norge.
Som ihuga osteelsker er dette min desiderte favoritt. Jeg synes ikke det er nødvendig med avansert tilbehør til denne osten. Kun et glass portvin. Om det blir rester av den egner den seg i sauser, på pizza, i salat og i pasta men som regel blir den spist opp her i huset.
