Drikke Kunsten med å kombinere cocktails med mat

Kunsten med å kombinere cocktails med mat> lær av eksperten...

Mange strekker seg etter vinflasken når de tenker drikke til mat. Det er derimot en voksende trend å kombinere mat og cocktails. På Nordic Barshow 2018 i Oslo, fikk de fremmøtte en introduksjon av eksperten selv, Phum Sila-Trakoon.

Phum Sila-Trakoon, bartender og forfatter, ga en flott innføring i The Art of Cocktail Food Pairing, altså hvordan å kombinere cocktails med mat – en voksende trend som utfordrer både restauranter og forbrukere til å la vinen ligge og prøve en helt ny retning.

Sammen med Patrick Thiele, Executive Sous Chef for Soho House Berlin, presenterte de tre spennende retter med likeså spennende drinker, som sammen bød på en fantastisk smaksopplevelse – alle laget med bærekraft i fokus.

 

Alt på råvaren kan brukes

Phum Sila-Trakoon har mye å vise til i bar- og restaurantbransjen. I dag er han Global Brand Ambassador for Thomas Henry, og har en imponerende portefølje å vise til. Han har mange års erfaring som Bar Manager i flere populære restauranter og barer i Berlin. Sila-Trakoon har en lidenskap for å eksperimentere med brennevin i kombinasjon med ferske råvarer, og arbeider aktivt for minst mulig matsvinn. Det har resultert i mange spennende og nytenkende oppskrifter som virkelig byr smaksløkene opp til dans.

Selv beskriver han det hele som «å lage cocktails og matretter av «søppel», verdig en femstjerners restaurant». Det er nemlig mange av komponentene i en råvare man kan bruke – så og si alt – om vi skal tro Sila-Trakoon rett. Ta en appelsin for eksempel. Kjøttet som er igjen etter at saften er presset ut kan lages til en smakfull marmelade. Skallet kan raspes og gi smak til både drinker og matretter. Til og med det hvite på innsiden av skallet har en funksjon: Det kan tørkes, raspes og blandes med melis som dermed får en bitter undertone – perfekt for bruk i en Old Fashion. På den måten får man brukt hele råvaren, istedenfor at deler kastes.

 

Matretter og cocktails i vakker pardans

Sila-Trakoon presenterer de tre rettene, hver med en hovedingrediens sterkt knyttet til den tilhørende drinken. Den første retten vi får servert er en slags salsa laget på mais, i mangel på en bedre norsk beskrivelse. Den kombineres med drinken Corn & Whiskey. Cocktailen er laget på whiskey og inneholder flere bitre komponenter: Aperol, Angostura Bitters og Thomas Henry Bitter Lemon gjør drinken svært interessant i kombinasjon med salsaen. Sila-Trakoon har i tillegg tilsatt hjemmelaget popcornsirup, et element som danner en rød tråd mellom drink og matrett ved å trekke frem maisens kvaliteter

 

 

Corn & Whiskey

30 ml  Jack Daniels Tennessee Whiskey

15 ml popcornsirup

10 ml Aperol

2 dråper angostura Bitters

Thomas Henry Bitter Lemon   

Bland alle ingrediensene i et glass, fyll opp med is og topp det hele med Thomas Henry Bitter lemon.Rett nummer to er en miks av raspet gulrot og salt syltet sitron. Sitronen er laget som syrlig marmelade som komplimenterer den søte gulroten perfekt. Til retten får vi servert cocktailenNordic Carrot, en nydelig drink laget på nordisk akevitt og Thomas Henry Mystic Mango – kontraster som virkelig gir mersmak. Også her har Sila-Trakoon brukt smaker vi finner igjen i matretten, denne gangen gulrotjuice og syrlig blodappelsin.

 

 

Nordic Carrot

40 ml O.P Anderson Aquavit   
2 ts eplecider eddik
50 ml gulrotjuice 
20 ml blodappelsinjuice 
Thomas Henry Mystic Mango       

Bland alle ingrediensene i et glass og topp det hele med Thomas Henry Mystic Mango.

Tredje og siste rett har sopp som hovedingrediens, med et hint av mais. Her får vi blant annet servert en fantastisk soppmajones som var så god at vi måtte be om oppskriften! Matretten ble servert i kombinasjon med Cocktailen La Comida. Dette er en drink laget på rom, Thomas Henry Ultimate Grapefruit og selvfølgelig en signaturingrediens som i de andre cocktailene – en hjemmelaget bønne-, mais- og soyasirup.

At alle drinkene hadde innslag av ingredienser brukt i matrettene gjorde det hele til en unik smaksopplevelse, som bokstavelig talt ga mersmak. Mat og drikke jobbet sammen i søt harmoni og ble som en vakker pardans man gjerne vil oppleve om og om igjen. Sila-Trakoon beviser at en god drink ikke er noe man kun nyter etter maten, men virkelig gir det lille ekstra også under middagen.

 

 

La Comida

40 ml   El Dorado Rum
20 ml Bønne-, mais- og soyasirup
Thomas Henry Ultimate Grapefruit       

Bland alle ingrediensene i et glass og topp det hele med Thomas Henry Ultimate Grapefruit.

 

soppmajones

100 sopp
40 g eggeplomme
10 g saltet sitronvann
5 g sennep
30 g miso paste
400 ml solsikkeolje

Miks alle ingrediensene i en kjøkkenmaskin til den får en smidig konsistens og server som tilbehør.

 

Minst mulig karbonfotavtrykk

Det kastes 88 millioner tonn mat hvert år i Europa, noe Sila-Trakoon trekker frem under presentasjonen med en alvorlig tone i stemmen. Mesteparten av maten som kastes, kan fint brukes uten at det går ut over kvaliteten på retten. Det er heller ikke noe vits i å se til andre siden av verden for råvarer når det finnes så mye spennende lokale ingredienser.

Matrettene og de tilhørende drinkene vi får servert på Nordic Bar Show, er alle laget på råvarer som er miljøvennlige og med minst mulig karbonfotavtrykk. Både Sila-Trakoon og Thiele er svært opptatt av at ingrediensene som brukes er lokale. Har frukt og grønt nådd punktet der de ikke lenger regnes som «ferske» i serveringsbransjen, blir det syltet eller konservert på andre måter. Vi blir særlig imponert av Thieles salte syltede sitroner som han serverte som en marmelade; en ingrediens som nærmest aldri går ut på dato og gir et spennende smaksuttrykk til både mat og cocktails.

 

Drinkverden byr på uendelig mange smaker

 Å kombinere cocktails med matretten man serverer middagsgjestene sine, er nok ikke det første man tenker på å gjøre når man leter seg gjennom hyllene på Vinmonopolet. Man velger som regel ut en vinflaske, og er godt fornøyd med det. Man skal absolutt ikke kimse av en god vin i lystig lag, men realiteten er at man går glipp av utrolig mange spennende smaker om man alltid går den vante vei.

Drinkverdenen byr på et spekter av nesten uendelige smaker. Den åpner for eksperimentering, prøving og feiling, og når man finner blandingen som funker gir den retten en helt ny dimensjon. Drinkene Sila-Trakoon presenterer er spesielt laget for å trekke frem de beste kvalitetene i matrettene til Thiele, og fungerer derfor som en kraftig smaksforsterker. Nøkkelen er å velge ut komponenter i retten som du kan overføre til drinken, om det så er gjennom kontraster eller tilsvarende smaker – uten å ta oppmerksomheten fra maten. Her er det mye moro man kan finne på, så det er bare å leke seg!