Det skaper en slags avhengighet! Varm protein, smeltet fett og smørende collagen iblandet en god porsjon røykaromaer – det er nesten som narkotika. Når nesen kjenner lukten av grill sendes signaler til hjernen som skaper en positiv og småkåt tankestrøm:
– Åh det lukter deilig grill, det har jeg lyst på …
De fleste av oss faller heldigvis for fristelsen mange ganger i løpet av sommeren. Uansett hvilket utstyr man bruker og hva man legger på grillen, er opplevelsen nesten alltid positiv på sin måte. Selve måltidet man spiser er naturligvis viktig, men både forberedelsene og selve grillingen gir ofte kontant lykkeopplevelse.
Hvert eneste år i april forteller matvarekjedene oss at det igjen er tid for grilling og BBQ. Kjedene er utrolig snille; de ønsker å hjelpe oss!
Hvert år får vi en ny gratis grillbrosjyre full av lure grilltips; iblandet supre knalltilbud på ferdig marinerte kjøttstykker i krympeplast og noen totalt ubrukelige «Made-in-China» grillredskaper. Noen av disse varene er naturligvis spiselige, men veldig mange er det ikke!
Problemet med ferdig krydret og marinert mat med oppskrift på etiketten, er dessuten at den over tid tar fra mange muligheten til å lære å lage mat selv og å smake hvor deilig det faktisk kan være…
Journalist Joacim Lund i Aftenposten hevder at norske grilltradisjoner sannsynligvis er verdens kjipeste. Jeg er helt enig, men dette gjelder heldigvis ikke deg som leser Appetitt! Jeg håper du blåser av kjedenes vranglære og fortsetter å grille på din måte.
Vær kreativ og litt smågal når du lager mat ute. Selv genier prøver og feiler!
Viktigst av alt: Gjør det enkelt og nyt grilldagen din!
Grill og barbeque – hva er forskjellen?
La oss få dette på plass én gang for alle! Grilling og barbequing er IKKE det samme!
I Norge brukes ordene grill og barbecue (BBQ) om hverandre. Det er helt feil og er noe som driver ekspertene til vanvidd. Grilling og barbequing er to metoder som er radikalt forskjellige:
Direkte varme og høy temperatur
Grilling over glødende kull eller brennende propan gir temperaturer på 300 grader og mer. Mindre stykker av mørt kjøtt, hamburgere, grønnsaker og fisk er eksempler på mat som er perfekt for grilling.
Den høye temperaturen gjør om det naturlige sukkeret i kjøttet til en søt og brun skorpe (se Maillard-reaksjonen) på kort tid. Grilling er populært i hele verden, og gjøres med nesten alle tenkelige kombinasjoner mellom råvarer og krydderier.
Indirekte varme og lav temperatur
Faktum er at barbeque er det motsatte av grilling. Barbeque bruker glødende/brennende ved til å varmrøyke mat over mange timer ved temperaturer mellom 90-120 °C. Til barbecue bruker man som regel større stykker av forpart som ofte er både harde og seige.
Eksempler er stykker fra bringe, bog og ribbe. Konveksjonsvarme fra veden gir kjøttet en deilig sødme og røyksmak. Barbeque er spesielt populært på det amerikanske kontinent, men er nå på full fart inn i Europa.
2-sone grilling er ikke barbeque, men snarere en metode for å unngå at kjøttet blir brent på utsiden og rått inni.
Det er lurt å sette opp grillen med 2-soner om man ønsker å grille litt større stykker.
Grillmetode, råvarer og tradisjon
Det finnes uendelig mange forskjellige grillmetoder som har sitt opphav i ulike verdensdelers og lands tilgang på råvarer. Noen av de mest fremtredende eksemplene er:
Argentinsk/baskisk grilling: Her brukes en stor åpen kullgrill med rist som heves og senkes ved hjelp av et svinghjul. På denne måten reguleres temperaturen. Argentinerne og baskerne legger sjela si i grillingen. De er begge i verdenstoppen når det gjelder rødt kjøtt, og det er ofte de beste kotelettene fra ryggkammen som er selve referansen på grilling.
Asiatisk grilling – Tandoor, Robatayaki, Hibachi, Kamado – er annerledes. Her grilles ofte mindre kjøttstykker av kjøtt, fjærkre og fisk over ekstremt høye temperaturer. Maten er ofte satt på spidd, Robatayaki, eller på annen måte hengt over glødende kull, Tandoor.
Kamado er en lukket keramisk grill som er svært effektiv fordi man regulerer tilførselen av luft gjennom spjeld over og under det glødende kullet. Det finnes Kamadogriller av medet god kvalitet tilgjengelig i Norge og de er stadig mer populære.
Hibachi er en portabel kullgrill som ofte brukes rett på bordet.
Tournebroche/Spit Roasting, Rotisserie har sitt opphav i Frankrike. Store kjøttstykker, ofte hele dyr settes på kraftige spyd som dreier om sin egen akse, og grilles på den måten svært jevnt, over eller ved siden av brennende ved.
Brasiliansk Churrascaria-grilling har også sitt opphav i denne metoden. Kebabgrill hører også til denne kategorien og kommer opprinnelig fra Midtøsten.
Amerikansk barbeque er en helt annen religion. Det geniale med denne metoden er at du kan forvandle de billige kjøttstykkene til himmelske måltider. Det er dessuten lett å lage mat til mange på en gang. Ulempen er at det tar tid. Man kan ikke ha hastverk når man driver med barbeque.
I USA arrangeres det hvert år hundrevis av konkurranser i BBQ. De mest kjente er The American Royal, Kansas City, Memphis in May og Jack Daniels World Championship i Lynchburg. Slike konkurranser har man nå også begynt å arrangere i Europa.
Festivalene trekker til seg tusenvis av aficionados, og er for mange årets høydepunkt.
Norge har ingen spesiell grill- eller barbequekultur. Vi har brukbar tilgang på råvarer, men de fleste nordmenn velger likevel lettvinte metoder.
Foreløpig brukes mest propangriller og engangsgriller. Det er likevel en merkbar økende interesse for grilling og BBQ på mer ambisiøst nivå.
Om brensel
Kull, propan, ved og pellets, hva er best?
Propan: I Norge er propangriller fremdeles mest populært. Fordelen er at de er billige, enkle i bruk og ikke minst tidsbesparende. Siden de fyres med propan gir de ikke maten røykaroma. Det er få propangriller som klarer skikkelig høye temperaturer, det vil si 300 °C+.
På grunn av kontinuerlig gjennomstrømming av luft, er det vanskelig å unngå oppflamming fra fett. Mange velger likevel propangrill fordi de er kjappe å starte, og lettvinte i bruk.
Ved: Grilling med ved tar deg tilbake til huleboer-nivå. Du kan bruke en bra bålpanne, en rotisseur, eller en amerikansk «smoker». Det er mange måter å sette opp for vedgrilling. Det er en fantastisk opplevelse å grille hele lam, eller store okselår over åpen ild.
Ulempen er at du må sette av en hel dag, og må sjekke værmeldinga før du begynner. NB! Du skal ikke bruke bjørkeved eller ved fra gran og furu til grilling. Bruk helst ved fra frukt og nøttetrær.
Trekull og briketter: Grillkull gir ekstrem varme. Det er ingen ting som slår trekull når grillet biff står på menyen. Trekull avgir både varme og direkte stråling, og kan gi en super stekeskorpe på sekunder. Trekullfyrt grilling er stadig mer populært blant entusiaster i Norge. Trekull kan brukes på nesten all slags utstyr, dyrt eller billig.
Briketter brukes som vanlig trekull, men disse avgir noe mindre varme, og produserer ofte svært mye aske. Men pass på! Det er stor forskjell på grillkull. Velg kull fra en hard tresort. Polsk og ukrainsk løvtrekullbrenner med lavere temperatur og mye kortere tid enn trekull fra Sør-Europa og Amerika.
Trekull er fantastisk i kombinasjon med en kulegrill eller Kamado-grill. Ved å regulere lufttilførselen under og over kullet har du full temperaturkontroll, og kan på denne måten også unngå oppflamming fra fett.
Kombinasjon trekull og ved: Om du er så heldig at du har en amerikansk BBQ-Smoker bruker du gjerne kombinasjonen av kull og ved. Dette er autentisk amerikansk barbeque! Fyr opp med kull til smokeren er god og varm. Legg deretter en eller to vedkubber over kullet. Steng deretter spjeldet ca. 80 % slik at det ikke produseres flammer, men bare røyk.
Det finnes mange typer smokere på markedet, og det er forholdsvis lett å lage en økonomimodell selv av et brukt oljefat eller et gammelt kjøleskap.
Pellets: Pelletsgriller brenner komprimert sagflis av hardt treverk. Pelletsene blir automatisk matet inn i et brennkammer. Der tar pelletsen fyr, brenner og sprer varm røyk i hele grillen. Prosessen styres av en termostat slik at grillen holder den temperaturen du har satt den på under hele grilltiden. Grilling med pellets er utrolig populært i USA fordi det er ekstremt enkelt å lykkes med resultatet.
Det finnes pellets fra mange treslag, slik at man kan velge aroma og styrke på røyken. Slikt utstyr er forholdsvis nytt i Norge, men også her meldes det om stadig økende interesse. Grilling med pellets er dessuten den eneste form for grilling som er miljømessig bærekraftig.
Tips og teknikk, tid og temperaturkontroll
God temperaturkontroll er forskjellen på vellykket eller mislykket resultat. Jo høyere temperatur, desto viktigere er det å passe på.
Målsetningen er alltid den samme: Du ønsker en brun og sprø overflate på utsiden, og akkurat passe saftig kjøtt på innsiden. I
kke kjøp bare ett termometer – kjøp flere!
Bruk dem aktivt; sjekk temperaturen i grillen og ikke stol på termometeret som fulgte med grillen. Sjekk kjernetemperaturen på kjøttet.
Om du skal grille større stykker må du tenke på utsiden, høy temperatur, og innsiden, lavere temperatur, hver for seg, det vil si 2-sone grilling.
Anbefalte kjernetemperaturer
Fisk: 45-50 °C
Storfe filet/bakpart: 55-60 °C
Storfe forpart, BBQ: 85-90 °C
Kylling/kalkun: 65-70 °C
Svinefilet/bakpart: 60-70 °C
Svin forpart, BBQ: 90-95 °C
Tiden det tar avhenger av vekt, størrelse, temperatur på kjøttet før grilling og selvsagt temperatur på grillen. Hastverk er alltid lastverk under matlaging. Dette gjelder også ved grillen. Her er noen viktige tips:
• Sjekk alltid at grillen er rengjort og klar til bruk. Fyll på brensel om nødvendig.
• Ta ut råvarene i god tid slik at de har romtemperatur før du legger dem på grillen.
• Tenn grillen i god tid – gi den tid til å bli ordentlig varm.
• Legg frem termometer, grillvotter, klype og spatula. Bruk forstykke!
• Husk at kjøttet skal hvile på et lunt sted. Planlegg for dette.
• Ha rikelig med godt drikke tilgjengelig.
Grillmerker og Maillard-reaksjonen
Når du ser bilder av grillmat er det alltid flotte grillmerker – markering – på kjøttstykkene eller pølsene. Mange restauranter jobber hardt for å få vakre grillmerker på maten de serverer. Bensinstasjoner selger til og med baguetter for mikrobølgeovn som kommer med ferdige grillmerker!
Dette er bare kosmetikk! Sannheten er at du egentlig ikke ønsker disse merkene. De er kanskje pene å se på, men faktum er at disse merkene er brennmerker.
Den brunsvarte fargen er karbonisert kjøtt. Det smaker ikke godt, og det kan i verste fall være helsefarlig! I stedet for svarte striper på kjøttet, ønsker du en jevn gyllenbrun skorpe!
Maillard-reaksjonen er oppkalt etter den franske forskeren Louis-Camille Maillard som studerte bruningseffekten ved varmebehandling av mat tidlig på 1900-tallet. Når overflaten på mat varmes opp, reagerer aminosyrer og matens naturlige sukker sammen og danner et nytt stoff som er gyllenbrunt og crunchy, og med en rik smak som man ikke kan oppnå når man koker eller damper maten.
Maillard-reaksjonen begynner allerede på lave temperatur, men akselererer ved cirka 150 °C og oppover.
10 timer på 110 °C gir omtrent samme effekt som 15 minutter på grillen ved 300 °C selv om både smaken og teksturen vil være noe forskjellig.
Kreosot og akrylamid – er grilling helsefarlig?
Det er riktig at mat som er brent er satt i sammenheng med økt kreftfare. Man skal derfor være spesielt forsiktig når man griller på høye temperaturer.
Brent mat smaker ikke godt uansett, så på den måten er faren er lett å unngå. Når du tenner opp ved eller kullfyrt utstyr er det viktig å ikke legge maten på grillen før den er god og varm. Grillkull skal være uten ulmeflamme, og ha et hvitt lag over det hele før det er klart.
Hvis brensel ikke får nok oksygen dannes en svart røyk som inneholder kreosot. Kreosot er også forbundet med kreftfare, men det har i så fall allerede ødelagt måltidet ditt. Da har du ikke lyst til å spise det. Vi spiser mellom 80 000-90 000 måltider i løpet av et liv.
Spis grill og BBQ så ofte du ønsker! Det er helt trygt! Hvis du er redd for helsa bør du heller slutte å kjøre bil!
Boikott jukse-barbeque
Matvarekjedene har også fått med seg at amerikansk BBQ er blitt populært i Norge. Du får nå kjøpt ferdig marinert, ferdig kokt pulled pork og spareribs i selv den aller minste butikken på hjørnet. Det er bare å dytte den inn i mikrobølgeovnen og varme opp!
Kjederestaurantene er ikke et hakk bedre. De dampkoker ribs’en på forhånd og smører den inn med såkalt BBQ-saus. Alt dette er juks og har ingen ting med ekte barbecue å gjøre. Hvis du koker eller damper kjøtt, vannes smaken ut.
Sleipingene gjør dette for å øke vekten slik at du må betale mer. Ikke la deg lure! Det finnes ingen snarveier! Vil du ha ekte barbeque, må du gjøre det selv!
Noen viktig barbeque-tips
Om du ikke har noe særlig erfaring med barbeque, bør du starte med noen mindre stykker som for eksempel kylling eller baby back ribs. Kjøp alltid umarinert ukrydret kjøtt! Lag din egen krydderblanding! Nesten alt du får kjøpt av ferdig rub er oversaltet.
Til barbeque anbefaler jeg blant annet sort pepper, paprika, brunt sukker, hvitløkspulver, sennepspulver, løkpulver, spisskummen og salt. Bland opp etter eget ønske og dryss over kjøttet en time før du legger det på smoker’n. Siden barbeque tar lang tid, er det viktig å tilføre noe fuktighet i prosessen.
Sett gjerne en panne med vann over eller under ristene. Spray eller pensle på «mopping sauce» etter behov. Når du er klar for de store BBQ-stykkene, oksebryst, svinebog og – nakke etc., må ting planlegges dagen før.
Et kjøttstykke på 8 kilo tar fort 12 timer på 120 °C. Det er veldig fristende å sette opp temperaturen, men da blir ikke resultatet det samme. Har du tålmodighet, blir du premiert med et fantastisk måltid.
Om du skulle komme i tidsklemma kan du ty til «The Texas Crutch». Legg kjøttet over i en panne, hell i litt eplejuice og dekk hele pannen med aluminiumsfolie. Fuktigheten vil øke varmetransmisjonen, og kjernetemperaturen vil stige raskere.
Vi har publisert en rekke oppskrifter både med grilling og BBQ. Gå inn på oppskrifter på http://www.appetitt.no og under kategori grillretter
Der finner du et bra utvalg.
Norge har endelig fått sin første spesialforretning innen grill og BBQ!
The BBQ Shop er en frittstående og uavhengig butikk for deg som er interessert i matlaging utendørs. The BBQ Shop har et enormt utvalg av alt fra små Hibachi-griller til proffe røykskap og amerikanske BBQ smokers på hjul.
De har en egen avdeling for kurs og aktiviteter. Butikken finner du på Hvalstad i Asker. The BBQ Shop har egen nettbutikk www.bbqshop.no