– Bakgrunnen for navnet har jeg fortalt en million ganger. Det er jeg ferdig med. Jeg tar en kaffe.
Kokken Bjørn Svensson har inntatt Galt i kjent stil. Den svenske kokken har fotball som sin største lidenskap, og mat er et sted mellom andre og tiende plass. En lang rekke matglade elsker måten han lager mat på. Oscarsgate og Fauna er et dødt kapittel. Nå er det Galt som gjelder.
– Planen var å lage en soddbar. Neida. Vi hadde noen ulike ideer, og fikk et år på å jobbe med andre steder, men vi fant ut at det ble veldig kjedelig. Så vi åpnet her for å ha det litt moro.
OK. La oss trekke pusten. Vi sitter rundt ett av bordene i restauranten. Bjørn Svensson, Daniel Jung, Kine Jøndal og Marcus Solefors er fire av fem eiere bak Galt. Siste hanen i kurven er Pascal Lehmann. Stedet har vært smekkfullt siden starten i september. Anmeldelsene har trillet inn, stort sett med de beste skussmål, til tross for en anmelders kategorisering av maten som husmannskost «Når ble sjøkreps, villpiggvar og norsk villand husmannskost? Har jeg gått glipp av noe her?».
– Vi er i progress. I utvikling. Vi tar en evaluering etter jul. Men det har vært veldig mange naboer innom. Det er første gang jeg føler jeg driver en nabolagsrestaurant, og det var ett av målene, sier Bjørn Svensson.
– I oppstarten vil folk smake både menyen og tilleggsretter. Vi tar høyde for at det roer seg litt etterhvert. Hvis det er ledig bord er det bare hyggelig om folk kommer innom for en rett eller to og en øl, sier Kine Jøndal
At folk kommer innom når det er ledig for noe lett å spise og drikke er bare fint. Det er sånn vi vil ha det, sier Marcus Solefors.
Lave skuldre
Bjørn Svensson har lang fartstid i bransjen, men er ikke nevneverdig opptatt av sine meritter fra El Bulli, Plata, Oscarsgate og Fauna. De to siste restaurantene har han bygget opp til å få stjerne i Michelin-guiden, og så lagt stedene ned. Det eneste han lovet etter Fauna var å være mer avslappet og gå inn med lave skuldre.
– Det er bare dere journalister som vil prate om El Bulli og Oscarsgate. Du også. Nå er det Galt som gjelder. Som nyåpnet restaurant kan vi ikke leve på gamle meritter. Vi skal forsøke å gjøre gjestene fornøyd. Er det ikke det det handler om?
Galt har tre servitører i salen og fem kokker på kjøkkenet. Det er ikke plass til mer enn maks 28 gjester, og det er et format som passer Bjørn Svensson og de andre på Galt.
– Det er stor forskjell og bare konsentrere seg om maten og ikke booking og administrasjon. Poenget er at vi som en relativ liten restaurant kan jakte på råvarer vi ikke hadde mulighet til tidligere, eksempelvis norsk villand. Vi har fått tak i to hundre. Det er ikke store mengder, og det er tidkrevende å lete opp kvalitet, men med vår størrelse holder det en god stund.
Galter seg
Og hva Galt-navnet betyr? Etter at Bjørn Svensson har reist seg i protest og tatt en ny kaffe, forteller Marcus at det handler om å galte seg. Altså som grisene gjør når de koser seg som mest.
Bjørn Svensson fikk en stjerne i Guide Michelin med sin restarant Oscarsgate og en stjerne på restaurant Fauna. Stjernet på Galt kom kun etter 5 måneders drift.
