FOTO stian Broch
KOKK konditor Pierre Espic
appetitt 4/2014
Start med å koke opp sukker til en lys karamell i en panne. Tilsett fine appelsinbåter, uten hvitt skall og annet, i karamellen sammen med litt av appelsinjuicen.
Sett appelsinbåtene i kjøleskapet i 12 timer.
Mandarinis
1 l melk
125 g fløte
300 g sukker
50 g glukose
300 g mandarinpuré
10 g stabilisator, carub gum eller alginat
Bland melk, fløte og sukker med stabilisator og glukose. Kok opp til 85 °C. Tilsett mandarinpuré og sett blandingen i kjøleskapet slik at den får satt seg noen timer før den kjøres i en ismaskin.
Krem med appelsinmarmelade
Bruk litt av karamellsausen med appelsinjuicen og tilsett litt krydder som kanel og anis til en marmelade. Avkjøl og pisk opp en lett krem og tilsett den avkjølte marmeladen i kremen. Du kan knuse en god julekjeks, ingefærnøtter eller pepperkake som du bruker som garnityr. Kokosmakron eller marengser laget av hvitene fra kokosmakroner passer fint som pynt.