200 g rabarbra
0,5 kg perlesukker
Dekk rabarbraen fullstendig med perlesukker. Bak på 200 ° C i 12 minutter. Avkjøl.Skrell av skallet med
en skarp kniv.
Pate sable
200 g melis
100 g mandelmel
300 g temperert smør
3 g salt
100 g egg
500 g mel
Kjør melis, mandelmel, salt og smør sammen på eltemaskin med K-krok. Spe inn egg. Tilsett melet i 2
omganger. Kjevle tynt ut og kutt etter ønske.
Stek på 170 ° C i 10 minutter.
Rabarbra sorbet med yoghurtmyse
450 g rabarbra
170 g sukker
50 g glukose sirup
170 g yoghurtmyse
«Mariner» rabarbraen med sukker og glukose, og sett den på en lun plass i 10 minutter. Kok den deretter forsiktig i
30 minutter til kompottkonsistens.
Kjør den glatt på en mikser og spe med yoghurtmyse.
Frys den inn i en i pacoboks.
Rabarbra gel
400 g sukker
25 g pectin
825 g rabarbrapure
275 g glucose
12,5 g askorbinsyre
10 g agar
Alt utenom pectin og litt sukker kokes opp. Ha i resten og kok til 108° C . Avkjøle og kutt ved
servering og rull dem i i sukker
Rabrabrasaus
0,5 kg rabarbra
1 dl vann
100 g sukker
2 g gellan
Kutt rabarbra i biter og vakumer med sukker og vann. Tilbered sous vide på 65° C i 1 time. Sil av. Kjør fruktkjøttet glatt på en mikser til patè de fruits. Vei opp 200 g rabarbrasaft og bland med
gellan. La de koke i 1 minut og avkjøl.
Når dette er satt, kjør geleen glatt på en mikser.
Estragonsaus
100 g estragonstilker
1,5 dl helmelk
1,5 dl fløte
3 eggeplommer
70 g sukker
Bland melk og fløte og infuser med estragonstilker i 45 minutter på 60 ° C. Sil. Bland eggeplommer og sukker, hell på fløtemelk og varm smeten til 85 ° C.