Desserter Frukt, sjokolade, bær, nøtter Rabarbra, sorbet og yoghurtmyse

Rabarbra, sorbet og yoghurtmyse>

200 g rabarbra

0,5 kg perlesukker

 

Dekk rabarbraen fullstendig med perlesukker. Bak på 200 ° C i 12 minutter. Avkjøl.Skrell av skallet med en skarp kniv.

 

Pate sable

200 g melis

100 g mandelmel

300 g temperert smør

3 g salt

100 g egg

500 g mel

 

Kjør melis, mandelmel, salt og smør sammen på eltemaskin med K-krok. Spe inn egg. Tilsett melet i 2 omganger. Kjevle tynt ut og kutt etter ønske. Stek  på 170 ° C i 10 minutter.

 

Rabarbra sorbet med yoghurtmyse

450 g rabarbra

170 g sukker

50 g glukose sirup

170 g yoghurtmyse

 

«Mariner» rabarbraen med sukker og glukose, og sett den på en lun plass i 10 minutter. Kok den deretter forsiktig i 30 minutter til kompottkonsistens. Kjør den glatt på en mikser og spe med yoghurtmyse. Frys den inn i en i pacoboks.

 

Rabarbra gel

400 g sukker

25 g pectin

825 g rabarbrapure

275 g glucose

12,5 g askorbinsyre

10 g agar

 

Alt utenom pectin og litt sukker kokes opp. Ha i resten og kok til 108° C . Avkjøle og kutt ved servering og  rull dem i  i sukker

 

Rabrabrasaus

0,5 kg rabarbra

1 dl vann

100 g sukker

2 g gellan

 

Kutt rabarbra i biter og vakumer med sukker og vann. Tilbered sous vide på 65° C  i 1 time. Sil av. Kjør fruktkjøttet glatt på en mikser til patè de fruits. Vei opp 200 g rabarbrasaft og bland med gellan. La de koke i 1 minut og avkjøl. Når dette er satt, kjør geleen glatt på en mikser.

 

Estragonsaus

100 g estragonstilker

1,5 dl helmelk

1,5 dl fløte

3 eggeplommer

70 g sukker

 

Bland melk og fløte og infuser med estragonstilker i 45 minutter på 60 ° C. Sil. Bland eggeplommer og sukker, hell på fløtemelk og varm smeten til 85 ° C.