Forett / småretter fisk, skjell og skalldyr 43 °C dampet laks, gamalost, beter og egg

43 °C dampet laks, gamalost, beter og egg >

4 laksefileter a 75 g

4 emmerbrødchips

40 g gamalostkrem

12 gamalostbiter

40 g kokte gulbeter, i små biter

40 g kokte rødbeter, i små biter  

40 g fennikel, i små biter

2 store norske poteter, kokefast type som Beate, Amandine, Asterix,

dill- og fennikeltopper og skogsyre som garnityr

 

Skjær potetene i ønsket form og stek dem i et klaret smørbad på 85 °C i 20 minutter. Skjær laksen i passe stykker og legg den i 10 minutter i 20 % saltlake. Skyll av og damp laksen på 42 °C i 8 minutter. Anrett potetene med gamalostkrem når den serveres. Legg grønnsaksbiter på emmerchipsen og videre på laksen når den skal serveres. Server med gamalostbiter og bruk urter med hint av anis som garnityr.