Lobster roll
1 hummer, ca 1 kg
2 egg
1 dl solsikkeolje
1 ss dijonsennep
litt hvitløk
1 grønt eple
1 selleristang
1 kvist estragon
4 pølsebrød
Kok hummeren i godt saltet vann til den er ferdig, ca. 6-8 minutter. Rens hummeren, kutt i grove biter og sett til side. Skallet kan fryses og brukes til kraft senere.
Lag majones på eggeplommer og olje. Smak til med sennep, sitron, estragon, litt hvitløk og salt. Kutt selleristang og eple i små terninger. Bland sammen eple, hummer og selleri.
Tilsett majonesen til du har en fin og fast røre, den skal bare glasere hummeren. Kutt av endene på langsiden av pølsebrødet. Brun det forsiktig i en stekepanne med smør til det er gjennomvarmt. Pensle innsiden av pølsebrødet med smør og fyll godt opp med hummerrøren. Server temperert.
Buffalo wings
500 g kyllingvinger
1 l skummet kulturmelk
1 ss cayennepepper
1 ss hvitløkspulver
1 ss salt
1 ss løkpulver
1 ss paprikapulver
200 g hvetemel
1 ts bakepulver
nøytral olje til fritering
smør
schiracha hot sauce
Bland halvparten av krydderet i melet og resten i kulturmelken. Legg kyllingvingene i en bolle og hell over kulturmelk til det dekker. Ta vare på resten av melka.
Rør godt rundt så vingene koser seg i melka.
Dekk med plastfolie og sett i kjøleskapet i et døgn.
Ta kyllingvingene ut av kjøleskap to timer før tilberedning så de får temperert seg.
Gjør klar en bolle med mel og bakepulver, og en bolle med resten av kulturmelka.
Plukk kyllingvingene opp fra marinaden og vend dem i mel før du vender en gang i den krydrede kulturmelken og så tilbake i melet.
Varm opp frityrolje til 160 °C og friter kyllingvingene, 4-5 om gangen, til de er varmebehandlet gjennom, 5-6 minutter.
Legg over på tørkepapir for å absorbere overflødig olje. Varm dem i ovnen rett før servering.
Smelt 100 g smør og smak til med Schirachasaus. Vend vingene i denne blandingen rett før servering.
Bolinhos de bacalhau
500 g utvannet klippfisk
250 g kokt potet
100 g gul løk
1 fedd hvitløk
50 g bladpersille
2 egg, hvitter og plommer hver for seg
Legg klippfisken i en egnet form og dekk godt med folie eller lokk. Bak i ovn på 150 °C til den er mør, ca. 20-25 min. Riv den i grove biter og sett til side sammen med kraften fra fisken.
Kutt løk i terninger og finhakk hvitløk. Fres til løken så vidt begynner å ta farge.
Tilsett potetene, knus dem i grove biter og la det bli gjennomvarmt.
Ha potet- og løkblandingen over i en bolle og avkjøl til romtemperatur. Finhakk persille og ha i potetblandingen.
Tilsett klippfisk, eggeplommer og smak til med salt og ev. litt kajennepepper.
Pisk eggehvitene luftig.
Vend dem forsiktig inn i potet- og klippfiskblandingen. Varm opp frityrolje til 160 °C. Bruk en skje som blir dyppet i vann og form
små usymmetriske boller og legg i frityrolje. Friter til bollene er godt gylne. Legg over på tørkepapir for å absorbere overflødig olje.
Server varme med aîoli eller bare sitronbåter.
Scotch eggs
10 små egg
500 g rå chorizopølser eller annen pølsefarse
egg til panering
pankomel eller brødsmuler
Kok egg i 5 minutter til solskinnsegg. Avkjøl i kaldt vann og plukk av skallet. Vær forsiktig så egget ikke sprekker, sett til side. Klem chorizofarsen ut av tarmen. Bland sammen i en bolle til en smidig farse. Klem farsen ut i håndflaten og pakk rundt et egg som ett pledd.
Legg over på et brett med bakepapir. Når alle eggene er pakket inn, settes brettet på frys i 15 minutter så farsen får satt seg.
Det vil gjøre det mye lettere å panere eggene etterpå. Visp sammen egg til panering i en bolle, ha panko i en annen.
Når chorizoeggene er lett fryst, vendes de først i mel, så i egg og til slutt i panko. Gjenta prosessen med egg og panko og ikke mel.
Dette kalles dobbelpanering, og gir et ekstra beskyttende lag når eggene skal friteres. Varm opp nøytral olje til 160 °C og friter eggene til de er godt gylne,
sjekk med en nål om de er gjennomvarme. Friteres de for lenge blir plommen hardkokt. Friteres de for lite, vil chorizofarsen fortsatt være rå.
Kan friteres en liten stund på forhånd og så varmes i ovnen rett før servering.