Hovedretter Fisk, skjell og skalldyr Bacalao og røkt aîoli

Bacalao og røkt aîoli>

150 g klippfisk per person, vannes ut over natten

20 røde paprika

4 kepaløk

5 fedd hvitløk

1 krydderpose med laurbær og sort pepper

4 dl hvitvin

god olivenolje

1 kg poteter, kokt møre og kuttet i litt tykke skiver

2 dl sorte oliven, uten stein, delt i to

1 dl kapers, uten væske

litt sherryeddik

 

Klippfisken vannes ut i 9-12 timer i kaldt vann som bør skiftes ut et par ganger.

Skjær den i passe biter. Paprikaen brennes kullsvarte på en skjærebrenner, skrelles og innmaten fjernes. Krydderposen svettes i god olivenolje til de er myke og kokes inn med 4 dl hvitvin. Bland alle ingredienser lagvis og smak til med olje, røkt paprika og litt sherryeddik. La bacalaoen trekke til fisken er ferdig.

 

Røkt aîoli

3 hele egg

1 l røkt olje

2 fedd hvitløk

1 ss sennep

sitronjuice

salt

 

Legg alt over i et litermål eller lignende og kjør opp med en stavmikser. Smak til med salt og sitronjuice.

 

 

Røkt olje til aîoli

Sagspon varmes opp til det ryker kraftig, tenn på og hell øyeblikkelig over nøytral olje. Bør stå over natten for å infusere inn røkt smak.

 

Tips

150 g klippfisk per porsjon kan posjeres separat på 80 °C i ca. 10 minutter i olivenolje. Garner bacalaoen med persille og enda mer olivenolje.