Tour de skrei
Alt på hodet; kjake, tunge, øye og skjegget på røkt torskerognmajones. Loin og luftblæren på bokchoien.
Sprøtt skjegg og leppe
Skjær av underleppa med skjegget på. Kok dette i 3 minutter i lettsaltet vann. Løft ut leppa og legg den på matpapir. Tørk den i ovnen på 70 °C til den er stiv og tørr. Varm opp frityrolje til 190 °C og friter til den blåser opp og blir crispy.
Gjør det samme med skinnet, men det må kun koke i 20 sekunder. Løft det ut, strekk utover matpapir og tørk. Samme metoden brukes på tørking og fritering.
Luftblæra skjæres ut og skrapes godt på begge sider med en kniv. Vakumer den helt flatt og steam den i posen på 90 °C i 2 timer. Avkjøl og tørk 100% på rist. Blæra blir knallhard og knipes opp i biter med en knipetang. Varm oljen til 200 °C og friter. Den skal blåse seg opp som baconcrisp. Salt godt etter fritering.
Øynene poppes ut av hodet. Kok disse i usaltet vann i 5 minutter og sett dem rett til skylling. Gni alle øynene med hendene forsiktig slik at linsen rundt øye blir ren og fin både inn- og utvendig. Sett disse linsene på matpapir og la dem bli 100% tørre på en varm plass eller i ovnen på 70 °C.
Deretter friteres de på 150 °C.
Skyll tungene meget godt slik at alt slim forsvinner. Gni tungene minst fem ganger mot hverandre og skyll i minst 15 minutter. Del tungene i to på langs og paner med mel og sammenpisket egg. Ikke ta av skinnet, kun det som henger og slenger på hver ende.
Friter i klaret smør og sprinkle med sitronsaft og salt. Kjakene lettsaltes og stekes raskt i panne med litt olje.
Røkt torskerognsaus
200 g hjemmelaget majones
25 g finhakket rødløk
100 g varmrøkt torskerogn
Hakk torskerogn og bland den godt i majonesen. Ha i brønnkarse og finhakket rødløk til slutt.
Loin
En bit av loinen stekes i smør og knust hvitløk med snittsiden ned. Stek til den har en fin farge. Krydre med salt og pepper.
Bok choi Lyonnese
4 løk
100 g smør
5 ss Chardonnay-eddik
1 dl hvitvin
1 ts salt
Skrell løken og snitt den på 1 mm på mandolin. Fres løken i smør og hell på hvitvinseddik. Kok opp og hell på hvitvin. Kok ned til den er tørr og smak til med salt. Pakk løken inn blansjert bok choi.
Ramsløkemulsjon og tang
Visp sammen majones med 50/50 ramsløkolje og olivenolje. Legg alle elementene fint opp på en tallerken, naper med emulsjon og pynt med tang.