Potet, asparges og Västerbottenespuma >

12 svanepoteter

1 sjalottløk

1 bunt grønn asparges

100 g Västerbottenost

1 eggehvite

100 g fløte

1 bakepotet

2 dl solsikkeolje til fritering

1 ts sitronsaft

salt og pepper

Asparges blansjeres i lettsaltet vann med smør. Svanepotetene kokes møre i aspargesvannet med smør, løk og laurbærblad. Fløte kokes opp og tilsettes revet Västerbottenost og eggehvite. Smak til med sitronsaft, pepper og salt.

Fyll ostesmeten på espumaflasken og tilsett 2 espumapatroner, rist godt. Kutt bakepoteten tynt på mandolin, blansjer den i 1 minutt og friter på ca. 150 °C til det blir gyllent.

Løkkompott

4 kepaløk

20 g mortet korianderfrø

3 ss chili- og hvitløksolje

½ bunt finhakket koriander

2 ss eddik

1 ss sukker

salt og pepper

Tempura

50 g mel

100 g maismel

100 g maisenna

2 g bakepulver

2 g gurkemeie

farris til en litt seig røre

Fres hakket løk i chili- og hvitløksolje til løken er myk. Tilsett korianderfrø og finhakket koriander. Ha i eddik, sukker, salt og pepper. Frys løkkompottene i runde kuleformer og dypp dem i hvetemel før de vendes i tempurarøre og friteres.

Rødløkskompott

Rødløk, sukker og sitronsaft

Kok to rødløk i skiver med 50 g sitronsaft, 2 ss sukker og litt vann. Kjør det til en glatt puré.