Lammepølser tilsmakt med sort trøffel
800 g magert og kvernet lammekjøtt
200 g kvernet fett fra tørrmodnet oksekjøtt, alternativt noe svineribbe med mye fett
15-20 g salt
2 g kvernet sort pepper
3 store sjalottløk
3 dl hvitvin
20 g sort trøffel, kan sløyfes
6 dråper sort trøffelolje, kan sløyfes
50 g potetmel
3-4 dl melk lammetarm kaliber 26/28
Finhakk sjalottløk og ha i en liten kjele. Tilsett hvitvin og kok til løken nesten er helt innkokt. Settes så til avkjøling.
Mens vinen reduseres kverner du kjøttet og fettet til pølsene. Det gjør du lettest ved å dele dem i biter og halvfryser. Bruk gjerne det mellomste munnstykket for å få medium grove pølser. Når kjøtt og fett er kvernet blandes dette godt sammen og alle andre ingredienser tilsettes.
Blandes godt og justeres med salt og eventuelt mer trøffel. Fylles i godt skylte tarmer og rulles opp i ønsket størrelse. Stekes eller grilles forsiktig ved servering.
Potetpuré
500 g mandelpoteter
4 ss godt smør
2 dl fløte
1 ts salt
½ ts pepper
Skrell mandelpotetene og kok dem til de er møre, 20-30 minutter. Damp dem tørre og mos dem, gjerne gjennom sikt. Kok opp smør og fløte, og rør det inn potetblandingen. Juster med fløten til ønsker konsistens. Smak til med salt og pepper.
Syltet rødbet
3 dl vann
1 dl rødvinseddik
2 dl sukker
1 ss salt
1 kvist timian
1 stor rødbet
Kok opp alle ingredienser utenom rødbet. Skrell rødbeten, og skiv ned i ca. 3 mm tykke skiver. Den varme syltelaken helles over rødbetene, og dekkes til de har trukket til seg syltelaken og er passe møre.
Ved servering smakes de til med god olivenolje, maldonsalt og pepper.
Rødbetblomst – crudite
Skjær tynne skiver av rødbet på mandolin og smaksett lett med eddik, olje, salt og pepper ved servering.
Løklameller
Del babyløk i to vertikalt, og brun lett i panne. Når de er mørke på hele snittsiden, tas de av og lagene i løken skilles. Smak til med eddik, olje og salt før servering.
Panchetta
Dette skjæres ned i terninger og brunes godt i stekepanne.
Lag en liten haug med potetpuré midt på tallerken og legg pølsene pent rundt. Mellom pølsene legges både syltet og rå rødbet, samt løken. Midt oppå puréen legges panchettaen og et par gode drag med sort trøffel. Riv gjerne på den groveste delen på svigermor.