Entrecôte
Krydre entrecôten med nykvernet salt og pepper og stek på veldig høy varme.
Bruk gjerne en jospergrill for å få en fin karamellisering og en deilig grillsmak av kjøttet.
Grill i ca. 1-2 minutter på hver side, avhengig av tykkelsen, men det er optimalt med en god brun skorpe og medium stekt i midten.
Stek kjøttet like før servering og la det få hvile i fem minutter før du skjærer i det slik at kjøttsaften får lov til å vandre tilbake til de små kjøttcellene sine.
En stor og tykk entrecôte på 400 g holder til 3-4 personer som en flott snacks.
Ponzu
Legg «kombu» som er tørket sjøgress og «katsuoboshi» som er tørket,
røkt og fermentert tang sammen med tørket og høvlet «bukstripet bonitt».
Dette er en makrellignende fisk kalt bonito og fås kjøpt tørket i flak på asiatiske butikker.
Legg disse ingrediensene sammen i soyasaus i opp til en uke i kjøleskapet for optimal smak.
En liten flis med «kombu» og en håndfull «katsuoboshi» er nok.
Bland videre 2 deler soya, 1 del yuzusaft, saften av japansk sitrusfrukt, og 1 del mirin, søt risvin.
Du trenger cirka 100 ml til 3-4 personer.
For en enklere ponzu kan man blande 2 deler soyasaus med 1 del ferskpresset sitronsaft og
1 del sukkerlake, eller man kan kjøpe den ferdig i asiatiske butikker.
Spicy Thaidressing
Kok opp 1 del fishsauce med lik mengde palmesukker sammen med 2-3 limeblader.
Ta kjelen av varmen og tilsett ½ del ferskpresset limejuice. Tilsett 1 stykk finhakket «birds eye» chili.
Det er de små «gærningene» som du ofte finner i en asiatisk matbutikk, samt 1 fedd finhakket hvitløk.
Du trenger cirka 100 ml til 3-4 personer.
Togarashi hollandaise
Reduksjon
Kok opp 50 ml tørr hvitvin og 50 ml eplesidereddik, 1 laurbærblad,
25 stk. sorte hele pepperkorn og en finstrimlet sjalottløk i en kjele.
Reduseres til du har 2-3 spiseskjeer med væske igjen.
Press gjennom en sil og få med alle «godsakene» og all væsken.
Hollandaise
Pisk 4 eggeplommer over et vannbad til eggene er luftige og «henger» litt på vispen.
Tilsett 400 ml klaret smør, litt etter litt. Smak til med reduksjonen,
ferskpresset sitronsaft, salt og «togarashi» som er japansk chilipulvermiks.
Klaret smør lages ved å koke opp 500 g smør.
Trekk det til siden, fjern skummet på toppen og bruk kun fettet – unngå bunnfallet som består av salt, melkeproteiner og vann.
Hvitløkchips
Fjern skallet fra hvitløken og skjær den i 1 mm tykke skiver.
Friter på middels sterk varme til de er gyllenbrune.
Legg over på et kjøkkenpapir og tilsett straks litt fint salt.
Grillet kongeøsterssopp
Del soppen i to, vend den i litt ekstra virgin olivenolje,
tilsett litt nykvernet salt og pepper og legg den på grillen.
Bruk en vanlig steke- eller grillpanne om du ikke har en kullgrill.
Grill eller stek til soppen er mør og enda har litt «bitt» i seg.
Om du ikke finner kongeøsterssopp, kan du bruk andre typer sopp, som
steinsopp, og 1-2 sopper person er nok, avhengig av størrelse.
Perleløkconfit
Skrell løken, men la bunnen sitte på, hvis ikke deler den seg under koking.
Skyll den i kaldt vann og tilsett rikelig med fint salt. La den marinere i 30 minutter.
Skyll av saltet og kok løken mør i litt waguyfett som lages ved å koke fettet med litt vann til det smelter.
Du kan også bruke meierismør med skallet fra en halv sitron.
Kok den på veldig lav temperatur til den er gjennomkokt, med «al dente» kjerne.
Avkjøl og oppbevar fettet eller smøret gjerne i et par dager før servering.
Ved servering deles løken i to og stekes i en panne på den flate siden til den får en brun skorpe.
Dra lagene fra hverandre og server straks.
Det holder med 1-2 løk per person.
Legg de tre sausene i tre skåler og anrett kjøttet på en tallerken.
Legg sopp, løkconfit og sprø hvitløk over kjøttet, samt litt knust maldonsalt og togarashi-pulver.
Avslutt med litt mikrokoriander eller annet grønt. Anbefaler å bruke spisepinner, og dyppe kjøttet i sausene.
Det smaker godt med japansk øl til denne snacksen.