Hovedretter Kjøtt Ribbe, kålruletter, mandelpotetkrem og rødkål

Ribbe, kålruletter, mandelpotetkrem og rødkål >

ribbe 

2,5 kg tynnribbe, med hel svor

vann

8  fedd hvitløk

6  stilker timian

 

Gni ribben godt med salt og pepper. La denne ligge helst i 2-3 dager før steking. Legg ribben på et ovnsbrett med svoren ned. Fyll på vann til det dekker over svoren, legg timian og hvitløk i vannet også. Dekk ovnsbrettet med aluminiumsfolie og sett i ovnen på 180 °C i 45 min. varmluft. Ta ut ribben, snu svoren opp, rut opp svoren i ruter på 2x2 cm.

Det er nå mye enklere å rute svoren. Stek ribben på 70 °C varmluft med svoren opp i 8-12 timer. Før servering kjøres ovnen opp på 230 °C varmluft og ribben stekes i 6-15 minutter til alt svoren har poppet opp og blitt kjempesprø. La ribben hvile minimum 15 minutter på fjøla før den blir delt opp i serveringsstykker. Stekejuicen du nå har i ovnsbrettet blir en kjempegod base til ribbesjyen.

 

ribbesjy

200 g sideflesk, i terninger

50 g usaltet smør

1 ss nøytral olje

1 dl hvitvin

½ dl sherryeddik

2 dl redusert kyllingkraft

1 dl stekesjy fra ribbe

10 sorte pepperkorn

1 ts fennikelfrø

½ ts karve

½ ts nellik

salt, pepper og sitron

 

Stek sideflesket i terninger gyllent i smør og olje. Tilsett hvitvin og eddik og kok inn til 20 %. Tilsett kraft, krydder og stekesjy. Kok inn til halvparten før det siles av. Smakes til med salt, pepper og sitron.

 

kålruletter 

800 g kvernet ribbe

3 ts salt

1 ts nykvernet pepper

1 ts nyrevet muskatnøtt

4 ss potetmel

4 dl H-melk

16 blader spisskål

1 liter kyllingkraft

 

Kna inn salt i kjøttdeigen, deretter pepper, muskat og potetmel. Spe inn melk, litt etter litt. Forvell kålbladene i saltet vann i 1-2 minutter og kjøl av i kaldt vann. Rull inn en god skje med kjøttfarse i kålbladene og forsegl pakken med enten en trestikke eller knyt med hyssing. Kok opp kraften og ha i kålrulettene. Småkok videre i 10 min og løft ut kålrulettene. Spar kraften til sausen. 

 

mandelpotetkrem 

500 g mandelpoteter 

2  dl fløte

1  dl melk

100 g usaltet smør

salt etter smak

 

Potetene kokes møre i usaltet vann, vannet helles av og potetene dampes tørre. Varm opp melk, smør og fløte til kokepunktet. Passer potetene gjennom potetpresse eller mos med en stamper. Den kan også kjøres på visp i en Kenwood. Spe med smøret, fløten og melken, smak til med salt og pepper helt til slutt.  

 

 

fritert potetsticks

6 mandelpoteter

rapsolje til fritering

 

Kutt potetene i tynne strimler på en mandolin. Skyll strimlene i kaldt, rennende vann for å skylle vekk stivelse. Tørk potetstrimlene godt og friter dem gylne i rapsolje på 180 °C. Det skal slutte å bruse rundt strimlene. Dette indikerer at all væsken har fordampet.La dem dryppe av seg på tykt papir og dryss over litt salt.

 

 

rødkål

1 rødkål

8 dl solbærsaft

2 dl vann

2 cm ingefær, i skiver

5 stjerneanis

3 hele grønn kardemomme

1 cm kanelstang

 

Finsnitt rødkålen og ha i en kjele. Legg i krydderne og hell over væske. Legg på lokk og sett i ovnen på 160 °C i 1,5 time til kålen er mør. Lag gjerne denne dagen før og la den stå i kjøleskapet over natten. Ta ut krydderne før servering.