grillet vårløk
bakt hvitløk og persille
fettemulsjon
1,5 kg cote de boeuf, godt modnet og romtemperert
1 hvitløk
1 neve bladpersille, renset og grovkuttet
2 bunter vårløk
1 sitron
sprøstekt løk, gjerne hjemmelaget
salt og pepper etter smak
solsikkeolje og olivenolje
Pensle kjøttet med solsikkeolje og strø over salt og pepper.
Grill til det er gyllent på alle sidene. Stek videre i ovnen på 160 °C til ønsket kjernetemperatur.
Ha hvitløk i aluminiumsfolie sammen med litt solsikkeolje og maldonsalt.
Bak den i ovnen på 160 °C til hvitløken er gyllen og myk.
Grill vårløk til den får fin farge og er myk.
Emulsjon
100 g klarnet smør
50 g stekt fett fra tørrmodnet kjøtt, varm, og i oljekonsistens
½ dl hvitvinseddik
½ dl hvitvin
1 finkuttet sjalottløk
1 egg og 3 eggeplommer
sitronsaft
fløte til riktig konsistens
salt etter smak
Ha hvitvin og hvitvinseddik i en kjele sammen med finhakket sjalottløk.
Kok inn til reduksjon. Sil væsken. Pisk egg og eggeplommer sammen med reduksjonen over vannbad til eggene begynner å koagulere.
Spe i smøret og fettet i en tynn stråle. Smak til med salt og sitron.
Juster konsistensen med litt fløte. Ha sausen over på en espumaflaske klar til bruk.
Anrett etter eget ønske, på tallerkener eller som sharing. Her er det også godt med en god salat ved siden av.