FOTO stian Broch
KOKK stian floer, mads andre hansen og karl torbjørn andersen
appetitt 2/2017
Street food fra Palermo. Denne retten er originalt med stangselleri surret med innvoller som grilles på lav temperatur til det blir karamellisert og mørt. Her bruker Stian hvit asparges, palmekål og vårløk.
1 bunt skrelt, hvit asparges
1 bunt vårløk
1 neve palmekål
10 meter kje-tarm eller lammetarm
noen meter med avskjær fra kje
Når du deler opp et helt kje i stykker legger du av noen biter. Skjær av så lange «slintrer» som mulig, men du kan også bruke de kortere bitene, de blir uansett hold fast av tarmene. Surr kjøttet rundt aspargesene, vårløk og palmekål slik at det dekkes av kjøtt. Surr tarmene rundt. Bind starten og slutten på tarmen så den holder dette sammen. Gni det inn med krydderrub og grill på lav varme til det er sprøtt og saftig i midten.
Krydderrub
1 ts kummin
1 ss koriander
1 ss sort pepper
Rist dette i tørr panne og mort det fint. Bland inn 1 ss røkt paprikapulver og 1 ts chilipulver. Restene av rubben blander du med olje og vann som du kan pensle med underveis.