5 jordskokk
4 østersopp
1 pakke spinat
en kvast bladpersille
100 g smør
1 dl fløte
1 liter kyllingkraft
et beger Rørosrømme
reven pepperot
200 g ytrefilet av kje per person
6 sjalottløk
1 dl hvitvin
6 ss malto
frityrolje
salt og pepper etter smak
Fenalårbuljong
Frys ned kyllingkraften, la denne stå å tine i en sil med klede i romtempratur for og få en helt klar buljong.
Varm den opp og la den trekke med biter av fenalår, ikke la buljongen bli for salt.
Spinatpulver og bladpersille
6 ss malo kokes og løses opp i 1 dl vann, pensles over spinaten og bladpersillen og tørkes i dehyrator.
Maloten vil få spinaten til og tørke fortere og legge seg som krystaller i pulveret som kjøres opp av spinaten når den er tørr.
Jordskokkespuma
Start med og vaske jordskokken nøye med en svamp. Bak jordskokken i ovnen på 120 ° C til den er mør.
Det tar ca 20 minutter. Del dem i to og ta ut innmaten uten og skade skallet.
Kutt sjalottløken i små terninger. Stek løken i en kjele sammen med jordskokken som ble tatt ut av skallet til det får en fin karamelisering.
Tilsett hvitvin og reduser til du har glace i kjelen, videre tilsettes 2 dl kyllingkraft, 1 dl fløte og 100 g smør og la det redusere.
Smak til med salt og pepper. Kjøres helt glatt på en blender.
Fylles på en espumaflaske til servering.
J
ordskokkskall og østers-sopp
Jordskokkskallene friteres på 160° C til de er lett gylne og sprø. og saltes med en gang da de kommer opp av fra oljen.
Østers- soppen rives i lange biter og stekes lett i panna, snitt også sopp i rutemønster og stek i panne med mønster til den er lett karamelisert.
Tilsett kyllingkraft og kok ferdig under lokk. Lokket tas av og krafta kokes inn og soppen blir glacet.
Rørosrømme stivpiskes og smakes til reven pepperot og fylles opp i jordskokkchipsen.
Ytretrefilet av kjeet krydres med salt og pepperog grilles til en kjernetempemperatur på 55° C.
Server kjeeet på en stor tallerken med ingrediensene fint dandert.
Sprøyt jordskokkespumaen på og dryss over med spinatpulver.
Hell over den gode fenalårbuljongen til hver gjest til slutt.