FOTO Stian Broch og APPETITT
SKRIBENT MATHILDE
November 2020
Å vente på den hvite trøffelen blir for de fleste som å vente på Godot. I teaterstykket til Samuel Beckett venter man på fyren som aldri dukker opp. Det samme med den hvite trøffelen, den dukker sjelden opp på matbordet hos folk flest. Men vi kan nyte den sorte, den er overkommelig prismessig.
Trøffelen er en kostbar delikatesse og høst og vinter er dens høysesong. Så mens vi drømmer om den hvite trøffelen som er blir kalt ”kjøkkenets diamant” kan vi nyte det sorte ”gullet” og lære oss kunsten å trøfle. Den hvite er faktisk en av verdens dyreste råvarer. Den kan komme opp i en kilopris på 50.000 kroner og litt i dyreste laget for de fleste. Da er den sorte som skapt for oss med normal lommebok. Trøfler er noe helt særegent uansett og setter en helt egen smak på retten.
Hva er det egentlig?
Den knollformede soppen som vi kaller trøffel har det latinske navnet Tuber melanosporum og de mest ekslusive artene er sort Perigord-trøffel fra Frankrike og Tuber magnatum som er den italienske, hvite trøffelen. Den har sesong mellom oktober og desember og finnes kun i Alba i Italia.
Trøffelhunder brukes til å snuse seg frem til delikatessene som vokser på røtter av eiketrær. Den hvite typen vokser også på andre trerøtter. Før i tiden ble griser trent opp til formålet. De har en utpreget luktesans men har en lei tendens til å spise opp trøflene de snuser seg frem til, så hunder blir for det meste brukt i denne jakten i dag. En god trøffelhund kan oppdage trøfler en halvmeter under jordoverflaten. Det er trøffelens smak og aroma som avgjør kvaliteten. Man finner dem under jorden i høytliggende skogsområder, ligner litt på en knudrete potet og har store variabler i fasong og størrelse.
Trøffel har lang historie og den er skikkelig myteomspunnet. Den intense og mystiske og nærmest parfymerte duften er unik og smaken er himmelsk. Når man skjærer over trøffelen ser man at den har et marmoraktig mønster i det saftige fruktkjøttet og en kraftig, raffinert smak og lukt.
Sommertrøfler er også svarte utenpå, men hvite inni, og på langt nær så kraftig på smak som vintertrøffel. Den har en rimeligere pris og brukes ofte som dekorasjon eller i kombinasjon med trøffelolje. Det finnes kinesiske trøfler og de er billigere, fordi de har mindre smak.
Det kan være greit å vite at navnet kinesiske trøfler også brukes på en type blå poteter som dyrkes i Frankrike. Trøfler kan importeres fra Frankrike og Italia hele året. I de senere årene har også trøfler fra Gotland blitt populært. Det er det mest kjente nordligste funnstedet. Det har også blitt funnet trøfler i Telemark.
Hva kan de brukes til?
Til nærmest alt, de setter en egen spiss på retten og gjør den til en gastronomisk opplevelse. Trøfler funker veldig godt sammen med egg og poteter. Så en fransk bondeomelett med poteter og reven trøffel er den ultimate kombinasjonen. Den egner seg også helt fantastisk til pasta, risotto, fisk og kjøttretter, patéer, terriner, smør og sauser.
Trøffel er selvskreven i klassiske eggeretter som Carème, Richemont, Rossini og Royal og i klassikere som kalvefilet Oscar og retter med hummer som Homard Brillat-Savarin, Alexandra, Hummer Cardinal, Mousseline de Homard, Hummersouffle, Victoria og Vanderbilt.
Hvordan oppbevares de?
Pakk trøflene inn i papir og oppbevar dem i en tett beholder. Skift papiret hver dag. Ikke fjern jord fra dem , det gir beskyttelse. Børst trøffelen ren med en myk børse og høvle den i tynne skiver. Bruk gjerne egen trøffelhøvel til dette. De skal nærmest barberes. Hvit trøffel skal alltid spises rå og høvle den direkte på retten.
Du kan fryse trøfler. Pakk dem inn i aluminiumsfolie og kutt de opp mens de fortsatt er frosne.
Kilder – blant annet A La Carte Produkter og Wikipedia