Klippfisk er saltet og tørket fisk, som helst produseres av torsk, men hyse, lange, brosme eller sei kan også brukes. Klippfisk er et langt mer foredlet produkt enn tørrfisk, og må ikke forveksles med denne. Tørrfisk tørkes ute i vinden, og er ikke tilsatt salt. Klippfisk tørkes nå innendørs, og er alltid tilsatt store mengder salt. Baskiske husmødre må kunne en klippfiskrett for hver dag i året og i Portugal er jentene først gifteklare når de kan lage 365 forskjellige klippfiskretter. Klippfiskproduksjon har lange tradisjoner i Norge.
Både Kristiansund og Ålesund utmerker seg som store klippfiskbyer. Norsk klippfiskmuseum ligger i Milnbrygga i Kristiansund. I denne brygga med tilhørende klippfiskberg Milnbergan har det vært produsert klippfisk sammenhengende fra tidlig på 1700-tallet fram til 1980-åra. Norsk klippfiskmuseum arrangerer hver sommer en klippfiskfestival der byens restauranter og klippfiskelskere konkurrerer om den beste bacalaoen.
Kristiansunds nabokommune Aure har en klippfisk i sitt kommunevåpen. På Langskjæra i Tustna, nå i Aure kommune, var det Jappe Ippe produserte sin klippfisk i 1690-åra. De store forbrukslandene er tradisjonelt Spania og Portugal. Italia er også et viktig marked, som imidlertid deles med stoccafisso, tørrfisk. I Latin-Amerika er også klippfisk populært, og store mengder klippfisk selges til Brasil før jul og påske.
Mexico er et annet stort marked, hvor klippfisk typisk spises som julemat. Størst forbruk per innbygger har imidlertid Den dominikanske republikk, mens Brasil er det markedet for norsk klippfisk som øker mest.
Fakta
Boknafisk eller boknafesk - Navnet kommer fra bokne; halvtørr. Produktet er en variant av tørrfisk som delvis tørket av sol og vind på hjell eller vegg. Boknafisk henges ut i vintermånedene til tørking. Fisken er oftest usaltet, men stedvis brukes også saltet fisk. Hengetiden varierer alt etter tørk, smak og behag, fra noen dager til tre uker. Det betyr til den er ganske tørr utenpå, men fortsatt bløt og delikat i konsistensen.
Klippfisk er et mer sofistikert produkt enn saltfisken og lages ved å tørke saltfisken. I tidligere tider ble dette gjort ved å legge saltfisken ut på svaberg og klipper. I dag tørkes den innendørs ved hjelp av varmluft i tuneller. Tørketiden er ved 20-25 °C fra to til sju dager, avhengig av prosess og fiskens tykkelse. Tørrsaltet klippfisk vil ved lagring ha et vanninnhold på 45-50 %.
Tørrfisk produseres av hodekappet, sløyet og usaltet torsk. Tørrfisk bruker vi som utgangspunkt for bearbeiding til blant annet lutefisk. Tørrfiskeksporten har hatt stor betydning for kyst-Norge. Selv vikingene drev direkteeksport av tørrfisk til Europa. Senere hadde Bergen monopol på tørrfiskhandelen frem til år 1715, og Bergen og hanseatene var sentrale i denne handelen fra Nord-Norge i mer enn 800 år. På 1300-tallet stod tørrfisken alene for over 80 % av den nasjonale eksporten fra Norge.
Tørrfisken lages i dag i all hovedsak med lofotskrei som råstoff. Etter tørking har fisken et vanninnhold på ca. 15 %. Fisken må vannes ut i kaldt vann før bruk, i en til to uker. Vannet bør være rennende eller du kan bytte vann 1-2 ganger i døgnet.
Saltfisk kan lages både av fersk eller frosset torsk. Fisken hodekappes og sløyes. Mesteparten av ryggbeinet fjernes før den brettes ut og legges i stabler lagvis med godt med salt mellom lagene. Ved tørrsalting brukes rundt 1 kg salt til 1 kg fisk. Fisken regnes som fullsaltet etter 14 dager. Da vil saltinnholdet være rundt 20 % og ca. 50 % av det opprinnelig vannet i muskelen er trukket ut.
Fisken kan også karsaltes, lakesaltes og noen injiserer også saltlake direkte i fiskemuskelen. Etter at fisken er fullsaltet, kan den saltes videre for lagring eller den kan klargjøres for tørking til klippfisk.
Du finner mange spennende retter her på appetitt.no og en av dem er fllaket flippfisk, fritert potethår og sprø lardo>
appetitt.no/oppskrifter/hovedretter/fisk-skjell-og-skalldyr/flaket-flippfisk