Det er lett å glemme hvor eksklusivt og eksotisk reinsdyrkjøtt faktisk er. Skank og carré er ekstra flotte godbiter som åpner muligheter til nye og spennende festmåltider.
Skanken er den nederste delen av låret på reinsdyret. Her er kjøttet tykt, og beinet som sitter i er stort med mye marg. Selv om reinsdyrskank regnes som et eksklusivt festmåltid, kan det tilberedes på enkelt vis for eksempel ved langsteking i ovn.
Carré er ryggstykket av reinsdyret, der ribbeina fremdeles sitter på plass og er trimmet rene. Dette er veldig mørt og smaksrikt kjøtt, som også er enkelt å tilberede, forteller Are Smuk Figved i Finnmark Rein.
Du får kjøpt skank og carré i dagligvarebutikker i NorgesGruppen - Meny, Kiwi, Spar, Eurospar og Joker.
Her får du to oppskrifter på lekre festmåltider som du kan lage med noen enkle grep.
Reinsdyrcarré, eple-taztziki, potet og sellerirotstuede poteter med ferske fiken
1 -2 Finnmark Rein reinsdyr carré
2 ss olje
1 ts salt
½ ts pepper
2 ss frisk rosmarin
2 båter hvitløk
2 kvister rosmarin
3 ss smør
Tilbehør
4 fiken
1 boks bringebær
½ bunt timiankvister
1 pose feldsalat
Hvis dette allerede ikke er gjort. Renskjær bena for fett og kjøtt til ca. 3 cm synes av beina.
Snitt skinnsiden i fint rutemønster med en skarp kniv. Gni kjøttet godt inn med olje og krydre det med salt, pepper og finhakket rosmarin.
Rens og del hvitløken i skiver. Varm smør i en stekepanne og brun kjøttet rundt det hele med hvitløken og gjerne med noen kvister med rosmarin.
Sett inn et steketermometer og legg kjøttet over i en ildfastform.
Stekes i ovnen på 180° C i ca. 15 minutter eller til termometeret viser 58° C . Litt avhengig av hvor rødt det skal være. La kjøttet hvile minst like lenge som det stekes.
Skjær kjøttet i skiver mellom beina like før den skal servere.
Stuede Potet- og sellerirøtter
700 g kokefaste poteter
300 g sellerirot
1 dl hel melk
1 1/2 dl fløte
2 ss smør
1 liten bunt timian
½ ts pepper
1 ts salt
Skrell, del poteter og sellerirot i skiver og ha det i en kjele.
Tilsett fløte og melk, kok opp og la det småkoke på svak varme til alt blir mørt. Vend forsiktig i kjelen med en slikkepott slik at det ikke svir seg.
Vend inn smør like før den er ferdig.
Finhakk timian og smak til med salt og pepper like før servering. Potetene bør ikke koke etter at saltet er tilsett, da er det lett for at stuingen blir seig.
Eple-tzatziki
2 epler
1 ss sitronsaft
3 båter hvitløk
½ neve mynteblader
3 dl gresk yoghurt eller matyoghurt
salt og pepper
Vask eplene og behold gjerne skallet på. Riv eplene på et rivjern.
Klem ut litt av væsken fra eplene.
Tilsett sitronsaft, da blir ikke eplene brune.
Finhakk hvitløk og mynte
Bland epler, hvitløk, mynte og yoghurt i en bolle og smak til med salt og pepper. Sett bollen kjølig.
Rødvinsaus
2 ss brunt sukker
1 sjalottløk
1 ts smør
3 dl rødvin
7 dl kraft, bruk en klarnet fond eller kraft, helst ikke den fra steken, da blir sausen grumsete.
1 ss maizena
¼ dl vann
1⁄2 ts salt
1⁄4 ts kvernet pepper
2 ss smør
Rens og finhakk løk og stek den gyllen i en stekepanne med smør.
Ha brunt sukker i en kjele og la det karamellisere seg, den skal være litt brun, men ikke brent.
Tilsett løken fra stekepannen. Hell på rødvin og kok uten lokk til halve væskemengden er igjen.
Tilsett kraft, bruk kalvefond eller en helt klar fond og kok inn til omtrent halvparten.
Vær oppmerksom på væskemengden dersom du kjøper ferdig kraft eller fond. Noen typer kraft du får kjøpt i butikken er betydelig redusert, slik at ytterligere innkoking vil da være unødvendig.
Rør ut maizena i vann og hell i sausen under omrøring. Smak til med mer rødvin om det er ønskelig med mer smak. Smak til med salt og pepper.
Tilsett kaldt smør i terninger og pisk inn smøret rett før servering. Tilsett litt ekstra rødvin om du ønsker mer smak.
Finn fram et stort fat. Legg på et lag med salat. Skjær kjøttet i skiver mellom beina like før den skal servere Fyll en bolle med epletzatziki og sett den midt på fatet. Legg lammeskivene rundt bollen. Skjær fiken i båter og legg dem mellom skivene. Pynt med rosmarinkvister og bringebær på toppen.
Ølbrasserte reinsdyrskanker, trollkrem, søtpotetpurè og kantareller
4 Finnmark Rein reinsdyrskanker
2 ss smør
1 ts salt
½ ts grovkvernet pepper
2 ss smør
4 delikatesseløk
2 båter hvitløk
2 gulrøtter
3 dl øl, alkoholfritt kan brukes
1⁄2 l kraft eller fond
2 laurbærblad
1⁄2 potte frisk timian
Evt 1 ss mazenna
¼ dl vann
2 kvister rosmarin
Varm smøret i en gryte. Brun lammeskankene godt på alle sider. Krydre med salt og pepper. Legg dem over på en tallerken.
Rens løk, hvitløk og gulrøtter og del hvitløk i biter og gulrøtter i skiver. Smelt smør i en kjele og tilsett hele løk, biter med hvitløk og gulrøtter i skiver. Fres alt over middels varme til de begynner å få farge.
Legg skankene tilbake i gryten, hell over øl og kraft, tilsett laurbærblader og timian og kok alt opp. Sett på lokk.
Sett gryten inn i ovnen på midterste rille ved 150° C og la den stå i minst 3 timer til kjøttet løsner fra beina. Du kan også la gryta småkoke på platen om du heller ønsker det.
Er kraften tynn kan du løfte ut skankene, koke opp kraften og tilsette litt maizenna. Kok opp og legg så skankene tilbake i gryten og dryss over grovhakket rosmarin.
Søtpotetpurè
4 søtpoteter
½ dl fløte
1 ss smør
1 ts salt
½ ts pepper
Skrell søtpotetene og del dem i terninger. Kok dem møre i vann i ca. 10 minutter. Hell av vannet og damp dem lett. Ha bitene over i en foodprocessor, eller bruk en stavmikser og mos dem sammen med en fløte og smør. Ha den over i kjelen og hold det varmt til det skal brukes.
Trollkrem
1 eggehvite
1ts sitronsaft
250 g rensede tyttebær
100 g sukker
Ha eggehvite i en helt tørr og ren bakebolle. Pisk eggehviten stiv med litt sitronsaft med en kjøkkenmaskin. Tilsett tyttebær og sukker mens du fortsetter å piske alt godt sammen til de fleste tyttebærene er knust og det har dannet seg et rosa, fast skum. Skummet faller sammen etter en stund, så den må lages like før servering.
Sprøstekte kantareller
2 ss smør
50 g kantareller eller annen skogsopp
1 ts salt
½ ts grovkvernet pepper
Smelt smør i en panne, tilsett kantareller eller annen sopp, strø på salt og pepper og sprøstek soppen i pannen.