FOTO tom haga
KOKK CHRISTIAN ANDRÉ PETTERSEN OG TEAMET
september 2021
Teamet har fem og en halv time på seg for å lykkes med oppgaven, under kritisk blikk fra noen av verdens beste kokker. I år har tallerkenretten blitt byttet med en 3-retters takeaway-meny som skal serveres i bokser eller esker. For å finne løsning på denne utfordringen, har Christian André Pettersen og resten av Team Norway valgt å aktualisere den norske nistemathistorien, og serverer takeaway-oppgaven i en moderne versjon av ferdaskrinet.
Smaken teller mest, men arbeidsmetodikk og bærekraft i arbeidet spiller inn. I tillegg kommer det visuelle aspektet med smarthet i design av fat og takeaway boks.
Alle elementer er beskrevet i et regelhefte alle land må levere i forhold til, slik at dommerne kan forholde seg til både det kreative de ulike landenes team leverer, samt en grunnproblemstilling som skal besvares gjennom faglig utførelse.
Som om ikke det var nok. Det er to år mellom hver Verdensfinale Bocuse d’Or, og for å få representere sitt land må teamet gjennom en nasjonal kvalifisering. I Norge heter denne Årets kokk. Kort sagt; det er mye som står på spill for kandidaten, som bør ha årets beste dag på konkurransedagen.
OPPGAVE 1: TRE-RETTERS TAKE AWAY SERVERING | Alle retter skal ha tomat, hovedrett: Tigerreke.
FORRETT “TRADISJONER FRA HAGEN” (vegetar)
Cherry tomat fra Hanasand gård, lett marinert i aromatisk olje og hvitbergknappblomster
I tomat-, yuzu- og eplebuljong på epler fra Dyre gård
Persille og sennepsmajones
Selleri- og steinsoppchips
HOVEDRETT «TRADISJONER FRA HAVET»
Smørbakt tigerreke med fenikkel og brunet smør
Tomat i tre variasjoner; tørket, grillet og lagt i aspik
Nykokt purreløkstokk med persille og glasert tomat med syrlig pesto
Sellerikrem med sesongens urter og blomster
Kremet skalldyrsaus med chili fra Finnøy
DESSERT: «TRADISJONER FRA ENGEN» (lacto vegetar)
Søt tomat og hyllebær
Yoom-tomater glasert i villhonning og vaniljesirup
Myk seterrømmerand med puffet økologisk ris
Tomat- og hylleblomstlimonade
OPPGAVE 2: FAT-RETT MED OKSEBOG, TO VEGETARISKE GARNITY OG EN VEGETARISK RAGU
KJØTTRETT: SØNDAGSSTEIK FRA BARNDOMMENS RIKE
Bressert oksebog med norske rotgrønnsaker, timian og pepper
Lettgrillet palmekål med estragon- og purreløksremulade
Sprø terte av vill steinsopp med myk soppgele og vellagret eddik, syltet løk og rødbet
Norsk grønnsaksragu; potet og kålstuing*
Saus fra dagens stekekraft
*Oppgaven pålegger en tradisjonsrik «ragout» (ragu) slik den har blitt formet gjennom 100 år i norsk matkultur. For teamets del betyr det at raguen tilsettes smør og kremfløte
Om Stiftelsen Norsk Gastronomi (tidligere Bocuse d’Or Norge)
Stiftelsen Norsk Gastronomi organiserer det nasjonale uttaket Årets kokk og det norske teamets deltakelse i Bocuse d’Or Europe og verdensfinalen i Bocuse d’Or. Stiftelsen arrangerer også ungkonkurransene Årets unge kokk og Årets kokkespire, og har som formål å dele kunnskap om mat og matlaging, samt å styrke den norske gastronomiens rolle og omdømme.
Om Bocuse d’Or og det norske Bocuse-akademiet
Bocuse d’Or er verdens desidert vanskeligste og mest prestisjefylte kokkekonkurranse. Verdensfinalen arrangeres annethvert år i Lyon. De 23 teamene i verdensfinalen har kvalifisert seg gjennom nasjonale konkurranser (Årets Kokk), og deretter gjennom de regionale kvalifiseringskonkurransene Bocuse d’Or Asia Pacific, Americas, Europe og Africa. I Norge er det etablert en forening for tidligere deltakere i Bocuse d’Or, Foreningen Årets kokk Akademiet, også kjent som det norske Bocuse-akademiet.