Gamalost inneholder store mengder av aminosyren glutamat, et av de viktigste elemen-tene i umami, den 5. grunnsmaken. Osten inneholder faktisk hele fire ganger så mye glutamat som vanlig gulost, også mer enn parmesan, som er kjent for sin umamismak. Umami oppstår når proteinrike råvarer bearbeides slik at proteinene brytes ned. Smaken av umami er ikke så lett å forklare, fordi den er mindre kraftig og mer kompleks enn søtt, salt, surt og bittert.
Allikevel er det en smak vi kjenner godt fra for eksempel soyasaus, fiskesaus, soltørkede tomater og langtidsmodnet spekeskinke. Når mat med høyt innhold av glutamat brukes sammen med andre proteinrike ingredienser vil sma-kene fremheve hverandre, og resultatet er en smaksbombe av en rett.
Kort modningstid
Gamalost er på tross av navnet ikke lagret så lenge. Fra fersk melk til ferdig ost på meieriet i Vik, det eneste gjenværende meieriet som lager denne osten, tar det 10 dager. Osten lages av skummet surmelk som tilsettes muggsoppen Mucor Mucedo, en helt spesiell muggsopp som bare brukes til Gamalost.
Muggsoppen vokser raskt, og bare noen få dager etter ysting har ostene blitt lodne. Muggen strykes innover og får osten til å modne utenfra og inn. Derfor er den ofte lysere inni enn utenpå. Det ferdige resul-tatet er en ost med gylden farge, grovkornet og saftig konsistens og litt skarp søtlig-bitter smak når osten er fersk. Allerede etter 3-4 uker modning har osten utviklet smak av umami.
Nasjonal matskatt
Gamalost har lange tradisjoner, og stammer trolig helt tilbake til vikingtiden, da de brukte den som afrodisiakum. Siden 1700-tallet er den dokumentert som en kjenning blant norske oster. Tradisjonelt ble den laget på stølene i Sogn og Fjordane og Horda-land i sommerhalvåret, og fikk muggsoppen fra sporer i luften. Da måtte den modne lengre enn ved dagens prosess, og fikk en kraftigere smak og lukt enn Gamalost har i dag. På slutten av 1800-tallet ble produksjonen flyttet fra stølene til profesjonelle mei-erier.
På TINE-meieriet i Vik har de laget Gamalost helt siden 1900, og siden 1991 har de vært alene om å lage denne tradisjonsskatten. Gamalost frå Vik ble i 2006 beskyttet som en Geografisk betegnelse, som både verner navnet mot juks og etterlikninger, og som pålegger meieriet å følge en forskrift som beskriver hvordan osten skal produse-res. Dette sikrer kvaliteten og at tradisjonen blir opprettholdt.
Beskyttet Geografisk Betegnelse
Beskyttet Betegnelse er det offisielle merket som verner om norske matskatter og ga-ranterer særegen kvalitet fra et bestemt geografisk område. Gamalost frå Vik er beskyt-tet som en Geografisk betegnelse. Det betyr at den bare kan produseres i Vik kommune i Sogn etter en bestemt oppskrift.
Du finner mange gode oppskrifter med gamalost - bruk det som søkeord her på appetitt.no >