FOTO Line Dammen
KOKK Christian Larris Honstad. Skribenter Arnt Steffensen og Frode Kristensen
februar 2024
Her får du svaret på alt du lurer på om denne fantastiske råvaren, og litt til. Du lærer hvordan klippfisk blir laget, hvordan du skal behandle den, og hvorfor den norske klippfisken har fått en unik status i flere deler av verden. Og ikke minst, du får et femtitalls varierte og spennende oppskrifter.
Kanskje finner du en ny middagsfavoritt?
Du får selvsagt de beste oppskriftene på alle klippfiskklassikerne, som bacalao og bolinhos. Boka har også tatt klippfisken inn i nordmenns favorittretter, i middager du kanskje aldri før har tenkt at klippfisk kan brukes. Den byr på klippfisktaco, quesadillas, burgere, calzone og pasta, og mye, mye mer.
Denne boken vil gi deg ny inspirasjon og matglede!
Fra forordet:
«Klippfisk er en juvel i norsk matkultur, som absolutt fortjener mer oppmerk- somhet, synes vi. De fleste har nok hørt om den, og mange har smakt den i
gryterettklassikeren bacalao. Som råvare har klippfisken en liten og entusiastisk tilhengerskare, men bortsett fra det er det ikke så mange som har erfaring med den saltede og tørkede fisken.
Det er kanskje ikke så rart. Selv om det er laget klippfisk i Norge helt siden 1600-tallet, har den alltid blitt sendt ut av landet og mot sørligere breddegrader, der den har havnet på middagsbord i land som Spania, Portugal, Brasil og Jamaica, ja, til og med i land i Sentral-Afrika. I flere av disse landene er klippfisk festmat på julaften.
Generelt er Mat-Norge opptatt av råvarer, opprinnelse og mattradisjoner. Det er derfor et paradoks, synes vi, hvordan sviktende grunnkunnskaper om klippfisk kan gi grobunn for misforståelser, ikke bare i de tusen hjem, men også på spisesteder, i butikker og i media.
Lager man en klassisk bacalao, men bruker lettsaltet torsk, da vannes matkulturen ut, for å bruke et passende bilde.
Så hva er det de har skjønt der ute, og ikke vi her hjemme?
Hvorfor er det så få restauranter i Norge som har klippfisk på menyen? Hvorfor blir en portugiser øm i blikket når du nevner bacalhau, mens en gjennomsnittlig nordmann knapt nok vet hva han skulle gjort om han hadde fått en hel klippfisk i hendene?
Vi gir deg svarene på nesten alt du muligens lurer på om klippfisk, og kanskje et par ting til. Du får vite hvordan den blir laget, hvordan man skal behandle den og hvordan små og store begivenheter i historien har gitt klippfisken en unik status i deler av verden.
Og, ikke minst får du et femtitall varierte og spennende oppskrifter. Kanskje finner du her en ny middagsfavoritt?
Og, for ordens skyld: alle oppskriftene i boken er beregnet til 4 personer.»
Det er Cappelen Damm som utgir boka og prisen er kr 479,-. og det er disse som har laget den:
Arnt Steffensen - Tidligere kjøkkensjef, nå leder i Kost- og ernærings- forbundet. Forfatter av syv bøker om mat og drikke, blant annet bestselgeren Fredagscocktail. Arnt er mannen som har ført denne boken i pennen.
Christian Larris Honstad - Kjøkkensjef på Brasserie Hansken i Oslo. Tidligere på juniorkokkelandslaget. Som kristiansunder tar han klippfisk svært alvorlig.
Det er han som har utviklet, testet og laget all maten i boken. Og for ordens skyld, han er veldig glad i kokkeuttrykket «svisje» – som du vil se igjen i flere av oppskriftene. Å «svisje» betyr å steke mens du rører rundt hele tiden.
Frode Kristensen - Daglig leder i Salgslaget AS – et nettverk for pro- dusenter av lokale mat- og drikkespesialiteter. Meget bredt nettverk i matbransjen. Klippfiskelsker med et stort hjerte for Portugal gjennom 35 ferieår. Frode står for kildenettverk og kvalitetssikring i alle ledd.
Det er Line Dammen som har tatt matbildene.