En klassisk kokkereise for Nicolai Ellitsgaard ble starten på produktutvikling av gode råvarer fra norsk natur. Med sin smakfulle serie laget av råvarer han ofte sanker selv, ble kombinasjonen av kokkefaglig erfaring og kreativitet en god fusjon. Vi har tatt en prat med mannen bak produktene.
– Jeg var temmelig lei av å lese bøker og gå på skolen. Da foreslo læreren min at jeg kunne komme i en ukes praksis som kokk. Etter den uken og med plaster på samtlige fingre fant jeg ut at å lage mat var egentlig veldig gøy. Jeg likte jo å sove lenge og møte seint på jobb. Det skulle vise seg at kokkeyrket passet meg glimrende, forteller Nicolai Ellitsgaard.
– Jeg fikk lærlingeplass på Brøndums Hotel, Skagen i Danmark, under Kristian Rise i august 2004. Ble ferdig med læretiden i februar 2008, begynte som kokk på Brygghuset Vendia i Hjørring og var der til 31. desember 2008. Deretter dro jeg på en backpacker-reise i fire måneder i midten av januar 2009.
– Vel hjemme igjen begynte jeg på Henne Kirkeby Kro under Allan Poulsen 1. juni 2009 og var der til april 2011. Jeg flyttet videre til Kristiansand og begynte på Måltid 1. juni 2011.
Måltid i Kristiansand stengte dørene for godt i desember i 2015. Restauranten klassifiserte etter manges mening til en stjerne i Michelin-guiden. Den var innovativ og tro mot det nye, nordiske kjøkkenet på en ekte og troverdig måte.
På vei til Måltid
– Da min kamerat Kasper, som jeg jobbet sammen med på Henne Kirkeby Kro fikk tilbudt jobb på Måltid, spurte han om jeg ville være med. Etter litt overveielse tenkte jeg at det var en god mulighet for å prøve noe nytt og for å tjene penger. Jeg ville gjerne ut og backpacke igjen.
Kasper var egentlig ansatt som kjøkkensjef, men vi delte arbeidsoppgavene mellom oss og hadde ansvar for hver vår del. Jeg var vel på en måte en assisterende kjøkkensjef uten noen egentlig tittel, forteller han.
Da vennen Kasper sluttet i starten av 2013 overtok Nicolai hele kjøkkenet alene.
– I takt med gode anmeldelser fikk jeg blod på tann. Jeg hadde lyst til å se hvor langt restauranten med min mat kunne komme. Mens jeg var kjøkkensjef ble vi blant annet kåret til Skandinavias 25. beste restaurant av Restaurant guiden «66 best restaurants».
Vi var blant topp 5 restauranter i Norge i henholdsvis «66 best restaurants» og «White Guide» flere år på rad. Vi ble også nominert til Nordic Prize flere ganger.
Nicolai Ellitsgaard forteller videre:
– Jeg fikk en mail fra White Guide i forbindelse med 2016-utgaven og da hadde vi sneket oss inn på Topp 30-listen. Vi ble også nevnt i den nordiske Michelin-guiden. Det var veldig overraskende da den utkom flere måneder etter at vi la ned.
Noe av det mest triste med å stenge Måltid var egentlig det samarbeidet som ble bygget opp med så mange lokale leverandører og småskalaprodusenter. Det var selvsagt også trist å ta farvel med arbeidskolleger. Men slik er det.
Starten på noe nytt
I slutten av mai 2015 kom det en hyggelig dame inn i restauranten for å selge økologiske grønnsaker. Det var Nina Kristin Vraa, innehaver av Lille Kolonial som nå har flyttet til Grimstad.
– Hun hjalp meg med å finne nye grønnsaksbønder og spurte om jeg kunne lage noe til butikken. Ramsløksesongen var i full gang så det var opplagt å lage noe med ramsløk. Jeg lagde flere typer olje, pesto, syltede skudd og kapers. Oljer og pesto solgte veldig godt slik at det var egentlig startskuddet til det jeg holder på med i dag.
Da Måltid skulle stenge, spurte eieren om jeg hadde lyst til å bli med over til selskapslokalene på Boen Gård. Jeg kunne jobbe der på full tid og samtidig få lager og mulighet for å lage mine produkter her. Det var en veldig god mulighet for å få testet ut markedet.
Produksjonen er veldig primitiv og det er mange prosesser som må igjennom før en flaske eller et glass er klart for salg i butikken.
Som så mange andre gründere sikkert har tenkt, var det verdens beste idé og om et år står det et flersifret millionbeløp på kontoen. Læringskurven har vært bratt og med mange opp- og nedturer kan jeg konstatere at jeg ikke blir rik med det første.
Men det er veldig gøy og man lærer mye nytt. Det er regler som må følges med hensyn til mat. Det papirarbeidet som følger med er vanskelige saker for en skolelei gutt som meg. Men jeg har begynt å finne gleden i dette også, selv om det har gitt meg et par grå hår de siste månedene.
Det aller «fedeste» (på godt dansk) er å være ute og presentere produktene og høre folks tilbakemeldinger. Det er mange som er veldig begeistret for produktene og Dill & Tang-pestoen rekker jeg knapt å lage før den er utsolgt. Det er gøy!
Produktene selges nå på forskjellige steder på Sørlandet og litt i Oslo, som på Tjøme Kolonial. I løpet av sensommeren skal produktene finnes i
Meny-butikkene i Kristiansandsområdet og i Lillesand. Du kan også gå inn på lykkedesign.no for å bestille på nettet.
Her er noen tips om hva du kan bruke produktene til.
Ramsløk potetsalat
400 g kokte poteter
100 g rå blomkålshoder
1 håndfull erter
2 dl rømme
2 dl ramsløkmajones, laget på Ellitsgaard ramsløkolje
10 dråper béarnaise-essens
salt
Bland rømme, béarnaise-essens, majones og salt sammen og bland inn resten. Server dette til grillmaten.
Blomkålscouscous med Ellitsgaard dillolje
1 blomkålhode
½ håndfull hasselnøtter
½ håndfull mandler
½ håndfull solsikkefrø
½ fedd hvitløk
½ liten kepaløk
1 dl Ellitsgaard dillolje
litt sitronsaft
Fjern bladene på blomkålen og blend den i en blender sammen med finsnittet hvitløk og løk til en grovkornet masse. Vend det sammen med Ellitsgaard dillolje, hakkede nøtter og solsikkefrø. Smak til med salt og friskpresset sitronsaft. Smaker supert til pannestekt torsk!