Da kandidat Christan André Pettersen gikk til topps i Årets kokk i september 2019, var det med vaktel på menyen.
Denne hønsefuglen spiller også hovedrollen i fatretten han skal tilberede i Bocuse d’Or Europa i Tallin 16. oktober. Hovedråvaren i tallerkenretten er ferskvannsfisken ålemalle.
- I kvaliken Årets kokk 2019, var en av råvarene vaktler, så vi lærte oss mye om råvarens egenskaper da. Ålemalle er derimot mer ukjent for oss.
Det er en ferskvannsfisk som er utbredt i afrikanske land, men nå oppdrettes i Estland. Vi har bestilt noen kilo, og ser frem til å begynne å bli kjent med den som råvaren, sier Christian André Pettersen, Årets kokk og Norges kandidat til Bocuse d’Or.
Råvarene i Europafinalene pleier å representere vertslandet, som i år er Estland. Til fatretten er det estisk vaktel, som skal presenteres hele og serveres med tre garnityrer; et garnityr skal være vaktelegg og to garnityrer skal bestå av grønnsaker, frø eller korn.
Og hovedråvaren til tallerkenretten er estisk ålemalle (Clarias gariepinus), som skal serveres med egenutvalgte grønnsaker, og eventuelt egg og ost.
Her kan det benyttes en eller flere mulige norske råvarer eller ingredienser for å fremheve geografisk identitet i endelig rett
– Vi er fornøyd med oppgaven. I konkurransen blir geografisk identitet viktig, og med disse råvarene får Christian André Pettersen gode muligheter til å også sette sitt personlige og nasjonale preg på rettene, forklarer coach Gunnar Hvarnes.
Både tallerkenretten og fatretten skal serveres til konkurransens 20 dommere.
Utsatt konkurranse
Etter å ha blitt utsatt to ganger på grunn av koronapandemien, er det nå bestemt at Bocuse d’Or Europe arrangeres i Tallin 15. og 16. oktober.
Team Norway, med kandidat Christian André Pettersen i spissen, skal i aksjon som siste land på konkurransens andre dag.
- Bocuse-organisasjonen i Frankrike jobber veldig profesjonelt med å forsøke å løse oppgaven i den alvorlige situasjonen vi er i.
Det å nå ha en endelig dato for Europafinalen er bra.
Bransjen har blitt rammet veldig hardt både i Norge og ute i verden, så for kokker, bransjen og alle andre involverte, er det å gjennomføre også et konkret lys i tunnelen, en opplevelse av normalisering.
Konkurransen Bocuse d’Or er, har stor betydning for utvikling av faget vårt, interesse for gastronomi, rekruttering, og folk flests interesse for råvarer og håndverksmat, sier Bocuse-kokk Tom Victor Gausdal, styreleder i foreningen Årets kokk Akademiet.
Tom Victor Gausdal Foto Anne Valeur
Team Norway består av kandidat Christian André Pettersen, commis (assistentkokk) Even S. Sørum og coach Gunnar Hvarnes. Christian André Pettersen deltok i Bocuse d’Or Europa i 2018, også da med Hvarnes som coach.
Tom Victor Gausdal er president for Team Norway, og Norges dommer under Europafinalen i Tallin og i Verdensfinalen i januar. Dette er andre gang at Christian André Pettersen er Norges kandidat i Bocuse d’Or.
- Forberedelsene har vært veldig annerledes denne gangen, og det blir ekstra utfordrende at Europafinalen er i oktober og verdensfinalen allerede er i januar. Det vil si at vi må forberede oss til to konkurranser samtidig, forklarer coach Gunnar Hvarnes.
– Vi fikk en ufrivillig pause, og det er fint å endelig samle teamet rundt konkrete oppgaver her på treningskjøkkenet på Kronen Gaard i Sandnes.
Gunnar Hvarnes var coachen min i Lyon i 2019, og er veldig god på å utfordre og pushe kreativiteten min. Even Strandbråten Sørum var også min commis under Årets kokk 2019, og han utfyller meg godt på konkurransekjøkkenet, sier Christian André Pettersen, som i treningsperioden også er engasjert som faglig rådgiver i Kronengruppen AS.
Om Bocuse d’Or Europa
20 europeiske kokker deltar i Bocuse d’Or Europa. De ti beste plasseringene kvalifiseres direkte til verdensmesterskapet i kokkekunst, Bocuse d’Or, som finner sted i Lyon. Team Norway er siste team ut på dag to, fredag 16. oktober.
Les mer her: www.bocusedor.com/en/continental-qualifiers/europe/
Om Bocuse d’Or
Bocuse d’Or er verdens desidert vanskeligste og mest prestisjefylt kokkekonkurranse. Konkurransen ble etablert i 1987 av mesterkokken Paul Bocuse, og er i dag en global konkurranse i kokkekunst.
Deltakelse her endrer en mesterkokks karriere, og en pallplass er en utrolig prestasjon.
Verdensfinalen arrangeres annethvert år i Lyon, med 24 konkurrerende land. De 24 teamene i verdensfinalen har kvalifisert seg gjennom fire regionale og 60 nasjonale kvalifiseringskonkurranser. Norges 14 Bocuse-kokker, har til sammen vunnet fem gull, tre sølv og tre bronser siden 1987, og har med det flest medaljer i konkurransen.
Fakta om Bocuse d’Or i Norge
Stiftelsen Norsk Gastronomi (tidligere Stiftelsen Bocuse d’Or Norge) er «Olympiatoppen for norske mesterkokker», som organiserer det nasjonale uttaket Årets kokk og det norske teamets deltakelse i Bocuse d’Or Europa og verdensfinalen i Bocuse d’Or.
Stiftelsens formål er å jobbe for norsk pallplass i verdensfinalen, kokkefagets og norsk gastronomis utvikling, økt kjennskap til og rekruttering til faget, og norsk matkultur ved å øke folk sin kjennskap til håndverksmat. Virksomheten er sponsorfinansiert og ikke-kommersiell.
Årets Kokk Akademiet er foreningen av norske Bocuse-kokker. 14 norske kokker har til nå konkurrert i verdensfinalen i Lyon. Akademiet velger blant annet ut kandidater til Årets kokk og legger de faglige føringene for Stiftelsen Norsk Gastronomi.