Det var en gang en kar som var så inderlig glad i ost. Kokk var han, og arbeid det hadde han hos Gutta på haugen, men likevel var han ikke helt fornøyd.
For karen bar på en drøm om å lage Norges beste geitemelkost sammen med to gode hjelpere.
Og selv om de tre manglet både strøm og vann, satte de i gang å lage hvit geitost eller chevre - så god at ingen hadde smakt maken i hele kongeriket.
Den historien vi nå skal presentere, er som et eventyr trukket rett ut av Asbjørnsen og Moe. Eventyret handler om 32-åringen Yngve Tingstad, 29-åringen Lise Brungård og 47-åringen Helge Haugen og hans hundre kasjmirgeiter på Håøya Naturverksted.
Som matelsker og flere år som butikksjef hos den populære spesialforretningen Gutta på haugen, hadde ideen om å lage Norges beste chevre sakte vokst frem i hodet til Ynge Tingstad.
– Jeg hadde vært på jakt etter noen som kunne produsere osten, da jeg kom i kontakt med bonde Helge Haugen på Hurum.
Han hadde 70 flotte kasjmirgeiter som «jobbet» for Oslo kommune med å beite ute på gjengrodde Håøya ved siden av Oscarsborg festning ved Drøbak.
– Jeg kan lage den og du har geiter, sa jeg til bonden, og sammen fikk vi en avtale med kommunen om å få flytte ut til Håøya i sommersesongen og produsere chevre, forteller Tingstad.
Måtte ha en budeie
De to tok et møte med Norsk Bonde- og Småbrukarlag og traff en dyktig jente som gjerne ville være med på chevre-prosjektet. Og de kunne neppe vært heldigere, for Lise Brungård var universitetsutdannet meieriteknolog med master i matvitenskap og spesialitet innen hvit geitost.
Hun hadde besøkt både ysterier og setre over store deler av landet og kunne både melke og lage ost. Dermed fikk gutta en partner som både var budeie og meieribestyrer i ett – snakk om flaks!
– Med Lise på plass ble det full fart i den videre planleggingen, slik at vi kunne flytte ut til Håøya med nyinnkjøpt utstyr til osteproduksjon. Der har vi bosatt oss på en gammel plass der man drev sprengstoffproduksjon fra 1916 med 200 arbeidere. Husene som står der ble brukt til lager og produksjon av dynamitt.
Da første leveransen dynamitt sto klar til å sendes til Russland på kaia, selvsprengte hele lasten seg! De gamle bygningene er i dag ysteri, bakeri og gårdsbutikk, og vi har fått låne et hus med sengeplass til 10.
Her bor vi sammen med våre frivillige budeier og budører, som hospiterer hos oss fra noen dager til uker gjennom hele sommeren. Vi lager felles middag med selvfanget fisk og geit og koser oss, sier Tingstad engasjert.
Den ekte «Farmen» – uten utstemming
En ting er hva man ser på TV – en annen ting er virkeligheten. Og virkeligheten skjer på Håøya Naturverksted. De tre partnerne har ønsket å sette fokus på god dyrevelferd, skånsom håndmelking og ysting på fersk ubehandlet melk – det er da resultatet blir aller best.
– Nærere naturen kommer du ikke! Disse kasjmirske geitene er miljøvennlige og effektive kulturlandskapspleiere og lager en fantastisk melk som blir til nyyydelig, hvit geitost. Her bor dyrene i geitehimmelen – de hopper og spretter og ler hele dagen, og om høsten setter vi på en bukk for å få samkjørt kjeinga.
De har et svært variert og sunt kosthold gjennom en unik vegetasjon i et spiskammer som aldri går tomt. Det er verken strøm eller vann på øya, uten at det hindrer oss i å produsere. Vi melker jo geitene for hånd og produserer osten i ysteriet – for hånd.
Og så er vi så heldige å ha en fantastisk, 100 år gammel vedfyrt bakerovn som vi steker brød i. Ost og brød har jo en naturlig kobling, og vi bruker mysen fra osteproduksjonen i brødene istedenfor vann. Brødene selges og serveres nybakte til alle de besøkende som kommer med båter og kajakker, forteller han.
Det har vært et fantastisk stort besøk av båtgjester gjennom hele sommeren, og de tre ostemakerne har et enkelt, men innbydende serveringstilbud med blant annet selvlaget geitost, brød, kasjmirkarameller og lokal eplemost. Øyas gjester får også skikkelig sterk og god kokekaffe.
Vannet til kaffen fraktes inn til øya i 1000 liters dunker fra Hovedøya. Og som meieriteknolog er Lise en kløpper til å lage yoghurt og vafler av geitemelk til gutta, så de lider ingen nød – selv om gjeterenkene bor på fastlandet!
Reodor Felgen på laget
Selv om alle kan melke og alle kan yste, har alle i gjengen sine spesialoppgaver. Og selv om det meste foregår som på god, gammeldags seterdrifts vis, lever gjengen absolutt med moderne teknologi. Gjeteren selv, Helge Haugen, er øyas Reodor. Ved hjelp av solcellepanel, som gir strøm til innhegningsgjerdet, har han fikset internett til iPad og PC så de kan svare på mail og drifte hjemmesiden, og strøm til å lade mobil og PC.
Han har stadig nye prosjekter, og drømmen er å starte med produksjon av trekull på øya. Derfor har han bygd en prototype av en ovn som brenner grillkull av blant annet almetrær, som øya er full av. Dessuten er han i forsøksfasen på å utvinne salt av saltvann med restvarmen fra kullbrenningen!
– Vi ser jo at vi må ha flere bein å stå på, og må hele tiden se etter nye muligheter. Dessuten har jo salget av geitosten slått an bedre enn vi hadde forventet, slik at etterspørselen er mye større enn de femti ostene vi klarer å produsere per dag.
Det er kjempehyggelig at Håøya-ostene går rett hjem i alle markeder, og derfor må vi tenke videre på hvordan vi kan utvide driften, sier Tingstad visjonært.
Galskap og interesse i skjønn forening
På spørsmål om hvorfor de har igangsatt dette nokså sære og spesielle prosjektet, ler Tingstad godt før han svarer:
– Jeg hadde denne gale ideen som har ridd meg i flere år, og så var jeg så heldig å treffe på mine to kolleger som er med meg – 100 prosent. Dette handler om idealisme, fullstendig galskap og samtidig stor interesse for produktet hvit geitost eller chevre – verdens mest fantastiske ost.
Å gjennomføre prosjektet har kostet vanvittig mye arbeid – mye, mye mer enn noen av oss hadde forutsett. Men vi har fått det til og er stolte av det. Innovasjon Norge, som har gitt oss etableringsstøtte til prosjektet trodde på oss, og det er tilfredsstillende at vi også av den grunn har lykkes.
Jeg har stor tro på at vi er på plass igjen til våren med et forbedret konsept, hvor vi blant annet ønsker å ta i mot skoleklasser og vise ungene hvordan ekte seterdrift foregikk i gamle dager, avslutter ostekaren.
Geitemelkost
• Geitemelkost/chevre er en syrefeltost der man tilsetter melkesyrebakterier, melkesopp og løype. Løype er enzym som bidrar til at melken koagulerer
• Melkemassen ligger i 10 timer i ystekar og ser ut som en pudding
• Deretter øser man massen over i små osteformer
• I formene dreneres mysen ut av osten
• Ostene saltes og snus deretter to ganger om dagen
• På slutten av modningen dekkes noen av ostene med soten fra kull eller pulveret fra knuste einernåler. Einer gir en smak av skogen
• Etter en uke er ostene klare for salg
• Anbefales å spises alene eller med noe søtt, med oliven, med brød og gjerne med en frukt- og nøtteblanding med honning. Kjempegod oppvarmet på en salat!
Håøya stor og Håøya liten
Det produseres 20 liter geitemelk om dagen som blir til 50 oster
Håøya Naturverksted produserer to chevre-oster; Håøya stor (130 g) og Håøya liten (70 g)
2/3 av salget går til byen, 1/3 går til besøkende på Håøya
Ostene selges hos delikatessebutikkene: Gutta på haugen, Maschmanns, Fromagerie, Flaneur, Duggurd og Meny Colosseum
Ostene leveres også til restaurantene: Statholdergaarden, Palace Grill, Kolonihagen, Restaurant Fjord, Smalhans, The Thief, Arakataka, Cru, Cafe Engebret og Skipperstua Drøbak
Lise Brungård driver i dag Stavanger Ysteri som produserer forskjellige oster vi skal stifte nærmere bekjentskap med.
