Her finner du verdens beste sjømat, og nå er den på sitt beste
Råvarene fra havet langs kysten av Vestlandet er kjent for å være helt i verdenstoppen. Og nå om vinteren er sjømaten på sitt beste, med smaker som tar norgesferien til et nytt nivå.
- Dette her er så ferskt, og så bra. Jeg ønsker å vise frem råvarene, ikke dysse dem ned, for her er det ingenting som trenger kamuflasje. Råvarene skal skinne, sier Ronny Kolvik, kjøkkensjef og driveren bak restaurantene Bro og Bryt, som er lokalisert i sjøkanten midt i det smale, sjarmerende Brosundet i Ålesund.
Han står nede ved brygga like utenfor restauranten idet den vesle sjarken kommer putrende innover. Den dedikerte kokken har gjort seg sine lukrative avtaler, og får fersk fisk og skalldyr i verdensklasse nærmes lempet rett på dørterskelen sin fra fiskebåten.
- Smaksfølelsen en får med så ferske råvarer gir en helt annen munnfølelse. Sjøkrepsen er så spill levende at det hender de hopper ut av kassene sine. Det er nesten slik at vi må la råvarene roe seg litt ned før vi benytter dem, legger han ivrig til.
Sjarken har ikke vært på langtur. Verdens beste skalldyr, sjøkreps, østers og hummer finner man nemlig i havet like utenfor. Det enorme engasjementet og begeistringen for fersk og kortreiste råvarer fra havet deler Kolvik med sjømatkokker og matentusiaster i hele Fjord Norge.
Må utvide etter enorm etterspørsel
I Øygarden utenfor Bergen jobber Knut Magnus Persson som daglig leder for Scalmarin, Norges fremste kompetanse innen sjømat og maritime fagfelt. Han sier det ikke er tilfeldig at sjømaten er unikt god akkurat nå på Norges vestkyst.
- Vi er unike i verden på dette området, og det har med klima og temperaturen i sjøen å gjøre. Vannet blir kaldt, men likevel overlever råvarene gjennom vinteren. Det er helt på grensen til at det kan bli for kaldt, så strikken er strukket til det maksimale, sier Persson, som leverer råvarer til Michelin-restauranter som Renaa, BARE, Maaemo, Under, Sabi Omakasse og Credo, samt flere stjernerestauranter i Sverige og Danmark.
Akkurat nå er skalldyr og sjømat på sitt aller beste, og Persson sier at etterspørsel er stor. Spesielt er norske østers, hummer, sjøkreps, kamskjell, oskjell, teppeskjell, kuskjell og kråkebolle ekstremt populært - både i Norge og i utlandet.
- Kulden gjør at metabolismen i skalldyrene går ned, og da får du frem mer søtlige smaker og mer karakteristiske smaker av produktene. De gyter over sommeren, så de har begynt å bygge seg godt opp i fysisk form, og når de da kommer inn i vinterdvalen er de helt fantastiske, fortsetter han.
Etterspørselen har eksplodert, og etterspørselen er nå så stor at Scalmarin sliter med kapasiteten.
- Vi må jobbe målrettet med å utvide, slik at vi kan møte etterspørselen, sier Persson, som foreløpig ikke vil røpe alle fremtidsplanene sine.
I fjæresteinen og på restaurantene
I bygder og byer på Vestlandet finner du i dag restauranter der fersk fisk og sjømat spiller en sentral rolle på menyene, og der kokkene vet hvordan man foredler de rene og ferske råvarene på en god måte.
- Sjømat kan oppleves ved å gå ned i fjæresteinene og plukke og spise. Men den aller beste måten å nyte den på, er å besøke en restaurant som har kokker som tilbereder maten på sin måte, sier Persson.
Og på Vestlandet finner du i dag restauranter som tilbereder sjømat, både på ny og tradisjonelt vis. Men også blant lokalbefolkningen har sjømaten alltid vært en del av hverdagen. I Bergen er tørrfiskeksporten og sjømat som eksportvare selve grunnen til at byen i sin tid ble etablert. På samme måte får klippfisken (fisk tørket på svabergene) fra Nordvest i Fjord Norge æren for at byen Kristiansund eksisterer i dag, og utviklet seg til å bli en viktig by for norsk sjømateksport. Klippfisk fra Kristiansund er for eksempel en ingrediens i Bacalao servert på restauranter i Portugal, Spania og Brasil. Men også i Fjord Norge får du servert Bacalao og klippfisk på restaurantmenyene.
- Klippfisk er villfanget fisk som er saltet og tørket på svabergene. Den kan lagres i flere år, og det ble derfor en veldig populær handelsvare, og grunnlaget for mye industri i regionen vår ble etablert. I dag eksporterer vi rundt 100.000 tonn klippfisk worldwide, og det er en viktig eksportnæring i regionen vår. Det er også en bærekraftig råvare fordi man kan transportere den uten å bruke flytransport, forteller Tore Legernes i innovasjonsbedriften Vindel i Kristiansund.
Utgangspunktet for våre lokalsamfunn
Fisk og sjømat har også skapt mange små og attraktive lokalsamfunn langs kysten av Fjord Norge. Solund er et øysamfunn som er utviklet nettopp på grunn av nærhet til havet og fersk sjømat. Da bosatte folk ytterst i havgapet for å komme så nært som mulig råvarene. I dag kan du bli med på guida båtturer i området og lære om hvordan sjømat og fiskeri har preget lokalsamfunnet gjennom historien.
- Det var lite gunstig for folk å bo på de ytterste øyene. Så når motorbåtene kom, ble det mulig å bosette seg mer sentralt, og fremdeles drive med fiske. I dag ser vi bare bygningene som er igjen av virksomheten som var der, mens vi som vokste opp der nå har flyttet til Harbakke, der det før bare var et lensmannskontor, en prest og en skole, sier Tom Færøy, daglig leder i Suljet, som leverer guida turer og øyhopping i regionen.
Feirer sjømaten med festival
Sjømat har med andre ord vært en nerve i norsk kystkultur gjennom historien, på samme måte som det i dag er et bærende element i fjordnosk gastronomi. Hvert år feires dette med en egen sjømatfestival i Bergen.
- Når sjømaten er på sitt beste, feirer vi det med en skikkelig festival på bergensrestaurantene og sjømataktiviteter i Mathallen og på Fisketorget. Det er kurs, foredrag og konkurranser, og på restaurantene blir det lunsj og middager med råvarer i verdensklasse. Her vil man for eksempel få oppleve sjømat i kombinasjon med sider, og du vil lære deg å lage sushi hjemme, forteller Alexandra Krage Angell, leder for Matarena og Bergen Sjømatfestival.
På festivalen, som i år holdes fra 17-19. februar, presenterer og selger lokale matprodusenter sine råvarer og spesialiteter fra både sjø og land. Man kan lære om maten, høre historien som ligger bak og få innsikt i hvordan den lages. Over 20 restauranter er en del av festivalen, som alle gir sin hyllest til de lokale og unike råvarene fra havet.
15 Unike sjømatrestauranter på Vestlandet
Renaa, Stavanger
Our focus is on the best products from the sea, fjords, land, forests and mountains in this fertile and generous region.
Sabi Omakase, Stavanger
Sabi Omakase was the first sushi restaurant to receive Michelin status in Norway! Sushi master Roger Asakil Joya creates pieces of art on a plate from Norwegian ingredients. A delight for both the eye and the palate.
Fisketorget in Stavanger, Stavanger
A restaurant with fish and seafood, where the menu is based on today's catch. The Fish Market's enthusiastic chefs offer simple and tasty dishes for both lunch and dinner. They focus exclusively on local produce.
Cornelius Sjømatrestaurant, Bergen
A beautiful boat trip and a unique seafood experience at Cornelius Seafood Restaurant on Holmen island just outside Bergen.
Fish Me, Bergen
Located at the Fish Market, Fish Me offers a large selection of seafood and snacks. Caters for groups and can deliver to cruise ships.
Lysverket, Bergen
Michelin star restaurant Lysverket offers modern Nordic food with seafood from Western Norway as well as seasonal meat and vegetarian dishes.
BARE Restaurant, Bergen
BARE Restaurant is one of Bergen's two Michelin-starred restaurants. The award was a result of our philosophy and love for the raw materials our surrounding nature provides.
Bekkjarvik Gjestgiveri, Bekkjarvik
Bekkjarvik Gjestgiveri is situated by the harbor in idyllic Bekkjarvik in Austevoll, only 50 minutes by boat from Bergen Airport/ Flesland or Bergen city center.
Restaurant Bryggekanten, Florø
Restaurant Bryggekanten is passionate about good food and drinks. We take no shortcuts in pursuit of culinary treasures!
Hjørnevikbua, Florø
In the center of Florø is Hjørnevikbua Restaurant, in what used to be a herring hut.
Knutholmen, Kalvåg
Kalvåg is a large living hotel! Within walking distance around the small bay you will find fishing huts, rooms or apartments, a restaurant, pub, dance floor and meeting rooms.
Kami Skotholmen, Ålesund
We welcome you to Skotholmen and the seafood restaurant Kami Skotholmen. A restaurant that splashes at the water's edge just a stone's throw from Fosnavåg and a glance from Ålesund. With a kitchen that follows the season, the sunset and offers the sea and the horizon as a mural in a ramshackle sea mess from the middle of the 19th century.
Bro, Ålesund
Bro invites you on a journey through what we call coastal gastronomy. It is a nordic restaurant, with strong focus on what the local and the Norwegian coast has to offer.
XL Dinner, Ålesund
XL Diner is known as one of Europe's largest bacalao restaurants, and the main focus is to prepare, serve and promote Norwegian clipfish (dried, salted fish). Combined with inspiration and knowledge from several corners of the world and enthusiastic employees, enables XL Diner to offer a menu to most people's taste.
Sjøstjerna, Kristiansund
Sjøstjerna is a fish restaurant located t in the heart of Kristiansund, in the pedestrian area. This is a small family restaurant known for serving good quality food like the traditional bacalao and other fish dishes. Interior is decorated with Norwegian art and old remedies from klipfish production. Open in the summer only. In addition to the famous bacalao, you may also ordered klipfish in small balls; Bolinhos de Bacalhau, or a large piece of tenderloin grilled klipfish in Portuguese way and served withtomato salad and aioli. Try best-seller, cheese gratinated klipfish. Sjøstjerna has 70 seats in the restaurant and a small bar "Star". Outdoor serving in summertime.