En fem ben lang kalvecarré fra fransk spekalv blir hovedråvaren til fatretten i Bocuse d’Or i Lyon i januar 2019. Norges kandidat, Christian André Pettersen og hans team, er klare til å ta fatt på utfordringen.
- Dette er en spennende oppgave. Kalv er en takknemlig råvare fordi den både er definert og tander i smak, noe som gir godt rom for å forme smaksbildet. Vi gleder oss til å ta fatt på denne utfordringen, sier Norges håp i Bocuse d’Or 2019, Christian André Pettersen.
Team Norway, bestående av kandidat Christian André Pettersen, commis Håvard André Josdal Østebø og coach Gunnar Hvarnes, tok gull i Bocuse d’Or Europa i juni. Nå er teamet igjen samlet på treningskjøkkenet på Kronen Gaard Hotel i Sandnes med det mål om å komme på pallen i Lyon i januar.
Kalv med geografisk identitet
Kalvecarréen skal serveres hel, eller i to deler, og med en eller flere av følgende deler av kalven: brissel, nyrer, lever eller skank. Oppgaven sier også at kalvecarréen skal tilberedes med tradisjonelle metoder, noe som blant annet utelukker sousvide/ vakuumering.
I Lyon skal retten tilberedes for, og serveres på fat til, 14 personer. I tillegg til de obligatoriske råvarene skal serveres med minimum tre garnityrer og en saus. Det forventes også at hver kandidat skal sette sitt nasjonale preg på menyen gjennom stil, smak, krydder eller design.
- Det kommer tydeligere frem at Bocuse d’Or som global konkurranse er åpen for ulike kjøkken og tradisjoner når det så klart uttrykkes at vi skal vise elementer av vår geografiske opprinnelse. Dette er en retning vi i Norge har vært opptatt av gjennom våre egne nasjonale uttak de siste årene, og mener er en viktig vei videre for yrkets og fagets modernisering og aktualitet, sier Arne Sørvig, daglig leder i Bocuse d’Or Norge.
Design på menyen
Nytt i år er også at hver kandidat og team også skal få muligheten til å vise sine design- og kunstferdigheter, og derfor vil det være tillatt med ikke-spiselige dekorative elementer på fatet. Disse kan imidlertid ikke være med på tallerken når maten servers til dommeren.
- Vi har jobbet med å nullstille oss etter Europafinalen i Torino, og vi ser nå at det har vært viktig. Vi skal skape et helt nytt konsept; nye retter, nye smaker, ny stil, og med det et design og detaljer som understreker det nye kandidaten og teamet går løs på. Så langt tegner denne oppgaven godt, tilføyer Bocuse-kokk Gunnar Hvarnes. Som er teamets trener og nå i gang med å forberede seg til sitt tredje verdensmesterskap. I 2011 tok han selv bronse og i 2017 trente han Norge til sølv.
Råvaren til tallerkenretten offentliggjøres 31. oktober.
Team Norway består av kandidat Christian André Pettersen, commis Håvard André Josdal Østebø og coach Gunnar Hvarnes. Bent Stiansen er president for teamet, og også Norges dommer under verdensfinalen.
Fakta om Bocuse d’Or–konkurransen
Bocuse d’Or er verdens desidert vanskelige og mest prestisjefylt kokkekonkurranse. Verdensfinalen arrangeres annethvert år i januar i Lyon med 24 land, neste i 2019. De 24 teamene i verdensfinalen har kvalifisert gjennom nasjonale konkurranser, og deretter gjennom de regionale kvalifiseringskonkurransene Bocuse d’Or Asia, Americas og Europa. Om lag 70 land ønsket å konkurrere i Lyon.
Konkurransen ble etablert i 1987 av mesterkokken Paul Bocuse, og har siden det utviklet seg til å bli en global konkurranse i kokkekunst. Deltakelse i Lyon endrer en mesterkokks karriere, og en pallplass er en utrolig prestasjon. Norges 13 Bocuse-kokker har til sammen vunnet fem gull, tre sølv og to bronser siden 1987.
Fakta om Bocuse d’Or Norge
Stiftelsen Bocuse d’Or Norge er «norske mesterkokkers olympiatopp», og organiserer det nasjonale uttaket Årets kokk og det norske teamets deltakelse i Bocuse d’Or Europa og verdensfinalen i Bocuse d’Or. Stiftelsen har ikke kommersielle mål, og er sponsorfinansiert.
Bocuse-Akademiet er foreningen av norske Bocuse-kokker, de 13 mesterkokkene som til nå har konkurrert i verdensfinalen i Lyon. Bocuse-Akademiet velger blant annet ut kandidater til Årets kokk og legger retningen for Bocuse d’Or Norge. Formålene i stiftelsen er å jobbe for gode norske resultater i verdensfinalen (pallplass), bidra til norsk matglede, kunnskap og matkultur, samt å virke for at kokkeyrkets status forblir sterkt og attraktivt.