Weber-ambassadør Kaja Rambæk Holmboe Bang er kjøkkensjef på populære Lille Tøyen Kolonial. Hun er også grill-elsker og pizza-entusiast. Her deler hun tips til hvordan du kan lykkes med pizza på grillen – hele året.
Alle elsker pizza
Pizza er opprinnelig restemat og en perfekt anledning til å bruke opp restene fra gårsdagens grillmiddag.
Alle elsker pizza, og den kan varieres i det uendelige.
Så lenge man har en pizzadeig, kan den toppes med nesten hva som helst. Pølser eller rester av kjøtt skåret opp i tynne skiver kan være nydelig topping. Sjømat, skalldyr og selvfølgelig all verdens grønnsaker kan fint puttes på en pizza. Jeg har laget en pizza med hvit rømmesaus, blåskjell, vårløk og friske urter som smaker himmelsk på en sommerkveld.
Men ikke la grillen stå kald resten av året. Kanskje du er ihuga grillentusiast og har grillet juleribba.
Bruk rester etter julemiddagen og putt det på en pizza. En annen favoritt er med hvit rømmesaus, potet og rosmarin.
Å komponere den perfekte pizzaen
Når jeg lager pizza bruker jeg få komponenter for å rendyrke smaken av råvarene, unngå at smakene utkonkurrerer hverandre og for å sikre at pizzaen ikke blir bløt og «soggy».
«Less is more» er det som gjelder i mitt pizzakjøkken.
Foto Stian Broch
«Når jeg komponerer en ny pizza, tenker jeg på kombinasjonen av topping og hvordan jeg skal få en god balanse mellom smakene.» Hva slags saus jeg skal bruke, spicy eller mildt, hvilke smaker skal få skinne, og hvilke skal spille andrefiolin.
Jeg bruker som regel rød eller hvit saus. Den røde er klassisk tomatsaus, den hvite er laget på feit og god rørosrømme smakt til med litt hvitløk. Begge sausene gir noe syre, men den hvite har mer fett og rundere smak.
Her er det smak og behag og det aller meste passer til både rød og hvit saus.
Jeg foretrekker likevel å bruke hvit saus til milde smaker, som asparges, squash og potet. Tomatsausen er mer dominant og overdøver andre smaker litt mer.
Du kan prøve en klassisk basilikumspesto eller ruccolapesto. Hvis du vil prøve deg på noe litt annerledes, kan du lage pizza med grønn saus.
Eller hva med å sanke ville, grønne vekster til din egen grønne supersaus?
Det finnes masse som er godt å bruke. Grønnkål, brennesle eller skvallerkål for eksempel.
Bruk sesongens råvarer på grillen
Jeg liker å jobbe med norsk sesong og lokale råvarer. Pizzaen er opprinnelig italiensk men det finnes mange fantastiske norske råvarer som passer å bruke på pizza. Det er et hav av nydelige norske oster å velge mellom og jeg bruker alltid mozzarella som basisost.
Foto Osteverkstedet
Vi har funnet en produsent på Sørlandet som lager himmelsk mozzarella og ferskost. Det er alltid spennende å jakte på nye produsenter og råvarer. Plutselig dukker det opp noe man ikke har tenkt at man kan putte på en pizza, men så blir det skikkelig godt!
Sånn sett er pizza veldig gøy å jobbe med, fordi det er så mange muligheter og kombinasjoner, mens basen er enkel.
Prøv med en god blåmuggost eller chevre for å få helt nye smaksopplevelser. Sterke oster passer kjempegodt med søte høstgrønnsaker som gresskar, løk eller rødbet, eller pære og eple og honning.
Tenk sesong når du velger grønnsaker til pizza. Om våren er det ramsløk i skogen, lag pesto av den og putte på pizzaen før eller etter steking.
Asparges i tynne strimler er også veldig godt, og kan fint kombineres med både spekeskinke eller skalldyr.
Lokal spekemat er perfekt på pizza
Spekemat er en klassisk pizzatopping og Norge henger ikke langt bak italienerne når det kommer til gode spekeprodukter.
Det er lang tradisjon her til lands for produksjon av både spekepølser og skinker og mange lokale produsenter å velge mellom.
Foto Stian Broch
Det ligger ekstra stolthet i å servere en pizza laget av lokale råvarer og sjekk bondens marked eller gårdsbutikker i ditt nærområde for inspirasjon til en skikkelig lokal pizzavariant. Mange dagligvarebutikker har også råvarer fra lokale produsenter.
Det lille ekstra på pizzaen?
Noen ganger når man tester ut forskjellige kombinasjoner, er det som om det mangler noe.
Men når man finner den lille tingen som setter prikken over i-en, er det utrolig tilfredsstillende.
Det kan være så enkelt som frisk basilikum eller oregano på toppen, eller det lille friske og skarpe man får fra finhakket gressløk.
En av mine favoritter til å løfte en pizza er revet sitronskall. Det funker til både grønnsaker og kjøtt og balanserer fett og ost samtidig som det gir en frisk og litt parfymert smak.
Ulempen med den klassiske oppbygningen
Optimalt sett bygges en pizza opp slik - først deig, så saus, deretter ost, til slutt topping.
Den klassiske norske hjemmelagde pizzaen lages som regel med tykk bunn, masse fyll og ost på toppen som et slags «gratineringslokk». Ulempen med dette er at fyllet og bunnen blir «dampet» inne under osten.
Grønnsakene får ikke smak av stekingen og man oppnår ikke den sprø bunnen.
Utbaking og steking av italiensk pizza
De to viktigste tingene å passe på når man skal steke italiensk pizza på grillen, er følgende:
1.
Oppnå så høy temperatur som mulig.
2.
Stek på pizzastein. De fleste stekeovner blir ikke over 250 °C.
Derfor er grillen genial om man ikke har en egen pizzaovn.
Grillens avrundede lokk sørger for god sirkulasjon av varme og det nærmeste du kommer en pizzaovn.
Bruker du Webers gassgrill, kan du raskt få høy temperatur som er lett å kontrollere med direkte varme for oppvarming og indirekte varme under steking.
Men en pizza kan ikke legges rett på grillen, så uansett hvordan du velger å tilberede pizzaen blir resultatet aller best om du bruker en pizzastein. Weber har pizzastein i flere varianter og størrelser. Felles for pizzasteinene er at de sørger for jevn temperatur under pizzadeigen slik at du får en kontrollert steking. Pizzasteinen er laget av porøst materiale som absorberer fukt under stekingen og dermed gir en deilig, sprø bunn.
Jeg liker best å lage små porsjonspizzaer. De er lettere å bake ut, håndtere og flytte på, raskere å steke og alle får akkurat det de har lyst på til hver sin pizza. Varm opp grillen og steinen i god tid før steking. Fyr gjerne opp på full guffe 20-30 min før steking.
Mens grillen blir god og knallvarm, bruker du tiden på å finne frem sauser, toppinger, mel og deiger.
Lag deg et arbeidsbord så tett på grillen som mulig.
Tynne pizzabunner kan være litt lumske å flytte over lengre avstander, så de bør ikke flyttes lengre enn nødvendig.
Er du som meg og elsker grill året rundt, kan det være praktisk å bygge opp et lite utekjøkken med grillen i sentrum.
Flere av Webers modeller kommer med flere soner for grilling og med sidebluss. Slik at du har alle funksjoner du trenger for et fullverdig kjøkken.
Før du starter stekingen og legger pizzaen på steinen, må du slukke for den direkte varmen rett under steinen. Ellers kan pizzaen bli brent under før den blir stekt oppå.
Pizzadeigene bør ligge kaldt helt frem til du skal bruke dem. Hvis deigemnene blir varme blir de veldig bløte og revner lettere.
Ta bare ut et deigemne fra kjøleskapet om gangen.
Bruk et rent, glatt og godt melet bord som underlag for utbakingen. Sørg for at deigen er godt dekket med mel før du starter utbakingen. Da unngår du at deigen setter seg fast.
Du bør sørge for at deigen sklir godt på underlaget, enten du velger å kjevle ut deigen eller om du trykker og strekker den ut på ekte pizzabakervis. Prøv med trykke- og strekkemetoden da bevarer du luftigheten i deigen og får en mer boblete og luftig skorpe.
Hvis du ønsker helt tynn og sprøstekt skorpe kan du bruke kjevle.
Når du er fornøyd med tykkelse på deigen, flytter du den over på en pizzaspade.
Pass på at det er nok mel under deigen slik at den kan skli lett av spaden og ned på pizzasteinen.
Mens deigen ligger på spaden, kan du legge på saus, ost og topping.
Vær rask så unngår du at deigen setter seg fast. Pass på å ikke søle saus på pizzaspaden og husk prinsippet «less is more».
Du må ha litt lengre steketid hjemme på grillen enn i en proff pizzaovn. Klarer du å få temperaturen mellom 250 og 300 °C, tar det ca 5 minutter på grillen før du har en sprø og tynn pizza. På de 5 minuttene kan du gjøre klar neste runde.
Pizzastein gir mange muligheter!
Har du først skaffet deg en pizzastein, har du mange muligheter til å tilberede alle typer brød og takkebakst. Tenk så deilig å steke sveler på grillen i hagen eller å steke boller.
Den unike egenskapen til å fordele varmen jevnt gjør at du kan bake både paier, brød og nesten alle typer kaker på grillen.
Rengjøring av pizzastein
Pizzasteinen må vaskes i varmt vann uten såpe med en oppvaskbørste før du bruker den feste gangen. Pass på at steinen er helt tørr før du legger den på grillen. Når du er ferdig med baking og steking, er det viktig å rengjøre den etter bruk.
Fett fra ost eller olje kan lett trekke inn og etterlate merker. Dette er ikke til å unngå, men rens vekk større rester av svidd ost eller fett. Skrap, skrubb eller børst av steinen og vask den deretter i varmt vann uten såpe.
Steinen har en unik oppsugingsevne, og såpe kan sette smak i steinen og maten. Pizzasteinen må ikke settes inn med olje eller vaskes i oppvaskmaskin.
Hvit pizza med blåskjell
1 kg blåskjell
pizzadeig
1 beger rømme
½ fedd hvitløk
½ ts salt
½ ts pepper
1 bunt vårløk
en liten bunt med dill eller gressløk
Finhakk hvitløk og bland sammen rømme, hvitløk, salt og pepper. Sett på kjøl. Vask og rens blåskjellene.
Vask og rens vårløken og del dem i to på langs.
Varm opp pizzasteinen i god tid så den er så varm som mulig.
På sidebrenner eller i keramisk form med lokk damper du blåskjellene til de akkurat åpner seg.
Sett til side, avkjøl og rens blåskjellene.
Rull ut med kjevle eller arbeid deigen ut med hendene.
Bruk nok mel slik at deigen ikke sitter fast, men lett kan flyttes med en pizzaspade.
Bre utover et tynt lag med rømmesaus og fordel blåskjell og vårløkstrimler jevnt over pizzaen.
Stek på pizzastein i 3-6 min avhengig av hvor høy temperatur du har fått i grillen din.
Sjekk innimellom at bunnen ikke blir svidd.
Topp med litt revet sitron og frisk dill og gressløk.
Server straks!
pizzadeig
370 dl lunkent vann
50 ml olivenolje
7 g tørrgjær, ca. 15 g frisk gjær
10 g sukker
10 g salt
300 g durum-mel, Tipo 00 pastamel
300 g hvetemel
Løs opp gjæren i lunkent vann, tilsett sukker, olje og salt.
Sikt meltypene sammen, tilsett dette i blandingen og elt deigen i omtrent 10 minutter.
Dekk skålen med film og la deigen heve i omtrent 1 time.
Del deigen i fire porsjoner når den er hevet, og rull den ut til kuler.
Rull deretter ut til pizzabunner, dryss mel på bakeplaten og legg en pizza på.
Oppskriften er utviklet av Kaja Rambæk Holmboe Bang