Dette er virkelig en «game- changer» og en av de viktigste bøkene i 2021 og videre fremover.
REST er en kokebok som vil endre din innstilling til mat og råvarer for alltid. Du vil bli fasinert og inspirert til å bruke matrester og såkalt matavfall på en ny måte både til hverdag og fest. Boka vil gå inn i historien som den første som tar begrepet matsvinn på ramme alvor og som er laget om dette emnet hittil i Norge.
Vi har valgt ut bilder og oppskrifter som det passer å lage av julas rester som det blir mye av. Det ligger et grundig arbeid og tanke bak hver oppskrift for å finne ut hva som virkelig funker og smaker godt. Mange av oppskriftene er likevel enkle og mye kan lagres over tid.
Denne boka er en «game-changer» i hvordan man behandler alle råvarer på og vil endre din oppfatning av hva som kan brukes og ikke. Du vil finne ut at det ikke er mye. En så spennende og bærekraftig bok i jungelen av kokebøker bør være en julegave til alle.
En stor takk til alle bidragsytere av denne boka – fra kokkene, konditorene, forfattere og kreative sjeler som har vært med i prosessen. Ikke minst den fabelaktige fotografen Stian Broch som også kan lage appetittelig kunst av det andre kaller trash.
Historien bak
Ifølge FNs estimater blir en tredjedel av maten i verden kastet. Det stemmer dessverre ikke, det er enda mer som blir kastet. Med i statistikken er f.eks. ikke matsvinnet fra hotell- og restaurantnæringen. Ei heller de krokete gulrøttene, verpehønsene som går til betongproduksjon eller kjeene som avlives og kastes som avfall.
Teamet på REST
I Rest.
Hvordan utnytte råvarene, bekjempe matsvinn og spise som en konge av kokk Jimmy Øien og gründer Øystein Ruud går ingenting til spille. Alt kan brukes og bli til de lekreste retter. I denne boka får du tips, råd og oppskrifter på hva du kan bruke gamle, brune bananer til, eller hva du kan trylle fram av overmodne tomater som har sett sine beste dager. Samtidig får du vite alt du trenger om ulike metoder for å ta vare på maten vi har.
Rødbete-terte
Boka Rest er ikke bare filosofien bak Restaurant Rest, men også tankene, råvarene, teknikkene og oppskriftene. Her gis tips til å redusere matsvinn uten hevet pekefinger. Boka formidler begeistringen for de fantastiske råvarene vi går glipp av fordi de ikke passer inn i dagens masseproduksjon. Den viser hvordan du selv kan lage unike retter av eksklusive råvarer, i ordets rette forstand. Rest gir deg bærekraft servert på første klasse.
Jimmy Øien er kjøkkensjef på Oslo-restauranten Rest. Gourmetrestauranten tar utgangspunkt i råvarer som ellers kastes eller ikke brukes. Øien bruker sin erfaring fra Kokkelandslaget, Bocuse d'or og topprestauranter som Palace Grill til å rette folks oppmerksomhet mot matsvinn. I 2019 ble han kåret til en av DNs ledestjerner under 30 år.
Øystein Ruud står sammen med Øien bak restaurant Rest. Han har bakgrunn innen filosofi, psykologi og kommunikasjon. Han er forfatter, har arbeidet som journalist og fotograf, samt bygget opp flere konsulentselskap.
Kongelig stjert
Mat er for billig i Norge.
Man hører ofte det motsatte, men når prisen på mat er som den er i Norge, og ribba koster mindre enn det koster å fø opp grisen, gir svaret seg selv, ifølge Øien.
Utvalget i butikker og forbrukermakt. Hvorfor finner vi det vi finner i butikkhyllene?
Ofte fordi produktene er enkle å masseprodusere, og dermed blir lønnsomt for bedriftene. Folk som har vært på ferie kommer ofte hjem med stjerner i øynene over alle de deilige råvarene i boder og butikker, og klager over norske matkjeder. Men makta ligger ikke der, eller i industrien. Den ligger hos kundene. I Rest tydeliggjøres dette aspektet.
Oksetunge
Matsvinn bekjempes ikke med moralisme.
Et av FNs bærekraftmål er at matsvinnet skal halveres innen 2030. Øien mener fokus på at dårlig samvittighet og appeller til tykke, norske lommebøker ikke bekjemper matsvinn. De ønsker heller å vise hvilke fantastiske smaker og matopplevelser folk faktisk går glipp av.
Mat og kreativitet.
Det er morsommere å lage mat når du er nødt til å være kreativ og bruke det du har. Større kunnskap om råvarer og matlagning vil i tillegg kunne spare både miljøet og lommeboka.
Flere vil dyrke selv.
Pandemien har bidratt til økt interesse for dyrking, selvberging og å lage mat fra bunn av. Med denne boken håper Øien at flere vil benytte seg av de fantastiske råvarene som finnes rett foran oss, i hager og naturen, fremfor å kjøpe de samme importerte varene i butikken.
Unikt bokprosjekt.
I ren Rest-stil er boka trykket med ulikt restepapir, og rester av geltex og kapittelbånd som er blitt til overs fra andre bokproduksjoner. Bruken av rester går dessuten igjen i mer enn bøkene og maten i restauranten: uniformene til de ansatte er laget av stoff donert fra Fretex. Porselenet er resirkulert glass, leire, østersskjell og hønseben.
Tanggravet fisk
500 g rød fisk med skinn
30 g salt
25 g sukker
3 g tørket og pulverisert tang
(søl, fingertare, butare eller
trøffeltang)
1⁄2 dl akevitt
1 ts knust pepper zest fra 1⁄2 sitron
Rasp sitronzest på et fint riv- jern, slik at kun det ytterste laget kommer med. Kjør alle ingrediensene i en blender og fordel det over fisken. La fisken ligge på rist i 6 dager i kjøle- skapet før den spises.
Fermentert potetbrød
650 g fermentert potet
200 g yoghurt
750 g hvetemel
170 g surdeig
100 g øl
10 g ferskgjær
5 g salt
Bland alle ingrediensene i en kjøkkenmaskin og la deigen elte i ca. 5 minutter på høy hastighet til deigen slipper bollen, skru deretter ned hastigheten til lav og elt videre i 5 minutter. La deigen kaldheve natten over i et kjøleskap. Dekk benken med et lag med mel og velt deigen ut på benken, kjevle den ut til 1 cm tykkelse og stikk ut brødet i ønsket størrelse. Løft emnene opp på et stekebrett med smurt bakepapir og la brødene etterheve i ca. 1 time. Stekes ved 210 grader i 5 minutter. La brødene avkjøles før de grilles gylne.
Tips!
I dette brødet går det fint å bruke det meste av fermenterte grønnsaker så lenge de kan kjøres opp til en fin puré. Bytt da ut fermentert potet med 300 g fermentert grønnsak, 300 g saltbakt grønnsak av samme type, og 50 g fermenterings- juice som grønnsakene ligger i.
Bland alle ingrediensene i en kjøkkenmaskin og la deigen elte i ca. 5 minutter på høy hastighet til deigen slipper bollen, skru deretter ned hastigheten til lav og elt videre i 5 minutter. La deigen kaldheve natten over i et kjøleskap. Dekk benken med et lag med mel og velt deigen ut på benken, kjevle den ut til 1 cm tykkelse og stikk ut brødet i ønsket størrelse. Løft emnene opp på et stekebrett med smurt bakepapir og la brødene etterheve i ca. 1 time. Stekes ved 210 grader i 5 minutter. La brødene avkjøles før de grilles gylne.
Tips!
I dette brødet går det fint å bruke det meste av fermenterte grønnsaker så lenge de kan kjøres opp til en fin puré. Bytt da ut fermentert potet med 300 g fermentert grønnsak, 300 g saltbakt grønnsak av samme type, og 50 g fermenterings- juice som grønnsakene ligger i.
Trøffeltangsmør
3 g tørket trøffeltang
200 g meierismør
Temperer smøret godt. Kjør trøffeltangen i en blender til den er fint pulverisert.
Bruk deretter en k-krok og pisk trøffeltangen inn i smøret. Ha smøret over i en egnet beholder eller rull det inn i bakepapir.
Kjetartar
200 g indrefilet av kje eller andre deler av kjeet
1 ts dijonsennep
1 klype pepper
1 ts finhakket sjalottløk
1 ts finhakket gressløk
Potetlefse
500 g fermentert mandelpotet
32 g meierismør
63 g hvetemel
Potetlompe, kjetartar og gravet hjerte
Fermentert potet
1 kg skrellet
potet 30 g salt
vann til koking
Skrell potetene. Kok dem møre i usaltet vann. Hell av kokevannet. Knus potetene lett og tilsett saltet. Potetene fermenteres i romtemperatur i et tett glass eller i vakuum i ca. 6 dager. Kan oppbevares i kjøleskap i opptil 3 måneder.
Petit four - fløtebolle, marengs, havrebunn, sjokoladetrekk og
Kaffekaramell
130 g fløte
50 g kaffegrut fra ferdigtraktet kaffe
85 g sukker
85 g glukose
32 g meierismør
Kok opp fløten sammen med kaffe- gruten og la det trekke i 5 minutter. Sil det gjennom et fint klede.
Kok og karamelliser glukose og sukker til en mørk karamell, spe inn den varme fløten. La det koke til det når 110 grader, avkjøl deretter kara-mellen litt og pisk deretter inn avkjøl deretter kara- mellen litt og pisk deretter inn smøret.