I forbindelse med feiringen av Gaggenau sitt 333-års jubileum fikk APPETITT presentert en rekke produkter. Det ble også servert en velsmakende meny laget av mesterkokken Kim Daniel Mikaelsen, souschef på Aymarai Oslo og kjent fra TopChef. Menyen var inspirert av både det tyske, nordiske og japanske kjøkkenet der han brukte spesialproduktene deres i fremstillingen av rettene. Flere av råvarene ble grillet på lavastensgrill, teppan yaki og den nye vakuumskuffen som ga et unikt resultat.
Det ble en kveld med både historie, innovasjon og lærdom.
Magisk skuff
Den nye håndtaksløse vakuumskuffen i serie 400 gjør det mulig å forsegle og vakuumere matvarer på en rask og enkel måte, noe som er nødvendig for sous vide-tilberedning. Med denne tilberedningstypen vakuumforpakkes ingrediensene ved at surstoff trekkes ut.
Stekingen foregår «under vakuum» ved jevn, lav temperatur mellom 50 og 95 °C. På denne måten beholdes næringsstoffene, vitaminene, mineralene og matens naturlige aroma, og det gir maten en enestående tekstur. En annen fordel er den lange holdbarheten vakuumeringen gir.
Vakuumskuffen styres i tre trinn via touch-betjening. Dermed kan man innstille utsugingen av surstoff, varigheten og temperaturen alt etter hvilken vakuumpose det er snakk om. Disse ovnene egner seg til damping, baking, steking og grilling og de er utstyrt med en spesiell funksjon for nøyaktig sous vide-tilberedning.
I tillegg har alle kombidampovnene i 400-serien som verdens første et helautomatisk rensesystem.
Vario lavastensgrill Serie 400 VR 414
Med lavastensgrillen VR 414 kan man grille på en stor, åpen støpejernsrist. Lavasten garanterer jevn, intensiv varme for perfekt tilberedt grillmat. To grillsoner som reguleres separat, gjør at mat kan grilles, stekes og holdes varm samtidig.
Perfekte tillegg til grillen er den todelte støpejernsristen og den halve støpejernspannen, som også kan brukes til steking på glatte flater.
Vario Teppan Yaki Serie 400 VP 414
Med denne kan man steke og koke i henhold til japansk tradisjon direkte på en glatt metallplate og mer nøyaktig enn med panne eller grill. De to kokesonene til VP 414, hver med en effekt på 1500 watt, muliggjør tilberedning eller varmholding på hele eller halve flaten.
Temperaturer på inntil 240 °C kan reguleres nøyaktig. Dessuten sørger en optimal varmefordeling for en skånende og fettfattig tilberedning av grønnsaker, kjøtt og fisk.
Ørret Teppan yaki
Gaggenau-produkt: Teppan yaki, kombi-dampovn med sous-vide, vakuumeringsskuff og koketopp.
Alle rettene er til 4 personer
280 g ørretfilet med skinn
5 dl rapsolje
sagogryn og dill
500 g shitakesopp
1 agurk og 1 lime
majones
1 egg
1 ss sennep
2 ss hvitvinseddik
1 ts salt
8 dl olje
Renskåret ørretfilet sukkersaltes i 10 minutter. Salt og sukkerblandingen er 60% sukker og 40% salt. Deretter bakes den på 60 °C varmluft til kjernetemperatur er 32 °C, og avkjøles hurtig ned. Rett før servering brunes den på en side på Teppan yaki.
Sagogryn i dillolje
Rapsolje varmes opp til ca 60 °C og helles over en kvast dill. Kjør den helt jevn og grønn i en blender, sil den og avkjøl den. Sagogryn kokes møre i lettsaltet vann, ca 40 minutter, blandes deretter med dilloljen.
Sprøtt ørretskinn
Skinnet på ørreten blancheres i lettsaltet vann, tørkes deretter i ovn på 60 °C i ca 5 timer. Friter det hurtig på 190 °C rett før servering.
Røkt majones og sopp-soya
Egg, sennep, hvitvinseddik, salt og olje kjøres med blender til en tykk emulsjon. Deretter røykes den med røykepistol i ca 45 minutter, tildekket med plast. Shitake soppen renses og stekes på høy varme. Vakuumforpakke den deretter med 25 g salt. Bak den over natten på 65 °C med sous-vide-funksjonen på kombidampovnen.
Rett før servering, varmes soppen forsiktig opp og blandes med saften fra 1/2 lime.
Agurk og dill
Agurken vaskes godt og skrelles, deretter skives i lange strimler. Bland den med litt salt, og saften fra 1/2 lime, rett før servering. Fine kvaster plukkes fra dillen og legges i isvann. Ved servering legges disse på litt tørt papir før de legges på retten.
Sjøkreps Teriyaki
4 sjøkrepshaler
Sukker, sitrongress , hvitløk og ingefær
1 butternut-gresskar
3 dl risvineddik
100 g gresskarkjerner
Togarashi chilipulver
1 blad kombu og 1 ss bonitoflakes
Gul ertemiso, smør og kjørvel
Teriyaki-glasert sjøkreps
1 dl av soppsoyaen, se oppskrift for Ørret Teppan yaki kokes opp med 2 ss sukker, 1 hakket sitrongress, 1 fedd hvitløk og 1 liten bit hakket ingefær, siles og avkjøles. Sjøkrepshalene stekes hurtig på Teppan yaki og pensles med teriyaki-glacen.
Risvin-syltet gresskar
Butternut-gresskaret skrelles og stanses ut i 12 små runde pukker à ca 6 cm. Kok opp 3 dl risvinseddik og 50 g sukker, hell dette over gresskarpukkene. Avkjøl og la stå , helst over natten.
Togarashi-gresskarkjerner
Gresskarkjernene kokes møre i lettsaltet vann. Deretter bakes disse på 160 °C i 20 minutter til de er tørre og sprø. Bland dem med lit japansk togarashi chilipulver.
Fritert kombu
1 blad kombu kokes mørt i vann i ca 10 minutter, tørkes deretter på tørt papir. Friter rett før servering på 190 °C.
Krem av stekt gresskar, kokt i sjøkrepskraft og kjørvel
Resten av gresskaret fra syltingen stekes i smør til det er lettere karamellisert. Slå deretter på sjøkrepskraft til det dekker, kok gjerne selv på skall og hoder fra de rensede krepsene, og kok mørt.
Bland kremen slett, og smak til med litt salt. 5 dl sjøkrepskraft og bonitoflakes reduseres til halvparten, siles og smaks til med gul ertemiso eller vanlig lys misopaste.
Pisk inn 1 ss kaldt smør rett før servering. Kjørvel plukkes og danderes på retten rett før servering.
Skogsgris i plommesaus
Gaggenau-produkt: Kombidampovn med sous-vide og koketopp
4 store spareribs , dry age, helst fra Mangalitsa eller Duroc gris
smør
hvitløk
6 plommer
Ingefær
7 dl kyllingfond
100 g hasselnøtter
1 pepperrot
brønnkarse og blomkarse
500 g mandelpoteter
4 dl kremfløte
25 g meierismør
2 noriblad, finstrimlet
Spareribs av dry age gris
Spareribs vakuumeres sammen med 1 ss smør og 2 fedd hvitløk. Varmebehandle disse i kombidampovnen på 65 °C sous-vide-program over natten.
Avkjøles dagen etter i isvann. Varm deretter opp i ovn på 220 °C varmluft i ca 12-15 minutter, og server omgående.
Plommesaus
4 plommer deles i mindre biter og stekes hurtig sammen med 1 fedd hvitløk og 1 liten bit hakket ingefær. Hell deretter på 7 dl kyllingfond og reduser til en tykk konsistens, sil av og avkjøl. Varmes lett før servering.
Grillede plommer
2 plommer deles i to og steinen tas ut. Grill deretter i panne til de er gyldne og fine. Del til slutt plommene i små båter.
Ristede hasselnøtter
Hasselnøttene ristes i ovn på 170 °C varmluft i ca 15 minutter. Ha på litt salt.
Pepperrot og pepperurter
Skrell pepperroten og riv over retten rett før servering. Brønnkarse og blomkarse garneres ved servering.
Potetkrem tilsmakt nori
Skrell potetene og kok dem møre i usaltet vann. Passer gjennom en sil. Varm opp 2 1/2 dl kremfløte og meierismøret.
Visp dette inn i potetene på mellomsterk varme. Avslutt med 1 1⁄2 dl halvpisket kremfløte, noriblad og litt salt.
Schwarzwald-skogen
Gaggenau-produkt: Koketopp og ovn
18 eggeplommer
Sukker
kremfløte
200 g sjokolade min. 70% kakao
500 g valgfri sjokolade til sjokoladesteiner, gjerne en med høyt kakaomasseinnhold, fra 50% og oppover
50 g nøytral olje som druekjerne, soja og lignende
200 g mandler, finhakket i kjøkkenmaskin
120 g hvetemel
kakaopulver
35 g smeltet smør
1 kg kirsebær eller moreller
1 kanelstang, saft fra en sitron varmes melk og 150 g sjokolade lages til cremeux og tilsettes 1, 5 dl kirsch-likør.
200 g mørk sjokolade til sjokoladekvister, 100 g kirsebærpuré 100 g 60% sukkerlake, dvs 100 g vann og 60 g sukker kokes sammen.
20 g eggehvitepulver, 1 knivsodd citric acid 80 g sjokolade 70% lages til snø. Honningkarse brukes som garnityr.
Fryst mørk sjokolademousse
Varm opp vannbad til rett under kokepunktet. Smelt 200 g sjokolade, 70% over vannbadet, la stå på benken for avkjøling. Ha 1⁄2 dl av fløten sammen med 5 eggeplommer sammen med 50 g sukker. Pisk dette over vannbad. Etter et par minutter tar du en dråpe mellom to fingre for å kjenne etter om sukkeret er oppløst, hvis ikke pisk litt til.
Bytt ut det varme vannet med iskaldt vann fra springen. Ha bollen med eggeblandingen over dette ”vannbadet” og pisk forsikt til den har fått romtemperatur. Vend forsikt inn den smelte sjokoladen, la stå på benken mens du pisker 3 1⁄2 dl kremfløte lett, fløyelsmyk så den faller ut av bollen.
Kremen løftes og blandes forsiktig inn i sjokolade og eggeblandingen. Frys inn dette i en brødform med plastfilm. Har du andre stilige former, så bruk dem.
La den stå i fryseren minimum 5 timer før bruk. Ta moussen ut fra fryseren noen minutter før den skjæres og serveres.
Sjokoladesteiner
Smelt 500 g sjokolade og 50 g nøytral olje over vannbad. Ha ingrediensene over i en spumaflaske, skru igjen lokket og sett i 2 N2O-patroner. Det er viktig å bruke N2O- gass, ikke CO2, da førstnevnte løses opp mye lettere i fett.
Rist flasken godt, sprut blandingen oppi en ildfast form som er kledt med bakepapir.
Ha formen i fryseren i 30-45 minutter. Oppbevar blandingen i kjøleskap til servering. Bryt opp i passende biter.
Sjokoladejord
Forvarm ovnen til 160 °C. Smelt smøret på middels sterk varme og avkjøl til romtemperatur. Ha sammen de finhakkede mandlerne, 200 g sukker, 100 g kakao, mel, og bland til sist inn smøret. Ha blandingen på et stekebrett med bakepapir. Stek på midterste rille i ovnen i 20 minutter, rør litt i blandingen med en gaffel halvveis i stekingen.
Avkjøl i romtemperatur. Oppbevar i lufttett boks i romtemperatur i opptil 2-3 uker.
Syltede kirsebær
Sett ovnen på 100 °C. Ha i syltetøyglass med tette lokk som du har vasket rene i varmt såpevann. Steriliser glassene i ovnen i 15 minutter. La dem være i ovnen til du skal fylle dem. Skjær 4-5 strimler av sitronskallet og kun det gule, ikke det hvite. Ha 1 l vann, 350 g sukker, kanelstang og sitronskall i en stor panne, og kok opp. La koke forsiktig i 30 minutter slik at smakene får sette seg.
Mens laken godgjør seg, skyll kirsebærene. Fjern stein og stilk. Ha kirsebærene i laken, og kok opp. Vær forsiktig når det begynner å koke, det er svært lett at koke bærene i stykker. Fisk opp kanelen. Hell forsiktig over på glassene og sett glassene på hodet i 2 minutter.
Snu glassene tilbake, oppbevar de syltede kirsebærene kjølig og mørkt. Bærene holder svært lenge gjerne i flere år.
Mørk sjokolade-espresseo-cremeux
Varm opp 1 dobbel espresso, 30 g melk, 30 g fløte, 1 ss sukker og 10 eggeplommer til en tykk ”legert” masse. Trekk kjelen til side og tilsett 150 g sjokolade.
Rør sjokoladen inn til den er smeltet. Avslutningsvis, vend inn 115 g pisket krem. Hell massen i en sprøytepose og sett kaldt i minst 6 timer, helst over natten.
Kirsch-iskrem
Ha 2 dl melk, kirsch-likøren og 2 dl kremfløte i en kjele, og varm opp til kokepunktet. Ta av kjelen, la det kjøle av i noen minutter. Pisk 3 stk eggeplommer og 150 g sukker kraftig. Hell i fløte-melk og Kirsch-blandingen, og bland godt. Sett i fryseren eller bruk iskrem-maskin. Bruker du ikke den maskinen, er det viktig å røre rundt med jevne mellomrom.
Sjokoladekvister
Smelt 200 g mørk sjokolade. Sprøyt ut tynne sjokoladepinner på ett brett med siktet kakao. Sikt også et lag kakao på toppen og sett brettet kaldt. Børst pinnene med pensel før bruk.
Kirsebær-marengs
Vispe kirsebærpuré, 100 g vann, 20 g eggehvitepulver, den 60%-iga sukkerlaken og 1 knivsodd citric acid til marengs (ca 15 minutter). Smør den tynt ut og tørke på silikonmatte på rist i 60 °C varmluft i ca 24 timer.
Mørk sjokoladesnø
Plasser 80 g 70%-sjokolade i en Pacojet. Kok opp 30 g kakao, 30 g sukker, 100 g fløte og 300 g vann. Hell dette over i Pacojeten. Rør slett med en slikkepott og frys. Prosesser litt og litt i Pacojeten. Oppbevar frosset. Honningkarse garneres ved servering.
