Seien får hovedrollen i fatretten når fem av landets beste konkurransekokker skal konkurrere om å bli Norges neste kandidat til Bocuse d’Or 2021. Råvarene til tallerkenretten er Ryfylkevaktel med norske rotgrønnsaker.
Oppkjøringen til Årets kokk 2019 er for alvor i gang, og denne uka var de fem kandidatene samlet i Stavanger hvor de ble presentert for råvarene som skal brukes i Årets kokk-konkurransen i Mathallen 24. september. For første gang i Årets kokk-konkurransen er fisk hovedråvaren i den krevende fatrettoppgaven. Kandidatene må bruke Sei Arctic Supreme kombinert med blåskjell, hjerteskjell eller taskekrabbe. Som en hilsen til barndommens seibiff med løk, må kandidatene også bruke grønnkål og løk. Disse skal være fra Vang gård på Skreia. Seien skal serveres som et helt stykke til 14 personer.
- Vi er veldig stolte av årets oppgave. Vi synes seien fortjener en høyere status blant norske fiskeslag og har derfor bestemt oss for at den spiller hovedrollen i fatretten, sier Gunnar Hvarnes, bronsevinner i Bocuse d’Or og Akademiets faglige leder.
Tallerkenretten skal bestå av Ryfylkevaktel i kombinasjon med ulike norske rotgrønnsaker fra Stange, Jeløy og Spydeberg.
- Vaktlene og grønnsakene er lokale produkter fra gårder som legger ekstra mye innsats i å få frem førsteklasses produkter. Med gode råvarer og en svært krevende oppgave, gir vi årets kandidater mye hodepine og vi forventer store ting i høstens konkurranse, forteller Gunnar Hvarnes.
Utfordrer kandidatene
Det er ikke bare råvarene som skal gi de fem kandidatene hodebry. Nytt av året er at det personlige designerfatet erstattes av et hvitt standardfat som er likt for alle, og som dermed gjør det enormt utfordrende å skape visuelt kunstneriske og samtidig svært smakfulle retter med bare spiselige elementer.
- Grunnen til disse regelendringene er at vi ønsker enda mer fokus på råvarene, kokkenes evne til å lage god mat og til å løse de faglige utfordringene, sier Tom Victor Gausdal, sølvvinner Bocuse d’Or og styreleder i Akademiet.
Oppgaven:
Vaktel fra Ryfylke og norske rotgrønnsaker
Det skal lages 14 porsjoner med vaktel og vaktelegg fra Vaktelgården i Ryfylke. Disse skal kombineres med pastinakk fra Reier Gård, purreløk fra Egeland Gård og regnbuegulrot fra Hegsvold Gård. Vaktelen er rettens hovedråvare, og skal serveres med tre garnityrer.
Sei Arctic Supreme med løk og grønnkål
Hovedråvaren i fatoppgaven er Sei Arctic Supreme, som skal kombineres med én eller alle av følgende skalldyr: blåskjell, hjerteskjell og taskekrabbe. Kandidatene skal også bruke gul løk eller grønnkål fra Vang Gård på Skreia i Totenvika. Seien skal serveres med tre garnityrer. Seien skal serveres på fat i et stykke, før de tilberedes på et trancherbord og serveres til de 14 smaksdommerne i konkurransen. Dette er i seg selv en faglig teknisk krevende utfordring.
På vei til Årets Kokk
I tillegg til råvarer og konkurranseregler var tema på treningssamlingen i Stavanger prestasjonskultur, design, geografisk identitet, teamledelse og bærekraft.
- Kandidatene står i sitt livs viktigste konkurranseløp og jobber konsentrert om å nå målet om å bli Norges neste kandidat i Bocuse d’Or. Når vi velger å legge inn tilleggselementer som identitet og bærekraft er det fordi det er viktige komponenter når de skal utvikle sitt gastronomiske konsept. For når konkurransen er over vil alle fem, uavhengig av resultat, være enda bedre kokker og ledere. Det er nemlig også et viktig mål for oss, sier er Arne Sørvig, daglig leder i Stiftelsen Årets Kokk.
Disse skal konkurrere i Årets Kokk i Mathallen 24 september: Filip August Bendi (30) Øyvind Bøe Dalelv (29) Marius Dragsten Kjelsrud (25) Håvard Werkland (24) Christian André Pettersen (29)
Fakta om Stiftelsen Årets Kokk (tidligere Bocuse d’Or Norge)
Stiftelsen Årets Kokk er «norske mesterkokkers olympiatopp», og organiserer det nasjonale uttaket Årets kokk og det norske teamets deltakelse i Bocuse d’Or Europa og verdensfinalen i Bocuse d’Or. Stiftelsen har ikke kommersielle mål, og er dugnads- og sponsorfinansiert.
Akademiet Årets kokk er foreningen for norske Bocuse-kokker. 14 norske mesterkokker har siden 1987 konkurrert i verdensfinalen i Lyon. Akademiet velger blant annet ut kandidater til Årets kokk, kvalitetssikrer det faglige og legger hovedretningen for stiftelsen. Formålene i stiftelsen er å jobbe for gode norske resultater i verdensfinalen (pallplass), bidra til norsk matglede, kunnskap og matkultur, samt å virke for at kokkeyrkets status forblir sterkt og attraktivt.
Fra venstre på bildet:
Christian André Pettersen
Marius Dragsten Kjelsrud
Filip August Bendi
Øyvind Bøe Dalelv
Håvard Werkland
Gunnar Hvarnes (faglig leder i Akademiet).