Øyvind Hjelle står høyt i kurs hos landets fremste kokker. Eksperimentene har stått i kø i løpet av ni år på Palace Grill og seks år på Gastronomisk Institutt og Kulinarisk Akademi. På den tiden har trenden gått fra fileter og franske delikatesser for fiffen, til kjaker og kinn til folket.
På noen tiår har kokker gått fra å være som usynlige spøkelser, med et skarpt klasseskille ved svingdøren mellom kjøkken og sal, til frontfigurer. En generasjon kokker gjorde opprør, med Palace Grill som episenteret i Norge, med Øyvind Hjelle i en av hovedrollene. Det handlet om mer enn rockekokker.
Menyen ble endret hver eneste dag. Det ble stadig pønsket ut nye høytsvevende gastronomiske kombinasjoner. Kokkene styrte mat og økonomi, kjøkken og sal. Og gjestene sto i kø. Det var en palassrevolusjon i hvitt, med innovasjon som viktigste ingrediens.
– Alle kokkene på Palace kom til noe helt annet enn de var vant til, med stor frihet, intern konkurranse og kreativitet. Jeg tør påstå at alle fant seg selv som kokk på det lille steingulvet med stjerne på midten. Jeg er stolt av den kulturen vi klarte å etablere.
Hvem som har danset rundt grytene på Solli plass? Et lite utvalg: Tom Victor Gausdal. Ole Martin Alfsen. Stian Floer. Bjørn Cameron. Anders Braathen.
Senere kom Even Ramsvik. Geir Skeie, Hallvard Ellingsen med flere. Det er en stund siden Øyvind Hjelle selv var i manesjen, men Strand Restaurant klarte å lokke sirkushesten tilbake til sagmuggen, med 25 års kjøkkentjeneste oppsummert gjennom sju retter.
– Man er litt rusten i service, men det er utrolig hvor raskt man kommer inn i det å jobbe på linja på restaurant. Samspillet. Temperaturen. Timingen. Perfeksjonen hver gang. Sammen med dyktige kokker på Strand var det en lek.
Rettene er noen av de kulinariske krumspringene fra Hjelles hode, og sier noe om både mannen og kokken. For ordens skyld startet det hele med verdenspremieren kamkaker med fenalårsalt, som kun lages i Korgen eller Bleikvassli i Nordland.
– Det var en ren hyllest til slekta og barndommens smaker. Det var fint å starte der.
Så kom resten.
1. Grillet østers og tygg av kyllingskinn og kongekrabbe
Alle måltidene på Palace startet med østers, vanligvis i en kreativ variant og naturell da det kokte mest på kjøkkenet. På Strand ble det en variant med sprøstekt bacon og øleddik.
– Jeg er tilhenger av bål og røyk, ikke minst aromaen av skallet etter grilling. For meg er det en av ursmakene. Når jeg snakker om det nordiske er jeg mer opptatt av de røffe aromaene som fremkalles fra bålet. Det er som aromaen av jakt og fiske, en tradisjon jeg er vokst opp med selv.
Som ung gutt reiste Øyvind Hjelle Norge rundt på besøk hos besteforeldre, onkler og tanter. Familien fra Ammerud levde somrene på sparebluss.
I stedet for ferier utenlands, ble det oppvekst med frukt- og bærplukking, jakt og fiske. For en naturinteressert jypling kunne det ikke bli bedre.
Til østersen ble det servert kongekrabbe rullet i kyllingsskinn, et resultat av gamle eksperimenter på Palace, med Tom Victor Gausdal og Øyvind Hjelle i spissen.
– Det er ikke veldig revolusjonerende i dag, men det var ingen som gjorde det for 15 år siden.
2. Løyrom og potet
Løyrom og potet er en klassisk kombinasjon som har vært med Øyvind Hjelle hele veien. For en som egentlig drømte om å bli gullsmed er rogn havets gull.
– Jeg kom ikke inn på gullsmedlinja, og kokk var andrevalget. Å bli rødruss eller blåruss var aldri et alternativ. Barndommen var fylt opp med jordbærplukking, sylting og safting, og jeg ville jobbe med hendene. Jeg fisket, og var vant til å rense og filetere lenge før jeg tenkte å bli kokk.
Læretiden på Feinschmecker var et heftig og intensivt kulturkrasj. Fra tjukkeste østkant på Ammerud til åpent kjøkken på beste vestkant på Frogner, de gamle pengenes høyborg.
3. Sjøkreps og pasta
Øyvind Hjelle liker å gjøre det vanskelig for seg. Ideene krever enormt med tid og ressurser å gjennomføre. Det ligger mye kreativitet i påtvunget motstand. Slik var det med sjøkrepsretten. Resultatet av at alt skulle brukes endte med en pasta rotollo med ricotta, spinat og klokjøtt, penslet med korallblanding og servert med hel hale, stekeskjy og saus på skallet.
– Jeg klarer aldri å si nei til bra råvarer. Får man tilbud om en 12 kilos perfekt piggvar, så blir det piggvar på menyen. Å skifte meny hver dag er et slit. Fordelen er at du alltid kan takke ja til kvalitet, og bruke hver eneste trevl. Både kjake, buk og fettet på piggvaren ble utgangspunkt for nye retter.
4. Tour de Skrei
Å spise «torsken rundt» handler om å spise alt, inkludert leppe, skjegg, øye, kjake, luftblære, skinn og rogn. Øynene tørkes og friteres til en maritim versjon av potetgull. Øyvind Hjelle setter sin stolthet i å utnytte absolutt hele dyret, uansett hvilket dyr han får på benken. Når man først har fått kloa i kvalitet, skal alt brukes, både kjøtt, skalldyr og fisk.
– Det er mye god smak i innvoller og ukurante stykningsdeler. Vi var blant de første som fikk inn hele skrotter. En kokk bør kunne beine ut og bruke hele dyret.
Det gjør jobben mer interessant.
Det er på slike dager spørsmålet om hva man kan bruke nyretalg til oppstår? Du har skjært ut nyrene på en gjøkalv, og sitter igjen med kilo med hvit talg.
Øyvind Hjelle endte opp med å smelte den, og dyppet kjøttet i talgen, som når man lager stearinlys, før mørning. Fem uker senere var kjøttet serveringsklart med en helt unik smak og tekstur, ikke langt unna dagens tørrmodning.
– Alle var ganske innovative og gira på Palace, og jeg liker å tro at vi var tidlig ute med mye greier. Det handlet om at kokkene hadde styringen, og fikk gjøre hva vi ville.
5. Vaktel med trøffel
Vaktelretten er ikke for utålmodige kokker med sløve kniver som misliker pirk og motstand. Også her får gjesten servert hundre prosent vaktel. Confit på klubba. Bryst fylt med smør, brødkrumme og trøffel, limt sammen med farse av overlår og lever, sprøtt skinn på toppen og saus på skroget. Vaktelen dobbeltpaneres, steames og stekes.
– Retten tar omtrent to hundre år å lage, og krever en del tekniske øvelse. Men smaken og opplevelsen er verdt hvert sekund.
6. Bålstekt reinsdyr med lav
– Reinsdyr er best tilberedt på ved og servert umiddelbart. Vi kokker elsker å grille kjøtt, skjære i det, og vise hvor flinke vi har vært til å få et perfekt grillet stykke på kjøkkenet. Kunsten er å beholde wowfaktoren etter at det jomfruelige snittet er borte.
Fileten serveres som en hel bit med en sylskarp kniv slik at gjesten får med seg den gode følelsen av å skjære i kjøttet.
Reinlavet er nok et resultat av tidkrevende eksperimenter. Etter plukking, rensing, damping, tørking og fritering utvikler reinlavet en slags nøtteaktig soppsmak og en behagelig sprø konsistens.
7. Sjokoladekule med steinsoppkrokan og kandisert solbær
– Steinsopp er en av de råvarene jeg setter aller høyest. Det er en fantastisk sopp som kan brukes til mye.
Kjærlighet til steinsopp deler han blant annet med Régis Marcon, som fikk en flaske steinsoppsoya for noen år tilbake. I retur plantet han ideen om å bruke steinsopp i desserter. Sjokoladekule er fylt med sjokolade og steinsoppkrokan, og servert med solbær. Kandiserte solbær er nok en kokkeplager.
– Det tar to uker å få sukker og væske til å bytte plass i bæret, mens bæret er intakt. Ingen driver med kandisering lengre, men det er en fin, gammel tradisjon.
I retrospekt
Sju retter fra Øyvind Hjelle i retrospekt viser en kokk og en restaurant som var tidlig ute, og hele tiden har sett fremover. Definisjonen av en trend er naturligvis at mange gjør det samme, men det er alltid noen som legger grunnlaget. I dag jakter kokker på urter, knopper og sopp i skog og mark, og reiser rundt på gårdsbrukene. Hele dyr skjæres ned på restaurantene og utnyttes med hud og hår. Kjøttet tørrmodnes. Det er en jakt etter egen identitet. Noen har jaktet i mange år.
– Det er kult å se på bølgene av trender som kommer og går. Det franske kjøkkenet dominerte i årtier og lærte oss mye om håndverk, smak, estetikk og eleganse. Det spanske kjøkkenet, med El Bulli i spissen, ga oss en aha-opplevelse på serveringsmetoder, teksturer og kunstnerisk mot.
Det nordiske kjøkkenet herjer vilt med sin bevissthet rundt nye lokale smaker, opphav og utnyttelse. Det beste med trendene er at de beste kvalitetene ved dem blir igjen som gull i skåla for evig tid, mens de dårlige ideene hives ut med oppvaskvannet.
For Øyvind Hjelle handler matlaging i stor grad om begrensningens kunst, og tvinge frem innovasjon gjennom å søke motstand. Han er utvilsomt mann for de vanskelige valgene.
– Det betyr ikke at jeg hele tiden gjør ting vanskelig... eller jo, eller nei, eller joda... Jeg forsøker i hvert fall å unngå snarveiene, og tror motstand er bra for å tvinge frem nye ideer.
KONGEKRABBE I KYLLINGSKINN, BÅLGRILLA ØSTERS MED SPRØ LØK, ØL OG BACONVINAIGRETTE
100 g sprøstekt kyllingskinn
200 g kongekrabbekjøtt
50 g mascarpone
1 sjalottløk
¼ sitronskall
1 ss sitronsaft
cress, sennep og ruccula
1 bål med glør
norske østers
1 dl olivenolje
0,5 dl IPA indian pale ale-eddik
1 ts grovmalt svart pepper
50 g sprøstekt bacon i terninger
Grill østers på kullgrill eller i bål . Åpne dem og server dem i skallet med oljer og eddiker etter smak. Topp med en klype sprø løk og sprøstekt bacon. Grill kongekrabben på samme måte. Finhakk sitronskall, sjalottløk, bland med kress, mascarpone, sennep og finkuttet ruccola.
Ta kjøttet ut av beinet og server det på sprøtt kyllingskinn med en klikk mascarpone og den finkuttede blandingen.
Kandiserte solbær
500 g solbær
kaldt vann til det dekker
ca. 3 kg sukker
Bruk en 3 l stålkjele til kandisering. Kjelen skal ikke byttes i løpet av prosessen. Ikke rør i kjelen, da går bærene i oppløsning. Sett kjelen i kjøleskap eller i kjellertemperatur hver natt.
Dag 1. Koke solbærene i vann i 1 minutt.
Dag 2. Koke opp solbærene med 200 g sukker.
Dag 3. Koke opp solbærene med 400 g sukker.
Dag 4. Koke opp solbærene med 600 g sukker
Dag 5. Koke opp solbærene med 800 g sukker.
Dag 6. Koke opp solbærene med 1000 g sukker.
Dag 7. Lun laken og plukk ut bærene.
Tørk bærene på bakepapir i ovn på 70 °C i ca. 3 timer. Rull i fint, hvitt sukker. De er holdbare i mange måneder i en boks med lokk. Ikke kast laken, den skal brukes til sausen.
Denne artikkelen finner du i sommerutgaven av APPETITT 2/2016 som er i salg nå. Der får du oppskrifter på resten av rettene.