Arnt Harald Stange og kokk Stian Floer, begge fra Tønsberg.
Hvem er vi?
Arnt Harald startet i sin tid Stange kylling og har lang erfaring med å jobbe mot både restaurant og dagligvare. I tillegg til å være bonde er han også utdannet gartner og gror alt som kan spire på gården sin i Tønsberg. Dyrking av chili startet egentlig ved en tilfeldighet, men ble fort en lidenskap.
Stian Floer er utdannet kokk, kokebokforfatter, programleder og gründer av kokkekollektivet Lava Oslo som blant annet har restaurantene Sentralen, Katla og Smalhans. Nå satser han på sitt nye prosjekt Foldenbanden som Haabrann igjen er en del av. For Stian har bærekraft, kortreist, økologisk og råvareutnyttelse alltid vært svært viktig og null svinn policy er et mantra på alle hans restauranter.
Utover Haabrann står Foldenbanden for driften av Strandhuset i Bærum, Stasjonen restaurant, bar og scene i Tønsberg, Fiskebruket på Myken på Helgelandskysten og Paahuk strandbar og kafé på Bygdøy, Paalangs strandbar på langøyene i Bunnefjorden, Hambre, et søramerikansk konsept på brygga i Tønsberg i som åpner sommeren 2022.
Etter å ha kjøpt chili fra Arnt Harald i flere år kom idéen om å lage chilisauser med Arnt Harald som chilibonde og Stian som produktutvikler. Sammen skulle de skape et unikt produkt, chilisaus laget på chili de selv hadde dyrket i Norge. All chilien dyrkes på Arnt Haralds gård på Slagen i Tønsberg og allerede i januar starter prosessen for kommende år hvor det tas frøprøver.
I februar settes frøene i små potter med jord og vi venter på at det skal spire. De første ukene er de små plantene på besøk hos nabobønder som har oppvarmet drivhus før de blir pottet om i større potter og innlosjert i vårt eget naturlig drivhus på 650 m2. Her brukes ingen sprøytemidler, hønene på gården tar seg av skadedyr, og insektene med litt hjelp av vinden, gjør jobben med å pollinere plantene.
Bærekraft
Men hvorfor stoppe der? Stian hadde sett seg lei på at mango og ananas stadig fikk hovedrollen i de fleste sauser som produseres både i utlandet og her til lands. Hvorfor var det slik når det finnes så mye godt som gror innenfor våre egne landegrenser, og som ikke minst er mye bedre for miljøet?
Og her ble enda en grunnsten i Haabrann lagt. Ikke nok med at all chilien dyrkes i Norge, men alt av frukt og grønt som brukes i sausene skal også være dyrket eller gro naturlig i Norge. Derfor vil du i Haabrannprodukter kun finne frukt og grønt som er dyrket i nettopp Norge, helst i Vestfold regionen.
I sausene våre finner du røde og gule plommer, stikkelsbær, selvplukkede rognebær, tindved og gresskar. Hvitløk og løk er dyrket i Norge og som oftest økologisk. Bærekraft er viktig for oss, men per i dag er ikke Haabrann et sertifisert økologisk produkt.
Det meste av frukt vi bruker i sausene er økologisk dyrket, men chilien står i potter på ikke godkjent økologisk mark i drivhuset, så vi vil derfor vil vi ikke få Debio sertifisering. Utover dette er produktet nesten 100% økologisk og naturlig.
Med Haabrann vil vi vise at chili er mer enn bare sterkt. Det er et hav av ulike farger, fasonger, smaker og bruksområder. Topper du dette med det fantastiske matfatet vi har i vårt langstrakte land finner du Haabrann. Vi er stolte ambassadører av norsk frukt og grønt, norske bønder, alle kokker-, hobbykokker- og kokkespirer der ute, fantastiske smaksopplevelser og ikke minst viljen og drivkraften til en sunnere og mer bærekraftig hverdag.
Samarbeidspartnere
Sausene produseres på Smiløkka Arena på Vear utenfor Tønsberg, hvor blant annet kjøkkenet er drevet 100% på solcellepanel som står på taket. Smiløkka er en produksjonsbedrift og tiltaksarrangør for NAV og en arena som bidrar til utvikling og vekst på individ og samfunnsnivå med visjonen «Bedre muligheter for alle».
Litt om stjernene (sausene) våre Espelette
Selv om all chili opprinnelig stammer fra Sør-Amerika er det mange kjente chilisorter som har et annet opphav.
En av de mest kjente er kanskje Piment d ́Espelette som kommer fra den lille kommunen Espelette som ligger i Pyreneene i fransk Baskerland. Espelette er en mild chili som er kjent for sin sterke aroma og fruktige balanserte smak. Den er kanskje det fremste kjennetegnet på det franskbaskiske kjøkkenet og er svært ettertraktet i hele Frankrike. Espelette passer utmerket til fisk og skalldyr, men også i kjøtt- og kyllingretter.
Vår Espelette består Espelette chili, røde plommer fra Knatten gård i Sandefjord, løk, vann, eddik, salt og sukker.
Styrkegrad - medium
Passer best til absolutt alt, men Stian sin favoritt er grillet sjøkreps med Espelette. Egner seg også til å piffe opp majonesen, rømmedressing og ellers alt av sauser og dressinger. Bland den med litt olje og ha den over i en klassisk Tom Ka Gai for den lille røde piffen som flyter på toppen av suppen.
1,2,3 Kyllingsuppe med kokos og chili
Del 1:
1 dl nøytral olje
400 g renskåret kylling i biter 100 gram aubergine i terninger 7,5 dl kyllingkraft
1 stilk knust sitrongress delt i to 100 gram ingefær i skiver
1 ts koriander malt
1 ts løkpulver
1 ts salt
Ha en stor kasserolle på middels varme med oljeTilsett så resten av ingrediensene
Stek lett i noen minutter så smakene frigjøres før du tilsetter kyllingkraften
Del to:
1 bunt finsnittet vårløk
1 brokkoli stilk i skiver
100 g knutekål i skiver
50 g sopp i skiver (gjerne shitakesopp)
5 dl kokosmelk
Ha i suppen de siste 5 min før servering
Del tre:
1 potte koriander grovhakket
1 lime delt i to
Sett på bordet
2 dl espelette saus
1 dl kyllingfett eller nøytral olje
Bland sammen og sett på bordet og server med ris
Lemondrop
I Lemondrop sausen bruker vi både Haji lemondrop og habanero lemon, begge er gule, sterke, fruktige og har tydelig sitrus i både lukt og smak.
Lemondrop eller Ají Limón stammer opprinnelig fra Peru og er kjent som den originale «ceviche» chilien.
Habanero Lemon er en av de mest produktive chiliplantene og en plante kan fint produsere mer enn 100 frukter på en sesong.
Vår Lemondrop består av en blanding av Lemondrop og Habanero Lemon chili samt gule plommer fra Knatten gård i Sandefjord, løk, vann, eddik, salt og sukker.
Styrkegrad - sterk/veldig sterk
Passer ypperlig til fisk og skalldyr, i dressing til salater og til lyst kjøtt. Noen dråper i en suppe eller gryte
Haste pickles
100 g blomkål i små buketter
100 g knutekål i skiver
100 g gule gulrøtter i skiver
100 g brokkoli stilk i skiver
100 g stangselleri i skiver
1 dl lemondrop
1 ts salt
1 ts sukker
1 ts eddik
Bland alt sammen i en tett plastpose eller vakum pose. La gjerne sto 2 timer før servering. Har du det i en tett pose eller glass uten luft kan du lagre det i kjøleskap flere uker
Grønne saker
Noen ganger får vi med litt grønn (umoden) chili når vi høster, eller som i november i fjor når Arnt Harald kom med kasse etter kasse med grønne chilier han hadde høstet for nå kom frosten. Dette ble til en saus laget på en blanding av umoden chili fra alle de ulike chiliplantene våre. En frisk og sterk saus med akkurat passe syrlighet fra stikkelsbærene.
Vår «grønne saker» består av grønn Espelette, Lemondrop, Habanero Lemon- og Korona Reaper med grønne stikkelsbær fra Knatten gård i Sandefjord, løk, vann, eddik, salt og sukker.
Styrkegrad - sterk
Passer perfekt til fredagstacoen, ceviche samt alt annet hvor du trenger en grønn boozt. Fantastisk å toppe grillet kjøtt med, gjerne blandet med litt olivenolje og flaksalt.
Sør-Amerikansk salat
200 g finsnittet spisskål
4 stilker finsnittet vårløk
2 fedd most hvitløk
1 neve grovhakket blad persille
1 neve grovhakket koriander
saften av en lime
1 ts sukker
1 ts salt
6 ss eller mer grønne saker
Bland alt sammen og juster med grønne saker, salt og lime Server gjerne til grillmat, taco, topping på burger.
Hybrid
Vår egen eventyrblanding - Korona Reaper, en krysning mellom Habanero Lemon og Carolina Reaper. Denne chilien ble til ved en ren tilfeldighet, men er kommet for å bli. Med fruktigheten og sitrusen fra Habanero Lemon og styrken fra Caroline Reaper sparker den ordentlig godt fra, men har samtidig en fantastisk smak og aroma ingen andre chilier i samme styrkegrad kan måle seg med. Den søte og nøtteaktig smaken fra Hokkaidogresskaret gir den perfekte avrundingen på sausen.
Vår hybrid består av Korona Reaper chili med Hokkaido gresskar dyrket på Smiløkka i Tønsberg, tindved, løk, vann eddik, salt og sukker.
Styrkegrad - sterk/veldig sterk
Passer perfekt i gryter og sauser. Majoneser, for det lille ekstra og til fredagstacoen for den ekstra vågale
Spicy gresskarsuppe
500 g gresskar
1 rødløk
2 fedd hvitløk
1 liter grønnsakskraft og 2 ss hybrid
lime og salt etter smak
Ha alt i en kjele og kok opp, la det småkoke til gresskarene er møre og kjør til en jevn suppe i blender eller stavmikser, smak til med hybrid, lime og salt og server med kokt villris
Carolina Reaper
Carolina Reaper, også kjent som verdens sterkeste chili. Denne chilien ligger i snitt på 1 600 000 scovillegrader, men har blitt målt opp til over 2 200 000 på scovilleskalaen. - Til sammenligning ligger Jalapeño på mellom 2 500 og 8000 scovillegrader. Vi har tilsatt rognebær og tindved for å få litt syre og bitterhet til å runde av den intense heten. Resultatet er en sterk saus med et nordisk preg som er perfekt å blande i en saus, gryte eller med majones for den perfekte chilimayoen.
Vår Carolina Reaper består av Carolina Reaper chili, røde plommer fra Knatten, rognebær fra Vestfold, løk, vann eddik, salt og sukker.
Styrkegrad - veldig sterk
Passer perfekt i gryter og sauser eller med majones og rømme for den ultimate chilimayoen eller dippen.
CR X Yoghurt dressing
1 ss Carolina Reaper
6 ss yoghurt
4 ss revet agurk
1 fedd most hvitløk 1 ss finhakket vårløk
1 klype salt
Bland alt sammen, la gjerne stå 30 min før servering
