- personlig synes jeg Gamalosten hører hjemme i samme kategori som ingefær, wasabi, pepperrot og parmesan, forteller Alexander.
– Derfor bruker jeg den på en helt annen måte enn en vanlig ost. Her i Appetitt har jeg for eksempel laget en kalvetartar med Gamalost, rømme og eple, og en annen rett med andebryst, Gamalost og grønnkål. Hemmeligheten er å bruke Gamalosten som et element i en rett, ikke som hovedråvare.
Hvis man tenker på den som en umamibombe er det mye lettere å skjønne hva den kan brukes til. Brukt riktig kan den faktisk fremheve smaken i de andre råvarene, sier Alexander.
- Jeg tenker ikke på Gamalost som en ost, forteller Alexander Nussbaum. Den tyske kokken bruker den tradisjonelle norske osten på helt nye måter. Alexander kom til Norge for 8 år siden, og har sin bakgrunn fra flere Michelin restauranter i Tyskland og Sveits.
I Norge har han blant annet jobbet for Engø gård på Tjøme utenfor Tønsberg, og på Huset på Svalbard. Det siste halvannet året har han jobbet som rådgiver for et prosjekt i regi av Fylkesmannen i Oslo og Akershus.
– Jeg har etter hvert blitt veldig glad i norske råvarer, og synes det er morsomt å forsøke å lage noe nytt og spennende ut av noe så tradisjonelt som Gamalost, forteller han.
