Fortsatt tid igjen til julemiddagen og her er en god oppskrift på ribbe og ribbesjy fra Kulinarisk Akademi. Kjøpr du fersk ribbe i dag kan du krydre den godt slik som her og om du skal steke den til julelunsj eller julefrokost kan den ligge til da i kjøleskapet. God og knasende jul!
RIBBE
2,5 kg tynnribbe, med hel svor
vann
8 fedd hvitløk
6 stilker timian
Gni ribben godt med salt og pepper. La denne ligge helst i 2-3 dager før steking. Legg ribben på et ovnsbrett med svoren ned. Fyll på vann til det dekker over svoren, legg timian og hvitløk i vannet også. Dekk ovnsbrettet med aluminiumsfolie og sett i ovnen på 180 °C i 45 min. varmluft. Ta ut ribben, snu svoren opp, rut opp svoren i ruter på 2x2 cm.
Det er nå mye enklere å rute svoren. Stek ribben på 70 °C varmluft med svoren opp i 8-12 timer. Før servering kjøres ovnen opp på 230 °C varmluft og ribben stekes i 6-15 minutter til alt svoren har poppet opp og blitt kjempesprø. La ribben hvile minimum 15 minutter på fjøla før den blir delt opp i serveringsstykker. Stekejuicen du nå har i ovnsbrettet blir en kjempegod base til ribbesjyen.
RIBBESJY
200 g sideflesk, i terninger
50 g usaltet smør
1 ss nøytral olje
1 dl hvitvin
½ dl sherryeddik
2 dl redusert kyllingkraft
1 dl stekesjy fra ribbe
10 sorte pepperkorn
1 ts fennikelfrø
½ ts karve
½ ts nellik
salt, pepper og sitron
Stek sideflesket i terninger gyllent i smør og olje. Tilsett hvitvin og eddik og kok inn til 20 %. Tilsett kraft, krydder og stekesjy. Kok inn til halvparten før det siles av. Smakes til med salt, pepper og sitron