FOTO stian Broch tekst AUDUN AAGRE
KOKK metervare
appetitt 3/2015
Ingenting er så enkelt og så vanskelig som å lage en god italiensk salami. Metervare forsøker å knekke koden med italiensk mugg i bagasjen.
Salami, eller salume, betyr ikke annet enn blanding av saltet kjøtt. Produksjon av salami har italienerne drevet med lenge før det var noe som het Italia, og lenge før det var veier til Roma. Et par tusen år senere har den ærverdige og noe misbrukte norske påleggspølsa gjenoppstått i Norge.
Kokk og pølsemaker Tommy Østhagen kom hjem fra Italia med mye god lærdom og italiensk mugg i bagasjen. Målet var å lage en god salami for det norske markedet.
– Jeg ble egentlig overrasket over at det er så vanvittig enkelt og så sykt vanskelig på samme tid. Det er kjøtt, salt, pepper, en liten klunk med vin og en liten dash med hvitløk. Forskjellen ligger i hvordan man gjør det.
Vrient og enkelt
Slik er det med mye av det ypperste magen begjærer. Kaffe er vann og kaffebønner. Vin er bare duer. Øl er gjær, malt, humle og vann. Mulighetene er allikevel uendelige. For å lære kunsten fikk Tommy Østhagen en adresse til et italiensk vinhus som satte han i kontakt med ulike pølsemakere og slakterier.
Han reiste ned og rigget seg til i en arbeidsbrakke mens han studerte teknikken, med håndlaget salami bundet opp med hyssing, og selvsagt dekket med hvit mugg, som gir mye av den karakteristiske smaken. Det ble en pilgrimsreise inn i det ukjente.
– Å lære å lage salami for en nordmann er som å lære skihopping i Pakistan. Det er greit å hoppe på ski, men du må først lære å bygge en hoppbakke, og før det må du hente inn kunnskapen. Det var en bratt læringskurve.
I likhet med hvitmuggoster som brie og camembert, ligger mye av hemmeligheten i muggen. Mugg er et ukjent fenomen i norsk salamitradisjon, men i Italia kan du knapt kalle det en salami uten et godt lag av hvitt mugg. På Metervare tok de med seg noen italienske salamier i kofferten, og infiserte lagringsrommet med italienske muggkulturer, som må holdes under nitid kontroll.
– Det er et skikkelig styr med riktig utskifting av inneluft og uteluft, riktig luftfuktighet og temperatur. Italienerne har holdt på med dette i noen hundre år, og har noe mer erfaring, men det går heldigvis fremover med oss.
Italienerne bruker gjerne en mindre og fetere griserase enn i Norge, og oppskriften for den norske salamien må justeres etter råvarene. En italiensk salami kan være så stor at den tar to år å modne, som gir en risiko en norsk pølsemaker ennå ikke tør ta sjansen på. Ikke ennå.
To gode konkurrenter
I Norge er det minst to produsenter som lager salami. I tillegg til Metervare har Ask gård utviklet en pølse av god kvalitet.
– Vi som heier på salami, heier på konkurrentene. Det er få som produserer salami, og jeg synes vi er ganske gode begge to. Vi pølsemakere trenger et fagmiljø, sier Tommy Østhagen i Metervare.
Metervare startet pølseproduksjon for et par år siden, og har siden da mangedoblet produksjonen. Nordmenn står fremdeles i kø for gode pølser.
