Speilsalen er kåret til Årets Restaurant i Norge og er med det nominert til prestisjefulle Nordic Prize 2021.
Teamet på Speilsalen
I fjor høst pre-nominerte juryen seks restauranter som kandidater til Årets Restaurant i Norge for 2020. Det var Maaemo, Re-Naa, Rest, Stallen, Speilsalen og The Tea Room. Juryen har nå talt, og Årets Restaurant i Norge for 2020 er Speilsalen på Britannia Hotel i Trondheim, der Christopher Davidsen er executive head chef og Henrik Dahl Jansen head sommelier.
Som vinner i Norge blir Speilsalen automatisk norsk finalist i kampen om The Nordic Prize, forteller juryleder i Norge, Arne Ronold.
Christopher Davidsen er svært begeistret for å ha blitt kåret til Årets Restaurant i Norge og for nominasjonen til Nordic Prize:
- Dette er vi utrolig stolt over, og det viser at vi er på riktig vei når vi nå blir årets restaurant i Norge og nominert til Nordic Prize - Nordens Beste Restaurant i 2021.
Christopher Davidsen i midten
- Vi er i meget godt selskap og jeg er glad for at Speilsalen blir lagt merke til utenfor Norge, som en forlengelse av Michelinstjernen vi fikk i fjor. Siden vi mottok den i februar 2020, har vi gjort mange grep for å forbedre oss ytterliggere. Blant annet med etableringen av en helt ny Caviarbar og et nytt vinrom og dessertstasjon ute i restauranten.
- Vi pusher grenser hver dag for å bli et lite hakk bedre enn i går og ser frem til å ta imot juryen i Nordic Prize på besøk for å vise de hva vi kan her, og gi de en topp opplevelse hos oss i Trondheim, sier Christopher Davidsen.
Nordic Prize har blitt delt ut årlig siden 2009, og arrangeres av Den Danske Spiseguide, ledet av Bent Christensen. Tidligere Norske vinnere inkluderer Maaemo, Renaa og Sabi Omakase. Hvem som vinner årets pris blir offentliggjort på en gallaseremoni til sommeren.
Utover Speilsalen er de øvrige finalister denne gangen Dill i Reykjavik, Frantzén i Stockholm, Inari i Helsinki, Jordnær i Gentofte utenfor København og Koks på Færøyene.
HOTEL BRITANNIA - Trondheims majestet
Skribent Audun Aagre våren 2019 - etter åpningen av hotellet. APPETITT 2/2019
Britannia har en historie som overgår det meste. Nå starter arbeidet for en ny storhetstid. Det har tatt tre år og kostet mer enn en milliard kroner. Britannia er restaurert for å skinne i hundre år. Bærebjelker er inspisert og byttet ut for å bære vekten av en ny epoke i hotellets historie. Britannias 257 rom og suiter er pusset opp fra bunn. Kjøkkenet er nytt, og hotellets seks restauranter og barer er pusset opp.
Kokker, servitører og restaurantsjefer har inntatt plassene. Den ærverdige Palmehagen har gjenoppstått, der hotellets Orangerie med appelsiner og palmer en gang sto. I Speilsalen har kjøkkensjef Christopher Davidsen en uttalt ambisjon om stjerne i Michelinguiden. Hotellet byr på eget spa, og en rekke selskapslokaler. Satsingen peker fremover, inspirert av en stolt historie.
Mikael Forselius
– Britannia skal være et reisemål i seg selv. Det handler om god service, mat og rom, men også om å forvalte en historie. Dette bygget er fullt av historier som vi skal ta med oss videre, sier hotelldirektør Mikael Forselius.
Skopusser
Historien om Britannia begynner med en skopusser. Andreas Myhre hadde reist gjennom Europa og pusset sko, og klarte å legge av nok penger til hotellutdanning i Sveits mens han drømte om et eget hotell. I 1870 kjøpte han et bygg i Dronningensgate 5, ga det navnet Britannia Hotel, med én l, og slo opp et skilt på veggen: «We speak English».
På den tiden var britene motoren i turismen i Norge, med interesse for vill natur, fjell, fosser, jakt og laksefiske. Mange reiste til Trondheim for å se på Leirfossen. Myhre lykkes å lokke dem inn med britisk stil og Afternoon Tea. Han var inspirert av Gran Dame-hotellene, som Waldorf Astoria, L´Angleterre og Ritz, og hentet inn arkitekt Jacob Digre for en utvidelse av hotellet.
Andreas Myhre døde før arbeidet kom i gang, men kona, Cecilie Ingbertine Debes, overtok, giftet seg på nytt, og jobbet videre med hotellplanene. I 1897 stod Trondheims ærverdige dame klar til å motta gjestene, og ble raskt en storstue for byens innbyggere.
– Historien om Britannia handler om store visjoner, og hvordan arven etter skopusser Myhre har blitt forvaltet gjennom generasjoner.
Det har ikke manglet på celebre gjester. For 50 år siden spiste Dronning Elisabeth og familien middag på hotellet. Det var som
å komme hjem til England. Fritjof Nansen var på hotellet flere ganger, først i 1896 for en debrief for 247 gjester i spisesalen etter ekspedisjonen mot Nordpolen. Så i 1905 da Grev Wedel-Jarlsberg, Jørgen Løvland, landets siste statsminister under svenskene,
og Christian Michelsen, landets første statsminister i et uavhengig Norge, møttes for å stake ut kursen for et selvstendig land.
Kong Rama
I 1907 bodde den thailandske prinsen Chulalongkorn, senere Kong Rama 4, på rom 513. Prinsen reiste Norge rundt og var investor i flere norske selskaper. Han kom til Trondheim etter besøk hos den ferske Kong Haakon 7. i Kristiania.
– Hoteller har vanligvis ikke rom 13. Det eneste vi har er 513, til ære for den thailandske kongen, og rommet er innredet med inspirasjon fra Thailand, sier Forselius.
Britannia har også fortsatt å hylle gjedda Jonathan, en tradisjon som startet i 1940, visstnok for å markere at den norske marinen hadde tatt opp kampen mot tyskerne.
En NTH-student hadde skrevet en diplomoppgave om gjedda, og den siste forsøksgjedda ble sjøsatt i bassenget i Palmehagen. Ryktene forteller at tyskerne, som hadde beslaglagt hotellet, fant episoden så mistenkelig at de henrettet fisken med nakkeskudd med en Luger med kaliber 9, bak en busk i Palmehaven. Det er uansett en god historie.
I 1948 tok NTH-studentene opp tradisjonen, og hentet en gjedde i Jonsvatnet for å slippe den ut i bassenget.
– Det har vært et årlig sprell fra studentene, hvor direktøren spanderte middag etter seansen. Vi har selvsagt beholdt navnet Jonathan Grill, og vurderer å servere gjeddekaker, sier Mikael Forselius, og ler godt.
Solid erfaring
Mikael Forselius har solid erfaring som hotelldirektør og kjøkkensjef. Han var direktør og medeier på Røros Hotell i ni år. I et intervju ble han spurt om hva som skulle til for å vurdere et jobb-bytte. Han svarte at tilbud fra Grand i Stockholm ville vært fristende, eller om Britannia ble gjenoppbygget som et Gran Dame-hotell.
Tilfeldigvis var det nettopp det som skjedde, og noen måneder senere ble Forselius invitert til intervju om direktørjobben.
Han fikk jobben, og signerte kontrakt 1.11.2016, og ble samme dag tildelt Ingrid Espelid Hovigs matkulturpris.
– Det føltes som et riktig sluttpunkt for Røros og et nytt kapittel i Trondheim. Britannia har 150 år med norsk reiselivshistorie, med en rekke unike gjester og ansatte. Både jeg og hotellet har startet et nytt kapittel.
Visjonen er klar. Hotellet skal gjenreises som verdens nordligste fem stjerners Gran Dame-hotell. Kvaliteten på rom og service skal være i verdensklasse. Mikael Forselius har reist Europa rundt for å hente inspirasjon, og satt sin signatur på restaurantkonseptene. Han har hentet inn svært dyktige kjøkkensjefer, kokker og servitører. Speilsalen, med kjøkkensjef Christopher Davidsen i spissen, har som ambisjon å få en Michelin-stjerne innen få år.
Mange har forsøkt, men ikke mange har lykkes med å få en topprestaurant i et norsk hotell.
– Maten må opp på agendaen til hotelldirektøren, man må være villig til å ta kostnaden og ha tålmodighet til å vente.
Vanlige ledelsesverktøy kan ikke brukes for å bygge opp en topprestaurant. Christopher Davidsen er en av de dyktigste kokkene vi har, og har fått frie tøyler til å forme kjøkkenet.
En stjerne kommer ikke over natten, men jeg er sikker på at vi vil få det til. Mye av råvarene hentes lokalt.
– Britannia har alltid hatt tradisjon for lokale råvarer. Sten Stensrud, som var hotelldirektør i 35 år, eide Leangen gård med egne kyr og grønnsaker. Jeg har funnet kvitteringer på kjøp av ryper og rein fra samer i Tydalen og fangstmenn.
- Mye av det beste jeg vet kommer fra områdene rundt Trondheim, og det vil fortsatt være en viktig del av hotellets matprofil, sier Forselius.
Europa rundt
Hotellet har hatt sine nedturer. Brennevinsforbudet førte til konkurs på 1920-tallet. På 50-tallet brant deler av hotellet ned.
Fra 80-tallet har hotellet hatt en rekke eiere, hvor etterslepet på drift ble for stort til å holde tritt med forfallet.
Den majestetiske damen ble stadig mer slitt i sømmene. Likevel har Britannia hele veien vært en storstue for Trondheim.
De fleste trøndere har et forhold til hotellet, og har vært i et selskap, tatt en kopp te i Palmehagen eller overnattet.
Odd Reitan er blant de som har hatt et tett forhold til stedet. Først da Reitangruppen overtok hotellet i 2015, ble det satt av midler til å realisere visjonen.
– Odd Reitan har drømt om å eie Britannia siden han var ung. Det er et personlig prosjekt. Satsingen vi har sett handler om et personlig eierskap og en ambisjon om å skape noe stort i Trondheim. Det har kostet mye, men nå er hotellet bygd for de neste hundre årene.
Kvalitet koster på kort sikt. I et perspektiv på hundre år vil det betale seg. Møbler, interiør og rom er designet for å vare.
Det er marmor på gulvene. Møblene er laget av heltre, og laget for å vedlikeholdes, ikke byttes ut. I samarbeid med designere og møbelsnekkere har de jobbet for å få til en tidløs design.
– Jeg har vært så heldig at jeg har vært med på byggemøtene og jobbet tett på prosjektledelsen, og fått forme innholdet til hotellet. Et samspill mellom oss som skal arbeide på hotellet og de som bygger har vært viktig for å få den kvaliteten vi ønsker,
sier Mikael Forselius. Trondheims majestetiske hotell, byens ærverdige dame, er klar for en ny storhetstid.
Stjernene på Speilsalen
Speilsalen er Britannias gastronomiske fyrtårn. I spissen står kokkene Christopher Davidsen og Håvard Christian Werkland.
Teamet på Speilsalen har vært ute en vinternatt før. Christopher Davidsen var vant sølv i Bocuse d´Or i 2017.
Håvard Christian Werkland var med på reisen sammen med Davidsen fra starten, først i konkurransen om Årets kokk, så Bocuse d´Or, med EM og finalen i Lyon. Noen måneder senere ringte Davidsen til Werkland med tilbud om å være souschef på «interessant prosjekt» han ikke kunne si noen ting om.
Håvard Werkland
– Jeg svarte at jeg var ekstremt interessert, men det var jo over et år frem i tid, så jeg måtte gjøre noe i mellomtiden,
og jobbet litt og deltok i NM i kokkekunst i 2018.
Werkland vant konkurransen. Kokkene på Speilsalen har en rekke konkurranser på samvittigheten, og er vant til eleverte retter.
– Konseptet i Speilsalen er fine dining. Vi skiller oss litt fra de nynordiske restaurantene.
Når du kommer inn her føles det som å være i Paris. Vi må spille på lokalene, og har et mer kontinentalt preg over maten, selv om det meste av råvarene er norske. Trondheim har de siste årene sett en eksplosjon av bra spisesteder. Credo har kastet glans over byen i en årrekke, og har sammen med Fagn byens første Michelin-stjerner. Bula, Røst og Kraft har fulgt etter, og flere kommer til.
– Vi har mange gode restauranter og kolleger å måle oss mot, som er inspirerende. Vi håper å være med på å løfte Trondheim enda mer som et reisemål og restaurantby, sier Werkland.
Sjøkreps
Han er selv fra Trøndelag og mener han bor midt i smørøyet. Hitra, Frøya, Åfjord og Trondheimkysten har noe av det beste innen fisk og skalldyr. Da Speilsalen serverte kongekrabbe fikk de raskt en telefon fra en sjøkrepsfisker Statsbygd, som fortalte om mange minner fra Britannia, og som gjerne ville levere.
– Vi får sjøkrepsen halvannen time etter at de er plukket fra havet. Det var bedre enn alt annet jeg har smakt. Rett og slett mindblowing. Det var ikke tvil om at den skulle på menyen.
Werkland omtaler deler av menyen som en «hitliste fra et langt samarbeid». Teknikker og råvarer brukt i radarparets mange konkurranser er naturlig å ta videre og fornye. Christopher Davidsen har flere signaturretter som har fått nytt liv under stjernene i himlingen på Speilsalen. Restauranten har hatt åpent noen få måneder, men har allerede høstet mange gode anmeldelser.
– Det har gått over all forventning. Allerede den første lørdagen var vi i nærheten av der vi skal være, og siden har det bare blitt bedre. For APPETITT har de laget noen av rettene fra Speilsalen, blant annet en nøye komponert vaffel.
– De vaflene har vi jobbet mye med. Det begynte for et år siden, da vi solgte ti tusen vafler på fire dager på Gladmatfestivalen,
og ble kåret til årets rett. Vi har tatt det noen nivåer videre her, og serverer med løyrom og tjukkmjølk fra Røros.
Stjerner
Ambisjonen om stjernene ligger langt fremme i panna hos kokkene. Håvard Christian Werkland legger ikke skjul på at de har lagt press på seg.
– Akkurat nå jobber vi bare ekstremt hardt. Målet om stjerne er viktig for Christopher og meg, og at hotellet har de samme ambisjonene er bare en fordel.
Etter en travel oppstart på Britannia sikter han mot en like travel sommerferie. Som deltager i Årets kokk er han en av Norges kandidater til Bocuse d´Or, og vil bruke tiden til å komponere en rett av vaktel og rotgrønnsaker, og en fatservering med sei, gul løk og grønnkål.
– Det er en hektisk tid, men konkurranser er viktig for å utvikle seg som kokk, og nå et nytt nivå.
FAKTA
Britannia
Adresse: Dronningensgate 5, Trondheim
257 rom og suiter, 6 spise- og drikkesteder, spa og fitness.
Britannia er med i De historiske og The Leading Hotels of the World
Historie
Britannia Hotel ble etablert av Andreas Myhre i 1870. Som hotellbygning hadde han året i forveien kjøpt en stor gammel ærverdig tregård på hjørnet av Dronningens gate og Apotekerveita. Den var reist etter bybrannen i 1708 og var i sin tid eid av biskop Gunnerus og i noen år hovedsete for Det Trondhjemske Selskab, fra 1767 kalt Det Kongelige Norske Videnskabers Selskab
Myhre ble i 1872 gift med Cecilie Ingbertine Debes, som førte hotellet videre da Myhre døde allerede i 1878, 48 år gammel.
Paret hadde på det tidspunkt planlagt et nybygg på vestre del av tomten, 31 meter langt og 14 meter høyt oppført i mur.
I 1882 giftet enken seg på nytt, med kjøpmann Peter Albert Claussen, og de gikk sammen om å utvide hotellet, i en tid da reiselivsnæringen i Trondheim var i sterk vekst. Først ble Apotekerveita 12 kjøpt til og tatt i bruk som hotell.
I 1888 ble den nye murbygningen langs Dronningens gate reist som planlagt, og noen år etter la de frem planer om å erstatte den gamle tregården med et stort murbygg, for å gi hotellet en sammenhengende og enhetlig, symmetrisk fasade mot Dronningens gate.
Dette prosjektet ble gjennomført i 1895 etter tegninger av arkitekt Karl Norum. Hotellet fikk etter utbyggingen et helhetlig preg av berlinerrenessanse. De pussede veggene ble malt hvite, og på taket over fasadens midtparti ble det reist et tårnlignende oppbygg med kuppel. Fasaden var ellers rikt dekorert, bl.a. med to svungne gavler på hver ende med store våpenskjold i relieff.
På hjørnet mot øst ble det åpnet kafé, Britannia Café, som snart ble kalt «Hjørnet» på folkemunne.
Britannia Hotel var i 1890-årene i særklasse byens flotteste hotell og ble under første verdenskrig utviklet videre til å ta imot det mest kresne og reisevante publikum. I de første årene på 1900-tallet ble flere moderne hoteller bygd i Trondheim, men Britannia beholdt sitt forsprang.
I 1918 sto den eksotiske Palmehaven ferdig, tegnet av trondheimsarkitekten Morten Anker Bachke, som en vinterhage med overlys, fontene, palmer, søyler og rik ornamentikk. Samtidig fikk hotellets vestibyle og hall ny innredning, og Bachke hadde i tillegg bygd om mindre rom og korridorer til en særpreget hall langs Palmehaven med parkett og paneler i gulbrun eik.
Hotellet var i 1912 overtatt av et konsortium med eieren av lyststedet Hjorten, Fritz Topp, som leder, og det ble videre solgt til Kristofer N. Stensrud i 1924. Stensrudfamilien var eiere i mer enn 60 år, gjennom to generasjoner, og Britannia forsvarte i hele denne perioden sitt ry som byens beste og mest fornemme hotell.
Fra 1985 lå Britannia i noen år formelt under Royal Garden Hotel AS, og i 1989 kom svenske Reso en kort tid inn som eier, før hotellet samme år ble overtatt av John Einar Botten og Setsaasgruppen AS.
Senere i 90-årene ble hotellet knyttet til Rica-kjeden, mens det i de siste årene har stått uten kjedetilknytning.
I 1995 ble «Hjørnet» gjenåpnet for servering, og en større utvidelse ble gjennomført i søndre del av hotellkomplekset, innenfor den gamle Britanniapassagen. Etter eiendomskjøp mot Westermannsveita ble konferansesalen Britannia Hall og en ny hotellfløy bygd i denne nye delen av anlegget.
Plaketten er i fellesskap bekostet av Britannia Hotel og den britiske botanikeren Gertrude Marsh, som lenge har vært opptatt av biskop Gunnerus
Teksten er hentet fra boken Hus med hedersmerke, Per R. Christiansen, 2009