Bildet over: Tim Reidar Stenbergs (t.v.) foreldre Kjersti og Reidar Stenberg banet vei for dagens osteeventyr. På Prestholtsetra under Hallingskarvet føres tradisjoner videre i generasjoner.
Det er ikke bare Michelin som deler ut stjerner. Nylig mottok seks lokalmatprodukter i Hol i Hallingdal ti stjerner av Great Taste Award.
Stjernene skinner sterkt over Hol. Fem av produktene til Tim Reidar Stenberg på Hol Ysteri og ett av Anders Medhus´ Kantefølflak mottok heder og ære for produktene i Great Taste Awards. Bak denne konkurransen står The Guild of Fine Food, som er de samme som arrangerer World Cheese Awards – en konkurranse der flere priser opp gjennom årene har havnet i Ostebygda i Hallingdal. På veggen i Hol Ysteri er det ryddet plass til de nye utmerkelsene. Stenberg fikk ni stjerner for sine fem produkter, mens Medhus mottok én for sitt ene.
Ti stjerner til Hol er bra for en liten kommune, sier Stenberg. Du blir sulten på mer, og vil gjøre ting enda bedre, sier Medhus.
For ett av produktene mottok Stenberg hele tre stjerner – flere stjerner kan man ikke få. Det var for brunosten Prestholt Geitost har laget helt siden 1990. Det er kult at den type smak faller i smak i en internasjonal konkurranse.
Hell i uhell
Ti stjerner er en stor anerkjennelse som bekrefter at lokalmatprodusentene i Hol gjør mye riktig. De lager gode og skikkelige produkter. For å delta i Great Taste Awards, må produsentene selv sende inn de produktene de mener er gode nok, for å hevde seg i konkurranse med de beste i Europa. Tim Reidar Stenberg håper nå at enda flere her i Norge oppdager Great Taste Awards, og at de da blir inspirert til å delta selv. Han ser til World Cheese Awards og statusen den har i Norge etter at flere norske oster har blitt kåret til de beste i verden.
Den betyr jo noe i Norge, blant annet fordi vi som nasjon kan vise til gode resultater. For at Great Taste Awards skal betyr mer, må flere delta. I tillegg til stjernene Stenberg og Medhus fikk, kan også Den Sorte Havre, Flo Brygghus, Ask Spekemat og Fjåk sjokolade smykke seg med stjerner i år.
Selv meldte Stenberg på seks produkter. Ett av dem ble ikke antatt, og det var en drenert yoghurt på geitemelk. Med treg postgang og sterk varme, så gikk det gærent.
Leirgrøv naturell
Han ga seg ikke med det, og sendte produktet på nytt, men også andre gang sørget treg postgang og varme for at det ikke gikk. De det ikke gikk gærent med var brunosten, Leirgrøv Naturell, Leirgrøv 1242, Leirgrøv av stølsmelk, samt Prosten. Prosten led nesten samme skjebne som yoghurten.
Enten om det var flaks eller uhell, den første sendinga ble noe ødelagt. Det var en av de beste ostene jeg har laget, så jeg var litt skuffa. Da måtte jeg begynne på nytt, og det gikk jo bra.
Prosten
For Prosten fikk han to stjerner. Det gjorde også Leirgrøv Naturell. For Leirgrøv 1242 og den på stølsmelk, fikk han én stjerne. Leirgrøv Naturell er en ung, hvit geitost laget på gårdsmelk på vinteren. Da er dyrene inne og det skjer en kontrollert foring. Den blir ikke skummel. Det er én smak, den er rein og fin.
Leirgrøv 1242, som har fått navn etter høyden over havet der Prestholtsetra ligger, lages av stølsmelk. Når snøen smelter på våren, går mineralene fra en porøs skifergrunn ned i jorda, og det gir et kraftig beite. Jordsmonnet gir geitene et festbord å beite på. Dette gir veldig mye smak.
Samtidig gir de naturlige urtene i fjellet ostene et særpreg, som varierer fra batch til batch. Den sammen osten kan være to forskjellige oster. Folk som er glade i ost, lovpriser dette, sier Stenberg.
Brun Geitost fra Prestholt
Du kjenner forskjell på Leirgrøv 1242 og Leirgrøv laget på stølsmelk. Denne melka kjøper Stenberg fra geitebønder i Ål, der dyrene beiter lavere enn på Prestholt. Melka kommer med Tine-bilen, som har et eget kammer til melka som Tim Reidar Stenberg skal ha. Denne osten lager vi for å fylle ut tida i ysteriet, så vi får flere ystedager.
Kunden bestemmer
Av 14000 påmeldte produkter i Great Taste Awards, fikk hele 5555 en stjerne eller flere. Konkurransen er i utgangspunktet engelsk, men det er åpnet for internasjonale produkter.
Alle får saklige tilbakemeldinger, uavhengig om du får pris eller ikke, sier chipsreder Anders Medhus.
Kantefølflak med fjellsalt fra Viken Snacks fikk én stjerne. Den har også fått en terning med seks prikker i VG. Det betyr at det er et veldig godt produkt, sier en fornøyd og stolt Medhus.
Juryen skriver i tilbakemeldingen at produktet faktisk er hva det utgir seg for, og at sprøheten er god, og smaken balansert og godt saltet. I konkurranse med mange andre gode produkter fra hele Europa, så har en smaksjury sittet i England og bedømt produkter laget i Hallingdal til å være så utsøkte at de fortjener stjerner. Jeg har ikke registrert at andre norske potetgullprodusenter har fått stjerne tidligere. Det er morsomt at en bitteliten produsent i Norge kan hevde seg internasjonalt i den ligaen når det kommer til smak og kvalitet på produkt.
Med Kantefølflak med fjellsalt, har Anders Medhus klart å få én stjerne i Great Taste Awards. Tilbakemeldingene fra dommerpanelet i England får han til å ville strekke seg enda lenger for å få enda bedre produkter.
Det både Anders Medhus og Tim Reidar Stenberg setter ekstra stor pris på, er den solide og gode tilbakemeldingen de får på innsendte produkter. Kantefølflak med brunost, som ikke lenger er i sortimentet, fikk Medhus høre at det var for søtt. Den passet ikke det engelske dommerpanelets ganer. Du får en tilbakemelding og får noe å jobbe videre med, i hvert fall om du ønsker å forbedre produktet ditt, sier Medhus.
Om Kantefølflak med tyting og rumme, fikk han høre at dommerne savnet mer tyttebærsmak enn produktet har i dag. Uansett er kunden den som til slutt bestemmer hva vi lykkes med.
Kanteføl er et gammelt uttrykk brukt om potet i Hallingdal. Med Kantefølflak, jobber Anders Medhus for å erobre potetgullmarkedet.
I tillegg til den premierte smaken med fjellsalt, får du Kantefølflak med «mango og raud chilipepar» og «tyting og rumme». Poteter kom i sin tid fra Sør-Amerika til Europa, og til Norge på 1740-tallet. Da fikk en prest tak i potet på en handelsreise, og etter hvert kom den til lensmann og gårdbruker Ola Hamarsbøen i Hallingdal. Han ga poteta navnet kanteføl, etter dansk «kartoffel».
Foreldrene beredte grunnen
Tim Reidar Stenberg gir både dyrene og foreldrene Kjersti og Reidar Stenberg mye av æren for at han har mulighet til å lage ost som hevder seg internasjonalt. Dyrene lever et godt og rikt liv året rundt, og foreldrene – som har drevet med geit siden før sønnen ble født – har lagt et grunnlag som gjør det enkelt for Tim Reidar å føre tradisjonen og kunnskapen om geit og ost videre. Flesteparten av ostene fra Hol Ysteri er laget av vintermelk.
Det er de som får flest stjerner i Great Taste Awards, mens de laget på stølsmelk har fått lavest rangering. I Norgesmesterskapet for oster, er det de laget på stølsmelk som gjør det best. Jeg lager oster som det norske folk liker, sier Stenberg. Den norske ganen, skyter Anders Medhus inn.
Selv kjenner Stenberg stor forskjell på egen melk og melka han kjøper fra Tine. I egen melk er det mindre proteiner, noe som delvis skyldes mindre bruk av kraftfor. Vi får en glattere og finere ost, en mer elastisk ost, enn de med høyt proteininnhold.
Med stjernene Tim Reidar Stenberg og Anders Medhus har mottatt for sine produkter, håper de nå å få følge av flere norske lokalmatprodukter i neste års konkurranse. Great Taste Awards er med på å sette småskalaprodusenter på matkartet. Stenberg mener håndverksprodukter har et fortrinn. Kvaliteten er mer spennende enn det industrien får til. Selv om også industriprodukter deltar, er Great Taste Awards en plattform for de små å vise seg fram på.
Samtidig tror begge stjernegrossistene at dette dytter industrien i en retning av å lage enda bedre produkter enn de allerede gjør. Kantefølflak er jo et industriprodukt.
Med Great Taste Awards har du en mulighet til å få en seriøs tilbakemelding fra et kvalifisert dommerpanel på produktene dine, sier Medhus. Her har du folk som har sensorisk trening, som går gode for at produktet er bra, sier Stenberg.
Nå gleder de seg til utmerkelsene med alle stjernene snart skal skinne på veggen i ysteriet i sentrum av Hol.
Under Hallingskarvet har Prestholts geiter god tilgang på det beste beite naturen har å by på.