Filip August Bendi fikk utmerkelsen «Mest nyskapende tapas» i går kveld under VM i tapas i Spania med sin potetvaffel og røkelaks.
Bendi selv kunne ikke reise ned og tilberede retten pga av korona men tapasen ble laget av en ny kokkevenn i Spania, mens Filips satt hjemme og fulgte med. Litt av en bragd å konvertere Filips personlige tapas gjennom en spansk kokks hender som også inkluderte et vaffeljern og servert en helspansk jury!!
For Filip har det vært veldig inspirerende og fint å ha noe annet å tenkte, i en tid hvor hele bransjen hans står på tuppen av stupet.
Vi må bare la oss imponere av innsatsen og da er det ekstra hyggelig at resultatet går til topps.
Her er hva vi skrev før konkurransen:
Stiftelsen Norsk Gastronomi bidrar til å synliggjøre norske kokker, norske råvarer og norsk matkultur internasjonalt. Onsdag denne uken konkurrerer mesterkokk og sølvvinner i Årets kokk 2019, Filip August Bendi i VM i tapas i Valladolid i Spania. Han håper at hans potetvaffel med røkelaks skal overbevise den spanske juryen. Norge har tidligere vunnet flere medaljer og utmerkelser i denne konkurransen.
VM i tapas er en internasjonal tapaskonkurranse som arrangeres årlig i Valladolid i Spania. Konkurransen er under beskyttelse av Det kongelige spanske Gastronomiske Akademi. Norges representant satser på å imponere juryen med norske råvarer og mattradisjoner.
- Jeg er veldig glad i å lage mat som er satt sammen med rene smaker og estetikk som gjør at råvarene oppnår sitt fulle potensiale. Røkt laks er blant de mest tradisjonelle og mest kjente norske råvarene i verden og passer på alle måter perfekt til en smakfull smårett, eller tapas. Jeg har valgt å sende inn en oppskrift med røkelaks sammen med en sprø potetvaffel og ørretrogn. Som rett er den veldig balansert, har mye smak og jeg håper den vil skille seg ut, sier Filip August Bendi. Han er til daglig kreativ utvikler i Thon Hotels og er en av landets sterkeste konkurransekokker.
Norske kokker ut i verden
Siden 2017 har Stiftelsen Norsk Gastronomi (tidligere Bocuse d’Or Norge) og Norsk sjømatråd sendt norske kokker, og tidligere finalister i Årets kokk, til dette kokkemesterskapet.
I 2017 ble Øyvind Bøe Dalelv verdensmester i tapas med Tørrfisk fra Lofoten, i 2018 tok Rasmus Skoglund Johnsen sølv med røkt skreirogn og seterrømme i potetlefse, og i fjor fikk Speilsalens Håvard Werkeland pris for den mest innovative retten med sin østerstapas.
I år er det Filip August Bendi som skal forsvare Norges tapas-ære i Spania. Årets tapas-VM er pandemitilpasset, og en lokal tapasbar samarbeider med Filip August Bendi om å lage hans tapas basert på oppskrift, bilde og en kort instruksjonsvideo.
- Jeg gleder meg til å delta i selveste VM i tapas. Det blir veldig annerledes å konkurrere i år siden jeg selv ikke får tilberedt retten som skal serveres til dommerne, men dette blir en ny konkurranseerfaring og jeg gleder meg til å samarbeide med den dyktige kokken på en av de lokale tapasrestaurantene i Valladolid, forklarer Bendi.
- Det er kanskje riktigere å si at det er Filips oppskrift som konkurrerer, siden han ikke selv får kvalitetssikret leveransen 100%. Men selv om han ikke leverer retten personlig så er jeg sikker på at hans kompetanse og matentusiasme vil smitte over på den spanske kokken og prege retten når den serveres dommerne i dagene konkurransen går.
Det er gledelig at slike arrangementer gjennomføres, og bidrar til spredning av matglede, inspirasjon og kunnskap, forteller Arne Sørvig, daglig leder i stiftelsen Norsk Gastronomi.
Formidlere av norsk matkultur
Etter at Christian André Pettersen og Team Norway tok gull i Bocuse d’Or Europa i oktober, er det nå mesterkokk Filip August Bendi som skal representere norsk gastronomi og norske råvarer internasjonalt.
- De norske kokkene synes godt internasjonalt. Først og fremst er de dyktige håndverkere, men de er også gode formidlere av den norske matkulturen og flinke til å løfte fram norske råvarer. Det blir lagt merke til, og er grunnen til at vi får invitasjon til slike arrangement, selv om det ligger litt på siden av våre kjernekonkurranser på veien til Bocuse d’Or i Lyon, avslutter Sørvig.
Også Sjømatrådets fiskeriutsending i Spania, Bjørn-Erik Stabell, setter også stor pris på jobben norske kokker gjør for å synliggjøre og posisjonere norsk sjømat og norske råvarer internasjonalt.
- At en norsk kokk av Filips kaliber tar utfordringen og lager en norsk variant av tapas, som er så sterkt assosiert med spansk gastronomi, med klassiske norske smaker og en potetvariant av vår tradisjonelle vaffel, skaper utvilsomt entusiasme for moderne norsk mat.
Norsk laks har også oppnådd en svært sterk posisjon i Spania, og en tapas med norsk røkelaks er definitivt en innertier. Jeg ønsker lykke til.
SPRØ POTETVAFFEL MED RØKELAKS
- Et lite stykke Norge
Av Filip August Bendi, for Stiftelsen Norsk Gastronomi
Norsk deltakelse i Verdensmesterskapet i tapas i Valladolid, Spania november 2020
Ingredienser for 8 tapas
Norsk potetvaffel
1,25 dl mel (75g)
3 g bakepulver
5 g sukker
1,25 dl crème fraiche (125g)
0,5 dl melk (50g)
1 egg (60g)
90 g kokt potet uten skall
25 g brunt smør eller Aubocassa olivenolje
2 g salt
Bland alt sammen i en blender og sil blandingen når den er homogen. Hell den over i en espumaflaske, tilsett én gasspatron og rist godt. Sprøyt omtrent 80 gram i vaffeljernet og stek til den er gyllen. En anbefaling er å ha vaffeljernet på medium når smeten går i, og deretter sette varmen opp til nesten maks. Dette karamelliserer og gir en jevnere stekt vaffel.
Klipp eller kutt vaffelhjerter og ta bort alle ujevnheter, for så å legge dem i perforerte baguetteformer på 140 grader i ovnen til de er crispy. Skjær gjerne et lite snitt på undersiden av vaffelhjertene før de settes i ovnen, det gir dem en fin bøyd form til å legge innhold på og er lett å plukke opp. Istedenfor baguetteform, kan det benyttes sylindere av aluminiumsfolie eller annet som tåler varme, som «vingene» til vaflene kan hvile på for å få buet dem.
Siden vaflene skal være crispy kan de lages i forkant.
Røkelaksrøre
12 g finhakket gressløk
6 g finskjært dill
15 g finskjært sjalottløk
20 g finkuttet cornichon/sylteagurk
5 g sitronjuice
3 g salt
70 g røkelaks i små terninger
Topping
10 g finkuttet cornichon/sylteagurk
50 g ørretrogn
80 biter karse
2 mini rødløk
Plukket dill
Aubocassa olivenolje
Vend ingrediensene til røkelaksrøren sammen. Ha i en sprøytepose og sprøyt en jevn stripe på vaffelen. Dekorer hvert vaffelhjerte med topping; ørretrogn, ca. tre små rødløkringer, cornichonterninger, dill og karse. Bruk gjerne mandolin eller en skarp kniv for å kutte rødløken. Drypp noen dråper Aubocassa olivenolje på toppen.
Fakta om Stiftelsen Norsk Gastronomi
Stiftelsen Norsk Gastronomi (tidligere Bocuse d’Or Norge) utvikler norske kokker til å konkurrere på internasjonalt elitenivå, til glede for all norsk mat. Norsk Gastronomi organiserer blant annet den norske kvaliken Årets kokk, samt Norges deltakelse i Bocuse d’Or Europa og verdensfinalen i Bocuse d’Or. Gjennom nettverk blant ledende norske kokker tjenester som Mat som forteller™ og bidrar stiftelsen med kunnskap og inspirasjon til alle matinteresserte i og utenfor bransjen i Norge og verden.
Mer informasjon om konkurransen her
concurson