Konfitert tørrfisk med rabarbra>

I alle rettene benytter vi utvannet tørrfisk fra Glea på Røst, renset for skinn og ben. Har du fisk som ikke er utvannet, bløtlegger du den i kjøleskap. Bruk kaldt vann, og vann ut i 4-8 dager etter størrelse, der vannet skiftes daglig. Du kan enkelt sjekke om fisken er klar ved å rive av en liten bit og tygge for å kjenne konsistensen. Den skal være fast, men enkel å tygge, og ryggstykket skal ha konsistens som f. eks. lettsaltet torsk.

Konfitert tørrfisk

Diverse norske salattyper med vinaigrette laget av sherryeddik og sirup. Pinjekjerner, granateple, persille og rødløk, kandisert rabarbra, fersk fiken, Blåmuggost fra Kjerringøy og sprøtt knekkebrød.

Sherryvinaigrette

1 dl sherryeddik og 1 dl sukker kokes ned til sirup. 2 ss olivenolje monteres inn i sirupen. Persille og rødløk finhakkes, granateple renses og kjernene plukkes ut og blandes inn. Pinjekjerner ristes i ovnen på 170 °C til de er gylne og blandes inn i vinaigretten. Smak til med litt salt og pepper.

Rabarbra

Kok opp 2 dl sukker og 1 dl vann. Tilsett biter av rabarbra og saft fra en halv sitron. La dette trekke under kokepunktet i 1 time.

Tørrfisken konfiteres i olivenolje sammen med 2 hvitløksfedd, på 100 °C i 2 timer. Fiken deles i fire og osten deles i gode biter.

Knekkebrød

3 ss surdeig

4 dl rugmel

2 dl sesamfrø

1,5 dl linfrø

1 dl kruskakli

2 dl solsikkefrø

ca. 6 dl vann

3 ss honning

1 ts salt

Bland sammen alt. Bre deigen i ca. 5 mm tykkelse utover en stekeplate kledd med bakepapir og del opp i ruter. Stek i 30-40 minutter på 170 °C . Åpne ovnsdøra et par ganger underveis for å slippe ut damp.

Del opp og tørk knekkebrødet i stekeovnen på 100 °C i 40-50 minutter.