rømmepannacotta, bringebærsorbet og sprøstekt tørrfisk >

I alle rettene benytter vi utvannet tørrfisk fra Glea på Røst, renset for skinn og ben. Har du fisk som ikke er utvannet, bløtlegger du den i kjøleskap. Bruk kaldt vann, og vann ut i 4-8 dager etter størrelse, der vannet skiftes daglig. Du kan enkelt sjekke om fisken er klar ved å rive av en liten bit og tygge for å kjenne konsistensen. Den skal være fast, men enkel å tygge, og ryggstykket skal ha konsistens som f. eks. lettsaltet torsk.

Rømmepannacotta med geitemelk

5 dl fløte

5 dl geitemelk

4 plater gelatin

100 g sukker

250 g rømme

1 vaniljestang

Legg gelatinen i bløt. Kok opp litt av fløten med sukker og vanilje og smelt gelatinen. Rør de øvrige ingrediensene inn i den varme fløten, bruk gjerne stavmikser. Støp i f. eks. Norgesglass.

Bringebærsorbet fra Strøksnes

500 g bringebær, frosne går bra om du ikke får tak i ferske

100 g sukker

150 g vann

2 ss glukose

sitron

Kjør bærene i blender og sil av. Kok opp sukker, vann og glukose og rør inn i bringebærene. Juster syre med sitron og kjør i ismaskin.

Chili toffee saus

100 g sukker

30 g smør

50 g fløte

ca. en halv finkuttet rød chili

Karamelliser sukkeret. Trekk av platen og rør inn smør og fløte forsiktig. Ha i chili og kok ned til tyktflytende konsistens. Bruk samme tørrfisk som fra softisen. Røykes med smoking gun ved servering, gjerne med kirsebær eller eplespon.