Nordnorsk betesalat med tørrfisk>

I alle rettene benytter vi utvannet tørrfisk fra Glea på Røst, renset for skinn og ben. Har du fisk som ikke er utvannet, bløtlegger du den i kjøleskap. Bruk kaldt vann, og vann ut i 4-8 dager etter størrelse, der vannet skiftes daglig. Du kan enkelt sjekke om fisken er klar ved å rive av en liten bit og tygge for å kjenne konsistensen. Den skal være fast, men enkel å tygge, og ryggstykket skal ha konsistens som f. eks. lettsaltet torsk.

Nordnorsk betesalat

Grillet tørrfisk, gratinert med Steinfjording, en ekte ost fra Lofoten. Diverse norsk salater, syltet gulbete, rødbete, polkabete og vinaigrette laget på sirup fra beter, ristede bokhornkløver som er samme krydder som finnes i osten.

Ca. 500 g tørrfisk, delt i passe porsjonsstykker

2-4 gule beter

2-4 røde beter

1 polkabete

5 dl rødbetejuice

2 ss sherryeddik

norsk honning

meierismør, gjerne Rørossmør

Steinfjordingost fra Lofoten Gårdsysteri med bukkhornskløver, eller annen geitost

feldsalat, ev diverse babyleaf-salat

solsikkeolje

Kok opp rødbetejuice og sherryeddik. Denne skal koke ned til en sirup. Juster smak med salt og honning. Betene kokes hver for seg i saltet vann, slik at den gule ikke tar farge fra den røde. Skrell og del i gode biter. Tørk fisken med kjøkkenpapir, og krydre lett med salt.
Ha olje i en stekepanne, slik at et tynt lag legger seg over hele stekeflaten.

Når oljen er god og varm, legges fisken forsiktig med skinnsiden ned i oljen og stekes til den er lett gyllen. Når fisken er klar, har du i en klatt smør og drar panna av platen slik at smøret får karamellisert seg lett. Avslutt med litt pepper og sitron.

Topp hver fiskebit med en bit Steinfjording, og bak i ovn ca. 250 °C med  grillelement til den er gyllen, følg med! Vend rødbetebitene i glace, og gulbetene i olivenolje. Høvle polkabetene på en mandolin og la dem ligge i isvann i  ca. 5 minutter.