Syltet gulbete
2 skrelte gulbeter
20 g riseddik
20 g mirin
Pakk inn gulbetene i aluminiumsfolie og bak i ovnen på 200 °C i ca. 45 minutter eller til den er mør. Avkjøl. Varm opp riseddiken og mirin i en kjele.
Kutt gulbetene i små terninger og legg i en boks. Slå over syltelaken og avkjøl.
Rakfisktartar
300 g rakfisk
syltet gulbete
Yuzu
Kutt rakfisken i bitte små terninger på ca. 2x2 mm. Riv litt yuzuzest i tartaren og bland med den syltede gulbeten.
Bonitomajones
1 egg
200 g solsikkeolje
5 g bonito flak
salt og sitronsaft, etter smak
Ha egg, olje og bonito flak i et litermål. Sett en stavmikser i bunnen av litermålet og kjør den på full kraft mens den dras sakte oppover slik at oljen og eggene emulgeres. Smak opp med salt og sitronsaft.
Reddikcrudité
3 reddiker, gjerne i forskjellige farger
Yuzu
Høvle reddikene tynt på en mandolin og legg i isvann. Hell av isvannet og la dem renne av seg på litt tørt papir. Mariner reddikene med litt yuzusaft og riv over litt av zesten.