Ishavsrøye, lettrøkt med røykpistol
1 skive rugbrød, i fine smuler
brunet smør, som snø
aji amarillopaste
appelsinjuice
sitrontimian, som pynt
gulrøtter, sjalottløk, safran og appelsinjuice
xantana til jevning
smør til sautering
Sukkersalt 50/50 ishavsrøyen i 30 minutter, skyll av og tørk den. Røyk den med en røykpistol. 3 g salt, 75 g brunet smør og 300 g kald melk blandes og fryses tørt til pulver i pacojetbokser.
Gulrot- og appelsinpuré og aji amarillopaste
Sauter gulrøtter, sjalottløk og safran i smør til det begynner å få farge. Tilsett appelsinjuice og kok inn til det nesten er tørt. Tilsett vann og kok til det er mykt. Smak til med salt og pepper og kjør på en blender til en glatt pure.
Bland appelsinjiuce og aji amarillopaste i en blender. Smak til med salt, sitronjuice og tilsett xantana til riktig konsistens.
Skjær røya i fingerbrede biter, legg dem på en ildfast plate og anvend en gasspistol til å svi dem på ene siden. Fyll pureene i sprøyteposer. Dander ingrediensene utover med rugbrødsmuler og noen sitrontimianblader. Avslutt med smørsnøen.