Norsk Mat Kjøtt, vilt og fjærkre Glacet lammecarré av villsau og estragon- og rosmarinespuma

Glacet lammecarré av villsau og estragon- og rosmarinespuma >

2 carreer av villsau

salt og pepper

 

Finpuss beina på careen og krydre den godt med salt og pepper. Grill den på 180 °C i ca. 15 minutter til den har en kjernetemperatur på 52 °C.  Etter at den er ferdig på grillen pakkes den inn i alu-folie. La den hvile i 10 minutter. Skjær opp til koteletter. Glaser og dypp kotelettene i «crunch»-miksen.

 

Puffet bygg

300 g hele byggkorn

5 dl solsikkeolje eller frityrolje

 

Kok byggkornet helt mørt. Tørk dem i en dehydrator til de er helt tørre. 

Friteres gylne på 210 °C.

 

Crème frippel

5 dl fløte

Maldonsalt, etter smak

 

Kok ned 4,5 dl fløte på lav temperatur i ca. 1 time. Husk å røre med jevne mellomrom. Når den skiller seg, tilsettes resten av fløten og kokes inn til ønsket konsistens. Smak til med salt og sitron.

 

Estragon- og rosmarinespuma

Lag en olje på estragon og persille til en tynn emulsjon. Has på espumaflaske med 2 patroner.

 

 

Crunch til carreen 

1 America spoon sprø-løk

2 ss fritert persille

2 ss finrevet pepperrot

sitronzest

 

Glace til carré

1 del soya

1 del honning

0,5 del sherryeddik

 

Kok alt sammen til en lett sirup. Glaser kotelettene og dypp dem i crunchen. Server dem stukket ned i et fat med puffet bygg og server med de andre ingrediensene i skåler ved siden av.

 

Kontakt oss

  • Tømmerbakkevei 19
    1453 Bjørnemyr

  • 958 20 667

  • hilde@appetitt.no

  • @appetitt

  • Motta vårt nyhetsbrev